salama

općenitost

Salame su sačuvano meso u vrećama; točnije, to su proizvodi od sirovog mesa na bazi mišića i mljevenog mljevenog (ili rezanog nožem), soljeni i začinjeni, punjeni u prirodno ili sintetičko kućište, sušeni i konačno izliječeni.

Kao i kod drugih suhomesnatih proizvoda, salame se rađaju iz pokušaja da se što je moguće dulje održi jestivost svinjskog mesa (svinjetina - S. scrofa ); konzervativna načela (stoga antiseptici i antioksidansi) koji utječu na salamu su:

Smanjenje slobodne vode sušenjem ( aktivnost Voda - AW)
Začin i blaga unutarnja fermentacija
Povećanje natrijevog klorida (kuhinjska sol - NaCl)
Povećane zasićene masti
Uvođenje začina, aroma i drugih sastojaka (papar, crno vino, često stisnut češnjak, ponekad sjemenke komorača, ponekad čili, ponekad buzdovan itd.)
Zaštita od zraka (interno, uklanjanjem mjehurića, i izvana, zahvaljujući djelovanju crijeva)
Rast plijesni izvan crijeva
U komercijalnim salamama koristiti neke aditive u hrani kao što su mlijeko u prahu, dekstroza, nitriti i nitrati.

Salame su namirnice koje pripadaju talijanskoj gastronomskoj tradiciji, iako se, prema teritoriju, njihov "recept" znatno razlikuje. Prema važećem zakonodavstvu, riječ "salama" MORA biti nužno popraćena referencom na meso koje se koristi jer se, iako u manjoj mjeri, salama na temelju ptičjeg, ovčjeg, konjskog, divljačkog mesa, s iznutricama (posebno jetre) također prodaje, s krvlju, itd. Čak i prirodna crijeva, iako tradicionalno svinjetina, mogu potjecati od drugih životinja kao što su ovce, goveda ili konji, dok je sintetička na temelju celuloze; naprotiv, masnoća koja se koristi za salame uvijek je svinjskog podrijetla.

NB . Nedavno je predložena vrsta salame na bazi tune (Genus Thunnus ), iako se njezina uporaba smatra apsolutno marginalnom i još uvijek nedovoljno rasprostranjenom (vjerojatno zbog intenzivnog okusa).

Kućna proizvodnja

Počnimo ističući da je domaća proizvodnja salame jedna od najsloženijih tradicija koja se mora prenijeti, jer pri svakoj generacijskoj promjeni receptor ispravlja receptor. Nadalje, salame su sirovi mesni proizvodi, stoga su lako kvarljive i teško se začinjavaju; mala pogreška u proizvodnom ciklusu dovoljna je da uzrokuje gubitak cjelokupne serije salama.

U nastavku ćemo pokušati sažeti ključne točke proizvodnje salama, ali bez pretpostavke o uspostavi stvarnog proizvodnog recepta; kvantitativne doze neće biti specificirane, kako iz sigurnosnih razloga, tako i zbog specifičnosti teritorija (varijable: sirovina, klima, oprema, mjesta proizvodnje i sazrijevanja, specifični mikroorganizmi, sezonalnost itd.).

Za jednostavnu proizvodnju generičkih češnjaka (i uvijek QUASI) salame potrebno je nabaviti neke sastojke kao što su: polumasna svinjetina (u blokovima ili komadima, ali već lišena otpada kao što su kosti, tetive, hrskavice i kora), ili mljevena i odabrana), mljevena svinjska mast (blok od masti, bilo u bloku ili već na tlu), PIGSY od crijeva (čist, opran i tretiran octom; najbolje ga kupuje mesar), crno vino (dobro alkoholno i taninsko ), sol, crni papar (u grahu i zemlji) i češnjak. Oprema korisna za proizvodnju nekoliko salama može se sastojati od: čeličnog stola, daske za rezanje, moguće velikog spremnika za tijesto, malog spremnika za stiskanje češnjaka u vino, rezanja noža (vrlo oštar), stroja za izradu vrećica s ručicom, uzica za vezanje i vilica. Prostorije za proizvodnju, sušenje i začinjavanje salama su: laboratorij / kuhinja za tijesto i vrećica, sušionica i prostor za začinjavanje. Postupak se može svesti na bitne kroz sljedeće korake:

Sanacija opreme i prostora prije obrade (osim ako imate dovoljno sreće da radite u određenom laboratoriju)
Priprema sastojaka: ako nije mljevena, bilo koji ručni rez od mesa u malim kockama (veličina brunoise ) i bilo koje ručno rezanje masti; čišćenje češnjaka; sjeckani ½ crnog papra; doziranje vina; vaganje soli
U posudu za tijesto ili na čeličnu ploču dodajte meso, masnoću, papar i sol
Ulijte vino u mali spremnik
Stavite češnjak u klinove u tkaninu, zgnječite ga, umotajte u čajni ručnik, umočite ga u vino i istisnite (da bi se sok od svježeg češnjaka pridružio vinu) - nekoliko puta iscijedite.
Dodajte vino u smjesu
Ostavite mješavinu salame da stoji i, u međuvremenu, okusite okus (ako je potrebno)
Pripremite stroj za punjenje vrećica
U pakiranju male salame (dužine 20 cm) NAPOMENA NE ZASTAVLJAJTE ZRAČNE BUBBLOVE U NJEGOV INTERIJER koje bi ugrozile njezino očuvanje i čvrsto povezale vrhove crijeva
Ubacite salamu vilicom (kako bi pomogli ispuštanju tekućine u prvoj fazi sušenja)
Posolite salame izvana
Objesite ih u prostoriji na sobnoj temperaturi (oko 20 ° C) i daleko od prozora oko 7 dana (varijabla)
Kad se osuši, premjestite salamu u tamnu sobu za sušenje s hladnom temperaturom (oko 10 ° C) oko 8-16 tjedana

NB . Atmosferska vlažnost najvećih salama, kako u fazi sušenja tako iu fazi sušenja, ne smije biti preniska jer bi prebrza početna dehidracija utjecala samo na vanjski dio i spriječila progresivno sušenje / sazrijevanje srca salame; ako je potrebno, kožu salame navlažite tijekom zrenja.

Malo ljudi zna da je očuvanje salama određeno unutarnjom fermentacijom nekih mikroorganizama i vanjskom kolonizacijom bijelih plijesni. Salama je živa hrana i mora se tako tretirati; slično kao i vino i sir, čak ni kobasice NIKADA ne pokrivaju sezonu isto kao i prethodna, a ta značajka zahtijeva stalno praćenje i stalnu interakciju između proizvoda i proizvođača. Može biti vrlo korisno umetnuti mali dio zrele salame (iz prethodne godine) u svježu mješavinu kako bi se započela pravilna fermentacija kobasice.

Nutritivne značajke

Salame su visoko kalorijska hrana, bogata trigliceridima (prije svega zasićenim), kolesterolom i natrijevim kloridom (kuhinjska sol); ove karakteristike ih čine neprikladnima za dijete za kontrolu tjelesne težine, a prehrambeni režimi uključuju hiperkolesterolemiju i hipertenziju.

Salame su sirove, stoga su kontraindicirane prehrani trudnice, kako zbog rizika od parazitoze, tako i zbog trovanja hranom; osim toga, ova konzervirana mesa, ako su komercijalna, sadrže nitrite i nitrate, molekule konzervansa uključene u oslobađanje karcinogenih nitrozamina. Ipak, s obzirom na komercijalne salame, podsjećamo vas da, ako sadrže mlijeko u prahu, ne mogu se koristiti u prehrani za netoleranciju na laktozu.

Salame nisu "hrana ovog doba", budući da daju količinu energije i masti koja je u većini slučajeva pretjerana za sjedilačkog potrošača; trebaju se jesti umjereno, u malim obrocima i povremeno.

Salame donose dobre količine proteina visoke biološke vrijednosti, kalija, željeza, tiamina, riboflavina i niacina. Pogledajte nutritivne vrijednosti različitih vrsta salama