ovomukoidnog

Ovomucoid je visoko glikozilirani protein (sadrži oko 25% ugljikohidrata), koji se sastoji od 186 aminokiselina, za ukupnu težinu od 28.000 Daltona. Tipično za kokošje bjelance, čini 11% njegove proteinske frakcije; prema tome, srednje jaje sadrži približno 420 mg.

Ovaukoidna molekula se sastoji od 3 domene, od kojih svaka - s antitripsinom - sadrži tri disulfidna mosta i dva tirozinska ostatka.

Ovoukoid je poznat po dvije važne karakteristike:

1) aktivnost antitrpsina;

2) alergijska svojstva kod predisponiranih pojedinaca.

1) Svojim djelovanjem antitripsina, ovomucoid sprječava probavu proteina unutar crijeva, inhibirajući proteolitički enzim tripsin, koji proizvodi gušterača u obliku neaktivnog prekursora zvanog tripsinogen.

Anti-proteolitička aktivnost ovomucoida djelomično je inhibirana želučanim pepsinom, ali je još uvijek važno konzumirati dobro kuhana bjelanjka kako bi se povećala probavljivost, inaktivirao avidin i smanjio rizik od dobivanja prehrambenih bolesti poput salmonele.

2) Alergijska svojstva ovomukoida povezana su s interakcijom imunoglobulina klase E (alergijske reakcije posredovane IgE) sa specifičnim strukturnim komponentama molekule (epitopi), i uglavnom su odgovorne za alergijske pojave protiv bijelih jaje.