Pod pojmom lazanja podrazumijeva se talijansko prvo jelo na bazi jaja tjestenina, umak od crvenog mesa, bešamel i grana sir ili parmezan; u praksi se imenica "lazanje" uobičajeno koristi kao sinonim za " lasagna alla bolognese ".
Postoje lazanje ... i lazanje
Imenica "lazanje" trebala bi označavati samo vrstu / izrezivanje tjestenine.
Ovu tvrdnju opravdava činjenica da se analizom brojnih talijanskih recepata svaka formula razlikuje u specifičnom pratećem umaku. Klasični primjeri su: lazanje bolonjeze, lazanje aurora (umak na bazi rajčice, bešamel i parmezan), zelena lazanja s gljivama (začinjena pirjanim gljivama, bešamelom i parmezanom), lazanje alla norma (začin s patlidžanom, ricotta) i grana), riblje lazanje (umak na bazi aurora umaka, ribe, mekušci i rakovi), lazanje od bundeve i sira (začin od pečene bundeve, gorgonzola i dimljena scamorza) itd.
U određenim područjima poluotoka, izraz lazanje se često koristi u odnosu na drugi rez jaja tjestenine; to je dugi, laminirani rez, bolje nazvan lasagnette . Ova vrsta "velike tjestenine" je najšira vrsta dugih tjestenina i ne isključuje se da je zbog toga jedna od njegovih još impresivnijih sorti nazvana lazanja. Međutim, podsjećajući na nutritivni sadržaj, podsjećamo vas da je lazanja svježa tjestenina punjena i pečena u pećnici, dok je lasagnette duga svježa tjestenina, obično pirjana u tavi.
Drugi "gastronomski nesporazumi" često proizlaze iz upotrebe izraza "lazanje" za označavanje različitih slojeva (čak i različitih od prvih); dakle, lazanje od krep, lazanje od lisnatog tijesta, pa čak i lazanja od povrća nisu rijetki. Pogotovo u posljednje vrijeme, difuzijom veganske filozofije, uvijek je lakše pronaći lazanje tikvica, patlidžana itd., Uvijek slojevito s tofuom i gratiniranim drugim veganskim proizvodima.
Postoje i varijante koje utječu na sastav glavnih sastojaka: tjesteninu, ragù, bešamel i sir. Još jednom, vegani nas iznenade pomoću derivata soje umjesto sira i kravljeg mlijeka, ili pšenice, seitana, tempeha itd. zamijeniti ragu od mesa, itd. (vidi recepte: Domaće sojino mlijeko, Veganski grana, Veganski bechamel, povrće Ragout od Seitana).
Međutim, ono što je uvijek poticalo kreativnost profesionalaca, jest formulacija svježih tjestenina s jajima . Zbog toga su nastale mnoge varijacije koje mijenjaju: boju, okus, nutritivna i fizikalna svojstva (otpornost na kuhanje, sposobnost vezanja, potencijal hidratacije itd.) Tjestenine. Moguće je kretati se od jednostavne lazanje od cjelovite pšenice do proizvoda dobivenih miješanjem praha drugih žitarica, kao što su: pira, pir, ječam, zob itd. (Koji se uglavnom koriste zbog većeg sadržaja vlakana, mineralnih soli). i određene vitamine).
Kako ne uzeti u obzir mješavine na bazi pšeničnog brašna i brašna od mahunarki (5-10%); na primjer soja, grah, slanutak, grašak, bob, lupin, itd. (često koriste vegani za poboljšanje biološke vrijednosti proteina).
Što se tiče boje, zaista je moguće dobiti gotovo svaku vrstu fasete; dodajući postotak kesten brašna, na primjer, moguće je dobiti vrlo specifičnu smeđkastu boju. Ne manje važno, koristeći brašno od špinata ili špinat kuhano, stisnuto i pretučeno nožem, dobila bi se svijetlozelena lazanja (osjetljivija s brašnom od graška ili graha). Da bi se pojačala žuta boja i dala specifična aroma, najčešće se koriste šafran, curry, kurkuma i slatka paprika. S druge strane, s crnom sipom dobivaju se lazanje intenzivne crne boje; dok iskoristite gustu pire od crvene repe, dobit ćete Carmine crvenu lazanje.
Međutim, važno je naglasiti da je kuhanje optimalno SAMO kada se koristi pšenično brašno tipa 00 ili barem durum pšenica (koju je teže obraditi).
U sljedećem odlomku ilustrirat će se laka verzija bolonjske lazanje . Budite oprezni! Ovo nije potpuno iskrivljena hrana, već blago osiromašena škrobna posuda, obogaćena topljivim vlaknima, reducirana kolesterolom, energetskim lipidima (osobito zasićenim), ali proporcionalno s više proteina.
Klasični recept za lazanje Lasagna receptura
| Lasagna alla Bolognese Classica | Lasagna alla Bolognese Leggera |
sastojci:
| sastojci:
|
Ragù alla Bolognese priprema: Nježno pržite sjeckano povrće u ulju; ponovno dodajte mljeveno meso i smeđu boju dok sva voda ne ispari; pomiješajte s vinom i pustite da ispari; dodajte pire od rajčice i pokrijte juhom; nastavite dodavati tekućinu da biste završili kuhanje nekoliko sati; prilagoditi solju i paprom. | Ragù Bolognese umak Ragout Priprema Smeđe sjeckano povrće u ulju i vodi u hladnom nenosivom tavi; ponovno dodajte mljeveno meso i smeđu boju dok sva voda ne ispari; pomiješajte s vinom i pustite da ispari; dodajte pire od rajčice, govedinu i pokrijte juhom; nastavite dodavati tekućinu da biste završili kuhanje nekoliko sati; prilagoditi solju i paprom. NB . Goveđa kost, koja se mora ukloniti na kraju kuhanja, pridonosi povećanju okusa i mirisa lagane krpe, koja je, mršavija, manje ugodna od tradicionalne. |
Priprema svježe tjestenine za jaja Rasporedite brašno kao fontanu; dodajte jaja bez ljuske unutra i oblikujte tijesto dok ne dostigne ujednačenost i glatku površinu; ostavite stajati 30 'u hladnjaku dobro pokrivenom filmom; u međuvremenu prokuhajte ispušni lonac s mnogo slane vode; razvaljajte željenu debljinu valjkom i oblikujte pravokutnike sličnih dimenzija prema budućem limu za pečenje; alternativno, uz stroj za laminiranje, nabavite trake koje ćemo oblikovati prema okusu; stoga procijedite listove tjestenine bez potpunog kuhanja, ohladite ih u ledenoj vodi i raširite ih na tkaninu kako biste ih osušili. | Priprema svježe tjestenine za jaja Stavite brašno dodano u inulin; unutra dodati bjelanjke i oblikovati tijesto dok ne dostigne jednoličnost i glatku površinu; ostavite stajati 30 'u hladnjaku dobro pokrivenom filmom; u međuvremenu prokuhajte ispušni lonac s mnogo slane vode; razvaljajte željenu debljinu valjkom i oblikujte pravokutnike sličnih dimenzija prema budućem limu za pečenje; alternativno, uz stroj za laminiranje, nabavite trake koje ćemo oblikovati prema okusu; stoga procijedite listove tjestenine bez potpunog kuhanja, ohladite ih vodom s ledom i raširite ih na tkaninu kako biste ih osušili. NB . Za boju tjestenine moguće je dodati boju hrane u fontanu brašna (ne brinite, to su karotenoidi ili provitamin A, pigmenti koji se prirodno nalaze u mrkvi, žumanjku i sl.). |
Priprema bechamel umaka Zagrijte soljeno, pečeno mlijeko i muškatni oraščić; napravite roux s brašnom i maslacem u tavi za kuhanje na srednjoj vrućini; zatim malo dodajte kipuće mlijeko u roux casserole, snažno bičite kako biste izbjegli nakupljanje i održavanje umjerenog plamena; prekida se nakon dobivanja željene konzistencije i doda se šaka naribanog sira. | Lagana priprema bešamela Zagrijte soljeno, pečeno mlijeko i muškatni oraščić; u tavi, preko umjerene vrućine, postupno dodajte brašno sito, snažno bičevanje kako bi se izbjegle grudice; prekida se nakon dobivanja željene konzistencije i doda se šaka naribanog sira. |
Priprava lazanje Popecite posudu za pečenje, po mogućnosti non-stick. Razmazati prvi sloj krpe ili bešamela; preklapati jedan ili više listova tjestenine, a zatim raširiti krpu, bešamel i naribani sir; birajte oko 5 slojeva; završiti s krpicom, bešamelom, naribanim sirom i nekoliko maslaca; pecite u pećnici na temperaturi od 160-180 ° C za 40-30 ', ovisno o načinu rada ili ventiliranom ili statičkom. | Priprava lazanje Popecite posudu za pečenje, po mogućnosti non-stick. Razmazati prvi sloj krpe ili bešamela; preklapati jedan ili više listova tjestenine, a zatim raširiti krpu, bešamel i naribani sir; birajte oko 5 slojeva; završiti s krpicom, bešamelom i naribanim sirom; pecite u pećnici na temperaturi od 160-180 ° C za 40-30 ', ovisno o načinu rada ili ventiliranom ili statičkom. |
Kemijska razlika i razmatranja prehrane
Polazimo od pretpostavke da, zbog široke heterogenosti bezbrojnih varijanti, bolonjska lazanja NE predstavljaju jednostavan recept za prevođenje; međutim, moguće je reći da je to izuzetno kaloričan proizvod.
S druge strane, koristeći gore navedeni svjetlosni recept, moguće je bitno promijeniti nutritivni učinak ovog pripravka. Ne ulazeći u previše detalja:
- U usporedbi s bijelim brašnom tipa 00 za dijabetičare, svaki 100g sadrži 50kcal manje i 5g više (topivih) vlakana; to znači da je po čitavom receptu gore moguće "spasiti" do 235 kcal i uživati u još 23g dijetnih vlakana.
- Malim mjerama koje su usvojene u vezi sa sotiranim uljem za krpu i maslac za bešamel i za gratiniranje (koje se ne koriste), Leggerov recept "je osvijetljen" dobrim 72g (prosječna vrijednost) "beskorisnog" masne kiseline od začina ili otprilike 644 kcal; pored toga, čini se da nedostaje i 130 mg kolesterola.
- Smanjenje kolesterola zbog isključenja žumanjka nije zanemarivo očito, svima ne bi bilo ugodno jesti bijelu lazanje, stoga je predloženo da se dodaju karotenoidi; lišenjem lazanje žumanjka, uz smanjenje recepture od 20g masnih kiselina (180kcal), izbjegava se 870 mg kolesterola!
- Primjerom, na primjer, dva rezanja masnoća, kao što su grudi i masna pečenica, uz korištenje goveđeg sala i bezglave noge svinjetine, štedi do 260kcal, uglavnom od 28-30g manje masti.
Ukratko, Lazagne alla Bolognese Leggere daju, za cijeli recept: 1320-1330kcal manje - 23g topljivijeg dijetnog vlakna - 120-130g manje masnih kiselina (većina zasićenih) i preko 1000mg manje kolesterola.
Prevedeno dijelom, to je oko: 110-150kcal manje - 2-2.5g više topivih dijetalnih vlakana - 10-14g manje masnih kiselina (većina zasićenih) i preko 85-110mg manje kolesterola,
Neka bude jasno, bolonjske lazanje ostaje vrlo kalorično prvo jelo koje se konzumira štedljivo, kako bi se izbjeglo pretjerano mijenjanje prehrambene ravnoteže u prehrani; međutim, koristeći ovaj svjetlosni recept, svakako je moguće smanjiti rizik od kalorijsko-prehrambenog viška.
Lazanje s povrćem s genovskim pestom
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
