Jabučni sok R.Borgaccia

Što je Apple sok

Opće informacije o soku od jabuke

Sok od jabuke je hrana dobivena izoliranjem tekućeg dijela jabuka, plodova stabla roda Malus i vrste pumila (Obitelj Rosaceae).

U izgledu i prehrambenim svojstvima, sok od jabuka je voćni sok u svakom pogledu.

Može biti prirodna i domaća, dobivena različitim metodama i alatima (ekstraktor, centrifuga, itd.) Ili komercijalno dostupna (tekućina, prije svega pasterizirana, distribuirana u staklenim bocama i tetra brik, ili zamrznuta - također koncentrirana za razrjeđivanje).

Napomena : po definiciji, sok od jabuke, ekstrakt i centrifugiranje su tri različita proizvoda. Međutim, s obzirom na nekoliko kemijskih i nutritivnih razlika koje ih razlikuju, u ovom članku općenito ćemo govoriti o ne-koncentriranoj tekućini dobivenoj (bez obzira na sustav) iz pulpe jabuka.

Sok od jabuke smatra se hranom, odnosno derivatom ili pićem. Sirovina, sastavljena od jabuka bilo koje vrste, pripada VII temeljnoj skupini namirnica. Sok od jabuka je stoga prehrambeni izvor: vode (u izobilju ), vlakana ( gotovo odsutnih ), jednostavnih šećera (fruktoza), određenih vitamina (posebno vitamina C ili askorbinske kiseline) i specifičnih minerala (posebno kalija i magnezija). Nekoliko organskih kiselina je također u izobilju, ne previše značajno s prehrambene točke gledišta, ali svakako važno u pogledu oralne higijene.

Sok od jabuke konzumira se kao uobičajeno bezalkoholno piće. U Italiji se sok od jabuka poslužuje svježe ili na sobnoj temperaturi; u mnogim stranim zemljama uobičajeno je zagrijavati ga, osobito zimi, i piti ga kao biljni čaj. Poput soka od nara, sok od jabuke nedavno je postao sve popularniji. Njegova rastuća ozloglašenost, dijelom zbog svojih prehrambenih svojstava, također je rezultat iznimno učinkovite marketinške kampanje.

Komercijalni sok od jabuke

Kombinirajući sok od jabuke dobiva se, poput domaćeg, cijeđenjem voća i skupljanjem soka.

Da bi bio transparentan i potpuno bez krutih ostataka, primjenjuju se daljnji procesi obrade kao što su: centrifugiranje (mehaničko odvajanje), enzimsko pročišćavanje (kemijska precipitacija, uglavnom uz upotrebu pektinaze i amilaze) i mikrofiltracija. Uklanjanjem čestica u suspenziji, tj. Pektinom i škrobom, sok od jabuke postaje mnogo jasniji.

Problem očuvanja ostaje. Kako bi se postigao dugi vijek trajanja, sok od jabuka je općenito pasteriziran. Ovaj se sustav temelji na podizanju temperature nešto više od 70 ° C tijekom vremenskog perioda dovoljnog da se eliminiraju mikroorganizmi i inaktiviraju enzimi voća (ne predugo, zahvaljujući kiselom pH pića).

Uvidi

Američka uprava za hranu i lijekove (FDA) uspostavila je "sigurne" temperature i vremena pasterizacije kako bi smanjila (5 log) čak i najotpornije mikroorganizme, kao što su Cryptosporidium parvum i E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) najmanje 6 sekundi
• 165 ° F (74 ° C) najmanje 2, 8 sekundi
• 170 ° F (77 ° C) najmanje 1, 3 sekunde
• 175 ° F (79 ° C) najmanje 0, 6 sekundi
• 180 ° F (82 ° C) najmanje 0, 3 sekunde.

Umjesto toga, za dobivanje koncentriranog soka od jabuke, primjenjuje se toplinska obrada koja, favorizirajući isparavanje vode, dehidrira piće.

Do danas, veliki trgovci nisu uključeni u trgovinu sirovim i nefiltriranim sokom od jabuka. U Italiji se to uglavnom proizvodi lokalno, u manjim razmjerima, od malih farmi, koje se nalaze prije svega u Padaniji ili u svakom slučaju na sjeveru.

Jeste li znali da ...

U inozemstvu, posebno u Sjedinjenim Američkim Državama i Kanadi, nefiltrirani sok od jabuke prodaje se pod nazivom "jabukovača" (jabukovača). Na tim mjestima pravna razlika između soka od jabuke i jabukovače još nije dobro definirana i istim imenom možete pronaći i vrlo različite proizvode. Nasuprot tome, u Novom Zelandu, Australiji i Ujedinjenoj Kraljevini jabučna jabuka znači fermentirani voćni sok, obično dobiven od jabuka, ali i krušaka. U većem dijelu Sjeverne Amerike ovaj alkoholni napitak poznat je kao "tvrdi jabukovača".

Međutim, izostanak pasterizacije ima i pozitivne i negativne aspekte. Dobro je da na sobnoj temperaturi udio termolabilnih faktora (na primjer, vitamina C) ostaje potpuno slobodan. S druge strane, podsjećamo da su mnogi nutritivni čimbenici potencijalno oksidabilni (negativna reakcija na kisik, slobodni radikali, itd.), Zbog čega je loše očuvani sok od jabuke još uvijek relativno siromašan. Nasuprot tome, pasterizirani sok od jabuke već je lišen komada termolabilnih hranjivih tvari, ali zbog inaktivacije staničnih enzima, većina procesa starenja hrane je blokirana (u korist vizualnih, organoleptičkih i okusnih svojstava, ali djelomično i prehrambene).

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva prirodnog soka od jabuke

Sok od jabuke je derivat (piće) dobiven preradom jabuka, namirnica koje spadaju u VII temeljnu skupinu namirnica (proizvodi bogati vodom, vlaknima, fruktozom, mineralima i specifičnim vitaminima).

Jeste li znali da ...

Razlika između hrane i derivata hrane je vrlo važan aspekt, osobito s kemijskog i nutritivnog stajališta. U ovom slučaju, na 100 g proizvoda sok donosi mnogo više vode nego cijele jabuke i mnogo manje vlakana (prisutno samo u tragovima).

Komercijalni sok od jabuke ima srednje visok unos kalorija, manje ili više sličan onom drugih slatkih napitaka (npr. Koka kola). Ukupna energija može se pripisati uglavnom topljivim šećerima, dakle fruktoznom monosaharidu. Proteini i lipidi, oskudni čak iu cjelini jabuka, mogu se definirati kao gotovo nebitni u soku. Kolesterol je odsutan. Vlakna su nažalost marginalna; naprotiv, oni su u potpunosti prisutni u drugim derivatima voća, kao što su, na primjer, napici.

Uvidi

Dijetalna vlakna, osim što su izvrsni prebiotici - ili "hranjenje" mikrobiote, potonja je odgovorna za prehranu i obranu sluznice - predstavljaju prehrambene čimbenike potrebne za zdravlje crijeva, favorizirajući peristaltiku (anti-zatvorna funkcija) i čuvanje crijeva od toksina (čimbenici koji predisponiraju određene vrste raka).

S vitaminske točke gledišta, sok od jabuke nudi izvrsnu količinu askorbinske kiseline ili vitamina C, folne kiseline, karotenoida (ili provitamina A - RAE - osobito luteina i zeaksantina) i kolina.

Uvidi

Kolin ili vitamin J - kompleksa B, ali nisu esencijalni - obavlja važne funkcije kao što su stvaranje fosfolipida u staničnim membranama i neurotransmiter acetilkolin. "Odbor za hranu i prehranu Instituta za medicinu Nacionalne akademije znanosti" utvrdio je da je adekvatan minimalni unos kolina oko 550 mg / dan.

Najzastupljeniji mineral soka od jabuke je kalij; neki smatraju da je sadržaj bora zanimljiv (sudjeluje u zdravlju kostiju, a time i kostura).

Jabučni sok također ima značajnu koncentraciju antioksidanata osim vitamina C kao što su prirodni fenoli niske molekularne mase (kao što su klorogena kiselina, flavan-3-ol i flavonoli) i procijanidini. Dokazano je da sok od jabuka smanjuje oksidativni stres na mozgu (laboratorijski miševi) tijekom starenja. Istraživanja pokazuju da sok od jabuke povećava razinu acetilkolina u mozgu, što potencijalno može poboljšati pamćenje.

U soku od jabuke ne postoje molekule koje su potencijalno odgovorne za uobičajenu nepodnošljivost hrane, kao što su gluten, laktoza i histamin. Kod osjetljivih subjekata, sok od jabuke može biti odgovoran za alergijski oblik, koji je također križarski rat s brezom. Trend alergije na brezu prilično je heterogen i može utjecati na ograničenu površinu do polovice stanovništva (npr. U sjevernoj Europi); na drugim mjestima umanjen je na čak 5% (primjerice u Španjolskoj). U Italiji, alergija na brezu pogađa oko 18-28% ispitanika, a svaka od njih potencijalno je alergična na jabuke.

Sok od jabuke je piće koje se može poslužiti većini dijeta. Budući da je bogat šećerima, mora se uzeti s obzirom na osobe s prekomjernom tjelesnom težinom, s hiperglikemijom ili dijabetesom melitusa tipa 2 te s hipertrigliceridemijom. Nema kontraindikacije za hiperkolesterolemiku i hipertenzive.

Svježe, sirovo i dobro očuvano, zbog svog bogatstva folnom kiselinom, sok od jabuke pogodan je za prehranu tijekom trudnoće. Međutim, ne treba zaboraviti da bi u slučaju gestacijskog dijabetesa značajne koncentracije fruktoze mogle pridonijeti pogoršanju kliničke slike povećanjem srodnih rizika za fetus (malformacije) i majke (evolucija u šećernoj bolesti tipa 2).

Kod djece u riziku (zbog sumnje na alergijsko nasljeđivanje) poželjno je obratiti posebnu pozornost u ranim fazama djetinjstva, osobito kod odbića.

Sok od jabuke savršeno odgovara prehrani celijakije, nepodnošljivosti laktoze i histamina. Oni koji imaju slabu toleranciju na fruktozu (koja se najčešće manifestira kao proljev) trebaju ih izbjegavati, osobito na prazan želudac, ili ih uzeti u malim količinama.

Savršeno je prikladan za prehranu sportaša, koja može iskoristiti karakteristike napitka - prosječan indeks i glikemijsko opterećenje, bogatstvo vode i kalija - u prije ili poslije treninga (ovisno o slučaju).

Nema kontraindikacija u vegetarijanskoj, veganskoj i sirovoj hrani (očito uvijek mislimo na sirovu hranu). Čini se također da zadovoljava kriterije svih filozofija i religija.

Kao što ćemo vidjeti u sljedećem odjeljku, sirovi, svježi i konzervirani sok od jabuke može imati vrlo značajne higijenske posljedice.

Prosječna količina soka od jabuke je 150 ml (oko 70 kcal).

Sok od jabuka i zubi

Sok od jabuke sadrži fruktozu. Taj topivi šećer, iako manji od glukoze, metabolizira ga bakterijska flora usta. Ipak, sok od jabuke se ne smatra jednim od proizvoda koji olakšavaju propadanje zuba (poput slatkiša).

Jabučni sok je također bogat kiselinama, koje nisu izravno uključene u stvaranje karijesa, ali potencijalno odgovorne za habanje površinske cakline. Neka bude jasno da jabučna kiselina, limunska kiselina i vinska kiselina ne oštećuju zube. Međutim, pokazalo se da četkanje cakline odmah nakon jela, prije svega uvođenjem pića i kiselih namirnica, provodi abrazivno djelovanje s negativnim učinkom. Da biste izbjegli ovu nuspojavu, bilo bi dovoljno, prije pranja zuba, isprati usta i pričekati najmanje 30 minuta od kraja obroka.

* Postotci (približni) odnose se na preporučeni američki omjer (US) za odraslu populaciju.

sigurnosti

Budući da je voćni sok, stanovništvo se smatra da je to higijenski sigurna hrana. To je samo djelomično točno, ili se odnosi samo na pasterizirani voćni sok.

Počnimo s tvrdnjom da sok od jabuke treba držati u hermetički zatvorenim posudama, koje ne dopuštaju da svjetlo sija kroz hladnjak (4 ° C) na kratko vrijeme (ovisno o proizvodu); ako na okus, miris i vizualnu analizu pokazuje značajne promjene, bolje ih baciti.

U Sjevernoj Americi, od 2000. do 2010. godine, zabilježeno je više od 1700 slučajeva bolesti koje se prenose hranom zbog konzumiranja nepasteriziranog soka od jabuke i jabukovače. Patogeni koji su odgovorni za ove bolesti uključivali su parazite, bakterije i viruse. Najčešći su bili: E. coli 0157 i 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum i virus hepatitisa A. One su se možda raširile na različite načine, kao što je kontaminacija voća tijekom uzgoja (zagađena voda), transport u prljavim spremnicima ili zbog nedovoljnog pranja.

Stoga se snažno savjetuje da se ne konzumira sirovi, nepasterizirani sok od jabuke (posebno sačuvan), osobama koje su potencijalno u opasnosti, kao što su trudnice, vrlo mala djeca, starije osobe i imunosupresirani.

opis

Opis domaćeg soka od jabuke

Domaći sok od jabuke je žućkasta i vodenasta tekućina; aroma i okus su karakteristični i ovise o korištenoj kulturi (sok od jabuke Fuji, na primjer, prilično se razlikuje od jabuke Granny Smith).

Ima prirodno slatki okus, zbog prisutnosti fruktoze, i blago kiselog, zbog gustoće organskih kiselina (kao što smo rekli, a sastoji se uglavnom od limunske, jabučne i vinske kiseline). Nije kiselo kao sok od citrusa, ali nije slatko kao sok od grožđa.

Intenzitet i varijabilnost svake od tih karakteristika ovise prije svega o vrsti upotrijebljenih jabuka, te stoga o botaničkoj raznolikosti biljaka, klimi tekuće godine i stupnju zrelosti plodova.

Komercijalni sok od jabuka velikih trgovaca, s druge strane, osim što je pretežno jasan, također ima jedinstvene standarde i standarde kvalitete.

trgovina

Komercijalne karakteristike soka od jabuke

Komercijalni sok od jabuka uglavnom se proizvodi pomoću sorte McIntosh; dvije srednje jabuke ove vrste sadrže oko 200 ml soka.

Među glavnim karakteristikama soka od jabuke, najvažnije je svakako "prirodnost".

Velika većina komercijalnih sokova od jabuka navodi na etiketi velikim slovima "bez dodanog šećera" ili "bez aroma i boja", ili čak "nefiltrirana". To je, kao što se često događa, vrlo učinkovita marketinška strategija.

Polazimo od pretpostavke da je, kao što smo već rekli, sok od jabuka velikih trgovaca podvrgnut pasterizaciji (dakle povećanju temperature). Stoga se mora navesti da, iako se ne dodaju drugi šećeri, moguće je povećati slatkoću hrane produžavanjem ili intenziviranjem toplinske obrade, čineći da voda ishlapi i tako koncentrira tekućinu. To je očigledno na štetu koncentracije vitamina C i drugih termolabilnih čimbenika; Međutim, askorbinska kiselina, koja je također antioksidacijski aditiv, može se dodati kasnije (E300, E301, E303, E304).

Što se tiče boja, aroma i primjene ili ne filtracije, nema se što istaknuti.

Ističući nepostojanje šećera i određenih dodanih aditiva, ili odsustvo "prerade" (što ideju soka od jabuke čini "sirovom" i stoga "bogatijom"), tvrtke mogu iskoristiti bazene više korisnika, s različitim vrstama klijenata:

• Redovni potrošači tradicionalnih voćnih sokova. Oni su, međutim, uvjetovani rastućim zanimanjem za prirodne proizvode, odlučili orijentirati se prema hrani s manje šećera i kalorija (također za djecu, pretili i za dijabetičare)
• Potrošači su uvijek orijentirani na kupnju prehrambenih, zdravih, mršavih ili pretpostavljenih proizvoda.

Svjetsku proizvodnju komercijalnog soka od jabuka vode Kina, Poljska, Sjedinjene Američke Države i Njemačka.