Pšenica ili pšenica

Meka pšenica i durum pšenica

Vidi također: pšenični škrob, mišić pšenice; pšenične klice

U prirodi postoje različite vrste pšenice; najviše se koriste dva: Triticum durum (ili durum pšenica) i Triticum vulgare (ili meka pšenica). Iako su dvije biljke vrlo slične na strukturalnoj razini, one nisu samo dvije različite sorte, nego dvije različite vrste (durum pšenica ima 28 kromosoma, dok meka ima 42).

Durum pšenica koristi se za izradu krupice koja se koristi za proizvodnju suhih industrijskih tjestenina (nije slučajno da su na pakiranju otisnute riječi "tjestenina od krupice") i neke vrste kruha (kao što je Altamura).

Po zakonu, pojam brašna mora se primjenjivati isključivo na proizvod dobiven mljevenjem mekane pšenice; umjesto krupice, mislimo na proizvod mljevenja durum pšenice. Za ostala brašna, kao što je kukuruz, potrebno je na etiketi odrediti podrijetlo (kukuruzna brašna, zobena kaša itd.).

Struktura karipse

Plod pšenice, nazvan caryopsis, u cijelosti je prekriven vlaknastim perikarpom; ona je vanjska ljuska, koja se sastoji od više slojeva stanica bogatih celuloznim i mineralnim solima; ovaj dio, nakon procesa mljevenja, čini mekinje.

Ispod perikarpa nalazi se monocelularni sloj koji se sastoji od velikih ćelija kubičnog oblika; taj se dio naziva aleuronski sloj i odvaja srce karipse od vanjskih omotača. S prehrambene točke gledišta, perikarp je posebno bogat hranjivim tvarima, kao što su proteini, lipidi, vitamini i mineralne soli; međutim, on je u kvantitativnom smislu posebno malen i, prije svega, gubi se tijekom procesa mljevenja. Na jednoj strani caryopsisa nalazimo klicu ili zametak, dio koji dovodi do nove biljke kada se sije u zemlju; taj se dio uklanja i tijekom procesa mljevenja, jer je posebno bogat proteinima, a posebno lipidima (poznato ulje pšeničnih klica široko se primjenjuje u dijetetskom i kozmetičkom sektoru). Većinu karipse zauzimaju amilarni endosperm ili albumin, rezervna tkanina bogata zrncima škroba i proteina. Iz ovog je dijela proizvedeno brašno i griz za uporabu u hrani.

Nutritivne vrijednosti

Može varirati u odnosu na različite čimbenike, kao što su raznolikost pšenice, klima, tehnike uzgoja (konvencionalni, organski, itd.), Tip tla na kojem se uzgaja i unos dušika (gnojidba).

VODA (8 - 18%)

GLUCIDI (72%), od čega:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANI (6, 5%), polimeri nefermentabilnih aldopentoza

CELULOZE I LIGNIN (2 - 2, 5%) lokalizirane u vanjskim slojevima i stoga odsutne u bijelom brašnu

SMANJENJE ŠEĆERA (1, 5%) (dekstrini i glukoza koji proizlaze iz procesa rušenja škroba; to je mali, ali izuzetno važan postotak, jer ga kvasac koristi kao hrana za vođenje metaboličkog procesa koji dovodi do kvasca tijesto).

PROTEINI (7-18%): na temelju njihove topljivosti u vodi podijeljeni su u četiri klase, zajedničke za sve vrste žitarica (iako u različitim omjerima):

ALBUMIN (9%): nalaze se uglavnom u aleuronskom sloju iu klicama, oboje se uklanjaju tijekom procesa mljevenja (stoga ih nema u tradicionalnom brašnu); to su proteini visoke biološke vrijednosti, osobito bogati lizinom, prolinom, leucinom i glutaminom.

GLOBULIN (5-7%): nalaze se u klicama, koje se ipak uklanjaju (također iz cjelovitog brašna) jer su bogate lipidima i kao takve podložne užegavanju; oni također imaju visoku biološku vrijednost i bogati su lizinom, argininom, serinom i cisteinom.

GLUTELINA i PROLAMIN (75 - 95%): obiluju u endospermu amilara; u pšenici glutelini se nazivaju glutenini, dok se prolamini nazivaju gliadini. Iako kvantitativno brojni, rijetki su po kvaliteti, jer su bogati cisteinom, prolinom i glicinom, ali siromašni lizinom i metioninom, koji predstavljaju ograničavajuće aminokiseline žitarica. To zahtijeva kombinaciju s proteinskom hranom, kao što su sir, meso, jaja ili mahunarke (koji imaju "nepotpun" sastav aminokiselina, ali komplementarni s onima žitarica).

Glutelini i prolamini pšenice vrlo su važni s tehnološke točke gledišta, jer kad se brašno hidrira i miješa, oni međusobno djeluju tvoreći trodimenzionalnu rešetku nazvanu gluten.

LIPIDI: nalaze se uglavnom u klicama i uključuju trigliceride (bogate nezasićenim masnim kiselinama, koje predstavljaju 80 do 84% kisele frakcije) i male količine fosfolipida, glikolipida i sterola (sitosterol i kampesterol).

MINERALNE SOLI (1, 5 - 2%): lokalizirane prije svega u vanjskim omotačima, stoga u perikarpu uključuju fosfate magnezija i kalija, soli kalcija, željeza, bakra i cinka.

VITAMINI: vitamini B (u aleuronskom sloju) i vitamin E (u izobilju u klicama).

Anti-nutritivni čimbenici: fitinska kiselina obiluje perikarpom i kelatira bivalentne metale (kalcij, željezo, bakar, magnezij i cink) smanjujući njihovu apsorpciju.

SASTAV CARIOSSIDE I ANATOMSKIH REGIJA PŠENICE (prosječne vrijednosti - g / 100g suhe tvari)
Anatomska regija pšenične karipse	Postotak karipse	Škrob i ostali ugljikohidrati (%)	Protein (%)	Lipidi (%)	celuloza hemiceluloze Pentosani (%)	Mineralne tvari (%)
teguments	9.0	14, 0	12.8	2.4	65, 2	5.6
Aleuronski sloj	8.0	12.0	32, 0	8.0	38, 0	10.0
klica	3.0	20.0	38, 0	15.0	22, 0	5.0
endosperma	80, 0	83, 0	11.0	3.0	2.0	1.0