Bakterije u hrani mogu biti posljedica:
- procesiranje (više ili manje sofisticirano) sirovine od strane čovjeka
- neugodna i neželjena kontaminacija, potencijalno štetna za zdravlje potrošača.
Što su bakterije?
Bakterije su prokariotski jednostanični organizmi potpuno različiti od drugih složenijih oblika života, umjesto toga definiraju se kao eukarioti;
NB. Uobičajeno je vjerovanje da su bakterije, kao prokariotski oblik života, evoluirana LESS kategorija od eukariota; u stvari, unatoč tome što su otkrili da su neki od njih vjerojatno integrirani u citoplazmu eukariotskih stanica, što dovodi do nastanka mitohondrija (citoplazmatski organ pripisan proizvodnji aerobne energije), većina bakterija nije imala potrebu za evolucijom u više struktura složena, zahvaljujući tipičnoj prilagodljivosti koju ti sojevi pokazuju prema cijeloj zemaljskoj biosferi.
Klasifikacija bakterija
Područje prokariota, sinonim za bakterije (ali i za plave alge), razlikuje se od Eubacteria (običnih bakterija) i Archaebacteria . Nastojeći ne skrenuti s detaljnih klasifikacija mikrobioloških interesa, izvještavamo o nekim kriterijima klasifikacije koji su korisni u području higijene hrane i moguće kontaminacije. Bakterije se mogu klasificirati na temelju:
- Oblik : bacili, koki, vibrioni, spirile, spirohete
- Optimalna temperatura preživljavanja : psihrofilna (aktivna na vrlo niskim temperaturama), mezofilna (aktivna na srednjim temperaturama), termofilna (aktivna na visokim temperaturama)
- Energetski metabolizam : aerobi (koji žive u prisutnosti kisika), anaerobi (koji žive u odsutnosti kisika), fakultativni aerobni anaerobi (koji žive iu prisutnosti i odsutnosti kisika)
- Proizvodnja spora : sporogene (koje proizvode spore) i asporigene (koje ne proizvode spore)
- Otpornost na kiselinu : acidofilna (aktivna s kiselim pH), neutrofila (aktivna s neutralnom pH), bazofilna (aktivna s bazičnom pH)
- Odnos i interakcija s tkivom : komensali ili simbionti (normalno prisutni na tkivu. Bez izazivanja bolesti mogu biti korisni samom tkivu), obvezni patogeni (koji potječu od patologije ili infekcije) i izborni patogeni (koji u nekim povoljnim situacijama mogu dovesti do patologije ili infekcije)
- Boja određena prepoznavanjem u laboratoriju : gram pozitivan (gram +) i gram negativan (gram - koji posjeduju endotoksine TERMORESISTENT).
- Proizvodnja egzogenih toksina : koji stvaraju egzotoksine kroz metabolizam i koji NE proizvode egzotoksine putem metabolizma
- itd ...
Ovisno o sposobnosti interakcije s tkivom, bakterije se mogu smatrati štetnima, NISU štetnima ili čak korisnima. Podsjećamo da na našem tijelu, točnije na koži, u usnoj šupljini, u probavnom traktu, u respiratornom traktu iu manjoj mjeri na genitalnim sluznicama, postoje manje ili više veliki i različiti tipovi bakterijskih kolonija. Neke se kolonije mogu nazvati komensali ili simbionti, kao što je crijevna bakterijska flora (subjektivno određena) koja svojom fermentacijom dopušta oslobađanje mnogih vitamina B, potiče održavanje integriteta crijevne sluznice i suprotstavlja se širenju drugih mikroorganizama. Putrescentni i / ili parazitski patogeni. Druge kolonije igraju nejasnu ulogu, kao što je staphylococcus aureus prisutan na cijeloj koži; ova izborno patogena bakterija NE provodi aktivnosti korisne za paralelni organizam MA i NE predstavlja štetno sredstvo. Međutim, u slučaju smanjenog imunološkog sustava i / ili oštećenja kože može izazvati blage infekcije (akne, faringitis i sl.), Ali i ozbiljne (bronhopneumonija, urinarne infekcije, sepsa, itd.).
U hrani, s druge strane, većina bakterijskih sojeva predstavlja potencijalni kontaminant; infekcije, trovanje i trovanje hranom patogeni su oblici uslijed unošenja hrane koja sadrži bakteriološki naboj i / ili njihove egzo ili endotoksine, tako da mogu nastati gastrointestinalne komplikacije i rjeđe sistemske.
Konačno, prisutnost bakterija u hrani može lako dovesti do kontaminacije hrane koja može dovesti do infekcije, trovanja ili trovanja hranom. Međutim, postoje i neke vrste bezopasnih bakterija koje su korisne u tehničkoj preradi hrane i druge čije gutanje može pružiti vrijednu pomoć organizmu
PATOGENI Bakterije
Bakterije koje su najviše odgovorne za kontaminaciju hrane, dakle trovanja hranom, infekcije i / ili toksinfekcije, su: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi i paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Izvori kontaminacije
Tlo i voda: često bakterije prisutne u tlu dopiru do hrane zbog djelovanja vjetra ili zračnih struja, da ne spominjemo da se lako prenose s Zemlje na kultivirane proizvode; paralelno, bakterije prisutne u kišnici, u bušotinama ili u sustavima za navodnjavanje mogu se transportirati do hrane za vrijeme navodnjavanja nasada, tijekom pranja prije obrade ili kada se tekućina koristi kao sastojak.
Sirovo povrće: zbog gore navedenih razloga, često kontakt između hrane koja je spremna za jelo (stoga je već skuhana) i sirovih proizvoda (prije svega voća i povrća) može olakšati prijenos bakterija iz sirovog u kuhani određujući prekomjerno širenje bakterija. ; to je proces nazvan "unakrsna kontaminacija".
Fekalno-fekalna kontaminacija: uzrokovana izravnim ili neizravnim prijenosom fekalnih ostataka na hranu; to se može olakšati gnojidbom tla i nedovoljnim primarnim pranjem, nepravilnim klanjem životinja s lomljenjem probavnog trakta tijekom evisceracije, navodnjavanjem crnom ili kontaminiranom vodom, prijevozom uzrokovanim kukcima ili drugim životinjama, smanjenom higijenom osoblja itd.
Kontaminacija uzgojene životinje: prisutnost bakterijskih infekcija u živoj životinji
Prisutnost bakterija na koži životinja: tipično onečišćenje mlijeka tijekom mužnje
KORISNA Bakterija u hrani
Korisne bakterije u hrani su sve one prokariote inokulirane ili inače normalno prisutne u preradi hrane koje:
- Oni favoriziraju transformaciju hrane (npr. Kvasac pekarskih proizvoda, alkoholno vrenje, sirilo)
- Promicati uspostavljanje ili rekonstituciju crijevne bakterijske flore (npr. Probiotika)
prije svega: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus i Bifidobacteria.
Također treba imati na umu da, iako su to normalno bezopasne bakterije, njihovo moguće septicemično djelovanje izazvano ozbiljnim imunološkim poremećajima ili sekundarna imunosupresija još uvijek može povećati rizik od smrti.
