što
Što je sashimi?
Sashimi je japanski recept koji pripada grupi sushi.
To je u osnovi krutina ribe ili mesa, vrlo svježa, narezana na komade ili tanke kriške; može biti popraćena sojinim umakom, jednostavnim, niskim natrijom ili čak obogaćenim pastom za wasabi. Napomena : sashimi i carpaccio ili tartar, iako su svi bazirani na sirovoj ribi ili mesu, apsolutno nisu sinonimi.
Jeste li znali da ...
Najčešći sashimi temelji se na ribarskim proizvodima; posebice: losos, lignje, škampi, filet tune, skuša, okhialon ili skuša, hobotnica, tunes ventresca, japanski jantar, jakne kapice, morski ježevi.
Sašimi u potpunosti odražavaju nutritivna svojstva sastojka od kojih je sastavljen. Za razliku od većine sushi recepata, ovaj preparat ne sadrži rižu, alge, avokado, krastavac ili bilo što drugo. Bilo kakve varijacije u prehrambenim svojstvima ovise isključivo o začinu koji restoran želi dodati posudi; međutim, treba navesti da soja sos ne utječe na energetski profil, već povećava unos natrija i histamina. Stoga se može definirati da, iako je "sashimi" izraz koji se koristi za označavanje određenog načina rezanja, sastojci koji sačinjavaju sve pripadaju prvoj temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, mineralnim solima i vitaminima specifičan.
Jeste li znali da ...
Kako bi se zadovoljile potrebe vegana, sadšimi biljnih sastojaka, kao što su tofu, seitan, pšenični mišić, itd., Postaje sve popularniji.
Sashimi je pogodan za većinu dijeta, uz neke iznimke za one koji pate od određenih bolesti ili potencijalno neugodnih uvjeta. Treba ga konzumirati u prosječnom udjelu koji je obično skromniji od onog koji se odnosi na talijanska jela, ali to prije svega ovisi o činjenici da je općenito sashimi samo jedan od elemenata miješanog sushija. Međutim, u jelima od najatraktivnijih restorana, može doseći 100-150 g.
Međutim, ne treba zaboraviti da sashimi također ima značajne higijenske implikacije, budući da je moguće sredstvo za štetnike, viruse i bakterije koji su štetni za ljude.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva sashimija
Kao što se i očekivalo, nutritivna svojstva sashimija variraju ovisno o upotrijebljenom sastojku. Međutim, postoje kemijsko-fizička svojstva koja tkanine sirovina moraju nužno posjedovati; oni ograničavaju polje i omogućuju da se, iako ne i specifičan, opisuju nutritivna svojstva sašimija. Konkretno, sve sirovine moraju biti siromašne vezivnim tkivom; štoviše, u većini najčešćih varijacija u Italiji - s iznimkom lososa i trbuha - sastojci su također vrlo vitki.
Sašimi stoga spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - namirnice bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Napomena : Glavne varijacije u kemijskom profilu između tipova sashimija odnose se prije svega na ova posljednja dva parametra, uz profil masti.
Mršavi sashimi obično nije vrlo energičan, s unosom kalorija koji varira između nešto ispod 100 kcal / 100 g. Umjesto toga, sashimi masnoća donosi preko 150 kcal / 100g, a ponekad i dodiruje 200.
Energija vitkih sashimija dolazi uglavnom od proteina, dok se uglavnom opskrbljuje lipidima u masti. Ugljikohidrati su odsutni ili nebitni. Peptidi sashimija uvijek su visoke biološke vrijednosti, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s humanim proteinskim modelom. Masne kiseline, s druge strane, imaju različit profil ovisno o hrani. Riblji proizvodi imaju tendenciju da sadrže nezasićene lance, s iznimno zanimljivom frakcijom polu-esencijalne polinezasićene omega 3 eikozapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA). Meso, s druge strane, ima veći udio zasićenih masnih kiselina, iako je do danas prehrana stoke takva da osigurava odličan postotak mononezasićenih (oleinska kiselina omega 9) i esencijalnih polinezasićenih omega 6.
Sashimi sadrži kolesterol, iako u varijabilnom postotku ovisno o konkretnom slučaju; općenito je relevantno, ali ne i pretjerano. Vlakna su odsutna, kao i laktoza i gluten. Aminokiselina fenilalanin obiluje, zbog velike količine ukupnih proteina, i purina - to su dva nutritivna faktora koji mogu oštetiti one koji pate od specifičnih metaboličkih patologija. Sadržaj histamina može se eksponencijalno povećati u slabo očuvanim proizvodima, posebno proizvodima na bazi ribe.
Sashimi sadrži visoke razine vitamina, očito u različitim stupnjevima ovisno o sastojku. I meso i riba bogate su nekim vodotopivim molekulama skupine B (tiamin ili B1, riboflavin ili B2, niacin ili PP, piridoksin ili B6, kobalamin ili B12); riba također sadrži izvrsne razine vitamina D (kalciferola). Obje su bogate biodostupnim željezom i fosforom. Koncentracija cinka je uvijek dobra. Riba također ima izvrsne razine joda.
dijeta
Sashimi u prehrani
Skinny sashimi je hrana pogodna za većinu dijeta namijenjenih zdravim ljudima. Uobičajeno prilično probavljiv unatoč visokoj koncentraciji bjelančevina, obilni obroci su u svakom slučaju neadekvatni - osobito masni sashimi - za one s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili čir na dvanaesniku.
Nadalje, masni sashimi, bez obzira na "kvalitetu" lipida, koji su hiperlipidni i visokokalorični, ne preporučuju se u prehrani protiv teške prekomjerne težine - u kojoj se umjesto toga koristi prehrambena terapija na niskokaloričnom i normolipidnom režimu prehrane. Mršavi sashimi, međutim, posuđuje dijetama za mršavljenje.
Bogatstvo proteina visoke biološke vrijednosti čini sashimi idealnim u prehrani pothranjenih, oslabljenih ili s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Ova vrsta hrane preporučljiva je u slučaju vrlo intenzivne sportske aktivnosti, osobito u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom, te za sve posebno dugotrajne aerobne discipline. Sashimi je također prikladan za dojenje, patološku i treću dob crijevne malapsorpcije - u kojima poremećaj prehrane i smanjena apsorpcija crijeva imaju tendenciju stvaranja deficita proteina. U trudnoći se smatra neprikladnim zbog mogućih zdravstvenih i higijenskih komplikacija.
EPA i DHA, polu-esencijalne, ali biološki aktivne omega 3 od kojih su bogate ribe sashimi, vrlo su važne za:
- Konstitucija staničnih membrana
- Razvoj živčanog sustava i očiju - u fetusa i kod djece
- Prevencija i liječenje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd.
- Održavanje kognitivnih funkcija u starosti
- Smanjenje nekih simptoma neuroze - depresivno - itd.
Čak i profil lipida mesa sašimija, ako je bogat omega 6 i omega 9, nije najgori.
Zbog nedostatka glutena i laktoze, sashimi je važan u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Bogatstvo purina čini ga štetnim, u značajnim dijelovima, u prehrambenom režimu za hiperurikemiju, posebice kod ozbiljnih entiteta - s gihtnim napadima - i to kod kalkuloze ili bubrežne litijaze iz mokraćne kiseline. Dobro očuvana nema kontraindikacije za histaminsku netoleranciju. Velika prisutnost fenilalanina isključuje značajnu uporabu u prehrani protiv fenilketonurije.
B vitamini imaju uglavnom koenzimatsku funkciju; zato se sashimi može smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju stanične funkcije svih tkiva. Vitamin D je, s druge strane, ključan za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena : podsjećamo vas da su prehrambeni izvori vitamina D vrlo rijetki.
Fosfor, koji jedva nedostaje u prehrani, jedan je od glavnih sastojaka kosti (hidroksiapatit) i živčanog tkiva (fosfolipidi). Željezo je bitan element heme skupine, neophodne za hemoglobin, neophodan za vezu s kisikom u crvenim krvnim stanicama - i to ne samo. Cink predstavlja enzime - na primjer antioksidante - nukleinske kiseline i proteine raznih vrsta. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.
Prosječni dio sashimija - kao posuda - je 80-100 g (80-100 kcal ili 160-200 kcal).
Higijena i sigurnost
Higijena hrane i sigurnost sashimija
Sashimi je potencijalni nositelj patogenih organizama i mikroorganizama, što može dovesti do zaraze hranom i toksinfekcija.
Najpoznatiji štetni čimbenik je nesumnjivo Anisakis - posebice Anisakis simplex - crv koji zauzima crijevo ribe i može migrirati iu mesu ako se mrtvi riblji proizvodi ostavljaju na dulje vrijeme na sobnoj temperaturi bez da ih najprije istrijebe; prisutnost Pseudoterranova decipiensa ne smije se isključiti, čak i rjeđe. Jednom pojeden, ako Anisakis može ići dalje od želučane barijere, može kolonizirati ljudsko crijevo probijanjem njegovih zidova. Druga vrsta bolesti koja se može pojaviti nakon konzumiranja kontaminiranih sashimija je dipillobothriasis, koja se javlja kada se uvede Diphyllobothrium latum . Ove zajedničke ličinke mogu ugostiti zajedničke parazitske ribe kao što su pastrva, losos, štuka i bas. Napomena : ribe koje su u slatkoj vodi provele samo kratko vrijeme smatraju se neprikladnima za pripremu sashimija, primjerice divljeg lososa.
Jeste li znali da ...
Fugu ili pufferfish, pogrešno pripremljeni, mogu sadržavati tetrodotoksin, snažan fatalni neurotoksin za ljude.
Postoje i neki paraziti koji mogu utjecati na meso zaklanu od kopnenih životinja; neki su: toksoplazma, trakavica, trihinela, okrugli crv ili pinworms. Obično, koliko god opasni, štetnici su vrlo osjetljivi na smrzavanje i propadaju tako što snižavaju temperaturu ili zamrzavaju ribu ili meso za vrijeme i potrebnu temperaturu.
Sashimi također mogu biti pod utjecajem virusa i bakterija; dok se oni obično bave pre-mrtvim stvorenjima i nisu uvijek zarazni ljudima, potonji kontaminiraju sirovo meso i ribu posebno nakon smrti - na primjer zbog nepravilnog klanja ili evisceracije, ili zbog pogrešno čuvanje, posebno u kombinaciji s unakrsnom kontaminacijom.
Za iskorjenjivanje štetočina obično je dovoljno da se hrana izloži 24 sata na temperaturi od najmanje -20 ° C. Isto se ne događa kod bakterija i virusa, koji se umjesto toga mogu usporiti ili blokirati, ali ne i ubiti hladnom.
priprema
Napomene o pripremi sashimija
Sashimi je preparat kojeg karakteriziraju tehnike rezanja.
- Hira-zukuri rez, koji se može prevesti u "pravokutni kriški", standardni je rez za većinu sashimija. Općenito, ova vrsta rezanja ima dimenzije domine tiple i debljine 10 mm. Tuna, losos i kingfish najčešće se režu ovom tehnikom.
- Usu-zukuri rez, koji se može prevesti u "tanku krišku", iznimno je tanak kriški rez, koji se uglavnom koristi za rezanje manjih, spljoštenih riba, kao što su deverika, romb itd. Općenito ova vrsta rezanja ima dimenzije 50 x 20 mm.
- Kaku-zukuri rez, koji se može prevesti u "kvadratni komad", je stil u kojem se sashimi siječe u male i debele kocke, koje mjere 20 mm na svakoj strani.
- Ito-zukuri rez, koji se može prevesti kao "flush slice", stil je u kojem se riba reže na vrlo tanke kriške, debljine manje od 2 mm. Ribe koje se obično režu ovim stilom su igla i lignje.
Ako želite naučiti kako pripremiti sushi, pogledajte video snimku našeg osobnog cockera Alice; će vas naučiti kako napraviti nigiri, najčešći i konzumirani tip sushi na svijetu.
