škrob

Vidi također: škrob - rižin škrob - kukuruzni škrob - pšenični škrob - krumpirov škrob - škrobna hrana

Što je to i gdje je

Škrob je glavna energetska zaliha biljaka, gdje je koncentriran uglavnom u gomoljima, kao što su krumpir i tapioka, te u sjemenkama, kao što su riža, kukuruz i pšenica.

U svom izvornom stanju predstavljen je u obliku granula, različitih oblika i veličina ovisno o biljkama iz kojih potječe.

Sa stanovišta hrane, škrob je vrlo važna supstanca i za ljude, budući da je on dominantan dio složenih ugljikohidrata uzetih u uravnoteženoj prehrani. Nalazimo ga u velikim količinama u krumpiru, tjestenini, riži i općenito u žitaricama i njihovim derivatima. Na sobnoj temperaturi je netopljiva u vodi, ali je sposobna apsorbirati je u velikim količinama.

Svaki gram škroba osigurava 4, 2 kalorije.

Kako se to radi

S kemijske točke gledišta, škrob je polisaharid koji se sastoji od dva polimera glukoze:

• linearni, nazvan amiloza (20%)
• i jedan razgranati, nazvan amilopektin (80%)

Oba ova polimera, ako se tretiraju razrijeđenim kiselinama ili enzimima, dalje se dijele na pojedinačne jedinice glukoze. Iste reakcije odvijaju se u našem tijelu putem enzima pljuvačke (ptyalin), pankreasa (amilaze) i intestinalnog (dekstrinaza, maltaza), uz doprinos kiselosti želuca što pogoduje razbijanju sirovih ili rezistentnih granula.

Probavljivost škroba

Probavljivost škroba obrnuto je proporcionalna veličini granula i izravno je proporcionalna postotku amilopektina. Male grančice i grančice koje se granuju su zapravo lako napadnute probavnim enzimima, kojima izlažu veću specifičnu površinu.

	Amiloza (%)	Amilopektin (%)
krumpir	21	79
pšenica	28	72
riža	17	83

Probavljivost se znatno povećava nakon kuhanja hrane.

U vrućoj vodi, na temperaturi od oko 55-60 ° C, škrobni gelovi, granule nabubre i postaju manje zbijene i specifična težina se smanjuje. Upravo je ta transformacija odgovorna za uspon njoka nakon kuhanja.

Naprotiv, hlađenje škrobne hrane omogućuje reorganizaciju molekula škroba koje se u njima nalaze (što objašnjava, primjerice, manju probavljivost ustajalog kruha u usporedbi sa svježim kruhom). Kao rezultat ove rekristalizacije nastaju otporne granule škroba, neprobavljive i stoga usporedive s prehrambenim vlaknima (hladna tjestenina ima niži glikemijski indeks od svježe kuhanog).

Škrob se široko koristi u industrijskom području, gdje pronalazi mnoge primjene u rasponu od prehrambenog sektora (ugušćivač, stabilizator i izvor maltodekstrina, fruktoze, glukoze i derivata) do farmaceutskog sektora (dio formulacije tableta).

Izvori škroba

Postoji nekoliko biljaka iz kojih se može izvaditi škrob. Preovladava kukuruz ( Zea mais ), od kojeg se iskorištavaju sjemenke (žitarice), koje su jednom zrele sadržavale u endospermu (što čini 82% sjemena), oko 61% škroba. Preostali dio se sastoji uglavnom od H2O i proteina (glutena). Ostali dobri izvori škroba su krumpir, pšenica, tapioka i sirak.