Protein riže

Količina i kvaliteta proteina riže

Caryopsis riže, jednostavnije nazvan grah, sadrži oko sedam posto proteina; iako je to skromna količina, proteini riže kvalitativno su superiorniji od proteina bilo koje druge žitarice.

Međutim, kao i svi izvori biljnih bjelančevina (soja, grah, žitarice i povrće), proteini riže su manjkavi u nekim esencijalnim aminokiselinama, posebno lizinu i triptofanu s obzirom na proteine ​​polirane riže, a samo lizin za one od smeđe riže. Ova posljednja aminokiselina čini 4% bjelančevina riže, dvostruko više od one sadržane u pšeničnom ili kukuruznom brašnu. Čak su i postotci treonina i metionina, dvije druge esencijalne aminokiseline, vrlo visoke u usporedbi s onima drugih žitarica.

Da bi se ispunili kvalitativni nedostaci proteina riže, dovoljno je dopuniti prehranu mahunarkama ili životinjskim proteinima (riba, meso, jaja i mliječni proizvodi).

Biološka vrijednost proteina riže veća je od biološke vrijednosti bilo koje druge žitarice, uključujući pšenicu, koja kompenzira nešto niži sadržaj proteina. Prema podacima FAO-a, biološka vrijednost proteina riže jednaka je 69 (u usporedbi s 49 pšenice i 44 kukuruza).

Tablica 1. Sadržaj esencijalnih aminokiselina u nekim namirnicama i relativnu biološku vrijednost proteina

hrana	izoleucin	leucin	lizin	metionin	Fenialalanina	treonin	triptofan	valin	Biološka vrijednost
jaje	393	551	436	210	358	320	93	428	100
grah	262	476	450	66	326	248	63	287	44
pšenica	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
krumpir	236	377	299	81	251	235	103	292	34
riža	238	514	237	145	322	244	78	344	69
soja	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Količina i kvaliteta bjelančevina riže očito variraju ovisno o sorti i industrijskom procesu koje trpe caryopses; oni su, primjerice, superiorniji u cjelovitom proizvodu i parboiled u odnosu na polirani.

Odsustvo gliadinskih i gluteninskih frakcija tipičnih za pšenicu - koje omogućuju stvaranje glutena, ali koje u mnogim slučajevima uzrokuju ozbiljnu nepodnošljivost hrane (npr. Celijakija) - čini protein riže hranom prikladnom za svakoga, čak i za one koji pate celijakije.