Voće znači skupina slatkih namirnica biljnog podrijetla. Voće može biti svježe ili konzervirano, a njegova funkcija u prehrani je osigurati vitamine, mineralne soli, vlakna i varijabilan unos energije koji proizlazi iz fruktoze (jednostavnog šećera).
U nastavku ćemo se posebno usredotočiti na razlike između potrošnje svježeg voća sa i bez kore, isključujući kandir od citrusa i ostavljajući po strani ostale prehrambene aspekte (na primjer razlike između svježeg i konzerviranog voća), koje su već opširno opisane u unutar ostalih članaka dostupnih u arhivi stranica: Frutta.
Voćna kora
Voćna kora nije ista. To u osnovi ovisi o biološkim razlikama između različitih botaničkih tipologija i jednako različitoj organizaciji samog ploda (što može biti istinsko voće, lažno voće, jednostavno voće, agregat ili složeno voće, infructescence, drupes, bobice, esperidi, pomi, itd.),
Koža, ispravnije definirana kao epikarp, čini (i izvana ograničava) perikarp; potonji predstavlja mesnati dio koji hrani sjeme i štiti ga od parazita uz očuvanje njihove cjelovitosti. Stoga je logično zaključiti da vanjski mora biti najotporniji dio cijelog ploda i da njegov kemijski sastav koristi određene korisne značajke za tu svrhu.
Sastav voćne kore
Voćna kora se u biti sastoji od molekula koje su teško razgradive i fizički otporne; među njima su najvažnija određena dijetalna vlakna, posebno NE topiva (kao što su celuloza i lignin) i prina (biljni vosak). Postoje tragovi lipida (uključujući fitosterole), dostupnih šećera, proteina i vode.
Što se tiče cvatnje, ona ima vrlo važno djelovanje u kontrastnoj mikozi (samo mislim da je to vrlo važan sastojak kože grožđa Nebbiolo, tipičan za najhumnija područja sjeverne Italije gdje su određeni plijesni posebno agresivni).
Vlakna, s druge strane, osim zaštitne uloge, također imaju strukturalnu funkciju korisnu za očuvanje hidratacije i sazrijevanja endokarpa (prvog prehrambenog supstrata sjemena).
U ovom trenutku mnogi će se čitatelji zapitati:
" Je li voće oguljeno jestivom i / ili korisnom komponentom hrane za ljude?"
Da bi se odgovorilo sveobuhvatno, potrebno je napraviti mali korak unatrag i razumjeti, s kemijske točke gledišta, od čega su vlakna i cvatnja napravljena.
Važnost voćne kore za ljude
Prije svega, zapamtite da NIJE cijela kora voća jestiva; to ne mora nužno značiti da bi trebalo štetiti zdravlju, na primjer može biti jednostavno neugodno ili kompromitirati žvakanje ili probavu. Neki nejestivi pilingi su musmula, banana (veliki), kokos, ananas, bodljikav kruh, kivi, lubenica, dinja itd. Kora agruma (koja se ne liječi voskom) jestiva je, ali ako joj se ne oduzme mesokarp, ima tako gorak okus da se ne može jesti.
U postocima, kora ploda sastoji se uglavnom od vlakana i mnogo manje od pruine.
Vlakna sadržana u kori voća, koje nazivamo "dijetalna vlakna" (jer predstavljaju vrlo važan nutritivni element, iako nisu pravi hranjivi sastojak - suptilna, ali bitna razlika), tipično nisu topivi. Dok neke životinje i mikroorganizmi mogu probaviti i dobiti energiju od njih, ljudsko biće ne posjeduje enzime slinovnice, gušterače i crijeva odgovorne za tu svrhu. Neki od njih (kao što je celuloza), primjenjujući kemijsku hidrolizu, sastoje se od jednostavnih ugljikohidrata koji se u tom trenutku mogu apsorbirati i oksidirati; drugi (kao što je lignin, formiran iz fenolnih spojeva), su polimeri monomera koji su potpuno stranci energetskoj fiziologiji ljudskog organizma. S druge strane, nije nam bitno da probavimo dijetalna vlakna sadržana u voćnoj kori, jer je njihova nutritivna funkcija ništa drugo do energična.
| Funkcije prehrambenih vlakana | Prednosti |
| Povećava volumen hrane bez povećanja sadržaja kalorija, zahtijeva sporiji žvakanje, ima visoku snagu zasićivanja | Može smanjiti apetit |
| Privlači vodu i formira viskozni gel tijekom probave, povećava vrijeme pražnjenja želuca i tankog crijeva, sekvestrira ugljikohidrate iz probavnih enzima i odgađa apsorpciju glukoze | Smanjuje glikemijske vrhove, smanjuje prekomjerne fluktuacije razine šećera u krvi |
| Snižava razine LDL kolesterola i ukupno | Smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti |
| Regulira razinu šećera u krvi | Može smanjiti razinu glukoze i inzulina u dijabetičara i smanjiti rizik od razvoja dijabetesa |
| Povećava brzinu prijenosa crijeva | Promiče pravilnost crijeva |
| Daje masu stolici | Olakšava zatvor |
| Uravnotežuje pH crijeva i potiče bakterijsku fermentaciju s kratkom lančanom masnom kiselinom | Može smanjiti rizik od raka debelog crijeva |
Netopiva vlakna (ali i SOLUBLES), dok prolaze unutar donjeg probavnog trakta, predstavljaju ekvivalent "uličnog čistača". Fermentirajući fiziološkim bakterijama debelog crijeva, oni potiču peristaltičke kontrakcije crijeva, olakšavajući evakuaciju i sprječavajući začepljenje i stagnaciju toksičnih molekula odgovornih za povećani rizik od tumora debelog crijeva (i ne samo). Tijekom ovog procesa fermentacije naši PRObiotički mikroorganizmi oslobađaju nekoliko korisnih molekula, što je karakteristika koja čini peeling odličnom PREbiotskom hranom.
Pruina, premda predstavlja element razlikovanja vina i imunološku obranu biljke koja je najmanje nezamjenjiva, nema prehrambenu funkciju važnu za ljude.
Negativni aspekti i kontraindikacije
To je rečeno, potrebno je zapamtiti da voćna kora može biti sredstvo za nečistoće i onečišćivače. Većina se odlaže na površinu, a vrlo malo ih se apsorbira, a zatim metabolizira (i čini bezopasnom) samom biljkom. Konkretnije, među nepoželjnim elementima koji se mogu jesti jedući kožu "prljavih" plodova prisjećamo se: mikroorganizama (osobito bakterije i plijesni), onečišćujuće tvari (kao što su, na primjer, atmosferski sadržaj ili voda navodnjavanja) i pesticidi.
Iako je treća kategorija tehnički manje zabrinjavajuća, ona je stalno u središtu pozornosti Talijana. Pesticidi (shvaćeni kao anti-gljivični, antiparazitički, herbicidi itd.) Spadaju u skupinu proizvoda na bazi sintetike koji su korisni za jamčenje određenog prinosa u tradicionalnoj poljoprivredi. Naravno, nitko ne voli ideju da određene stvari završe na njihovoj hrani; Međutim, većinu vremena to su proizvodi koji su bezopasni i štite hranu od voća i povrća. Istodobno se pojavila nova disciplina koja je gotovo u cijelosti ovisila o uporabi tih sintetskih pesticida: organskoj poljoprivredi. Po definiciji, ovaj sustav značajno ograničava uporabu dotičnih tretmana, što logično treba biti potpuno odsutno u konačnom proizvodu. Recimo samo ... nije tako!
Uistinu, navodimo da je u Italiji uporaba pesticida strogo regulirana. Čak iu tradicionalnim poljoprivrednim proizvodima, moguća prisutnost tretmana je (ili barem treba biti uključena) uvijek unutar sigurnosnih ograničenja propisanih zakonom, što ukazuje na usklađenost s pravilnim izborom, količinom i vremenom uporabe. U isto vrijeme (kao što su mnogi mogli provjeriti) ako je istina da organska poljoprivreda negira uporabu tretmana, to ne jamči da hrana ne vodi računa o tome. Razlozi zbog kojih se moraju pojaviti slična zagađenja su mnogi i često su neizbježni; s druge strane, bitno je da ti tragovi ne predstavljaju prijetnju zdravlju.
Zasigurno će biti manje poštenih ili samo očajnijih poljoprivrednika koji neće riskirati cjelokupnu proizvodnju i manje ispravno koristiti pesticide; međutim, provjere uskladištene robe uvijek su vrlo hitne i predstavljaju neupitnu zaštitu za kupce na kraju opskrbnog lanca. Postoje i neke male iznimke. Određene vrste voća, kao što su agrumi, mogu se podvrgnuti nekim površinskim tretmanima kako bi povećali svoj sjaj i rok trajanja (npr. Liječenje imazalil fungicidom). Srećom, u našoj zemlji, ova pojava je strogo vezana uz obvezu označavanja na etiketi: " nejestive kože " ili " nejestive kože ". Pozornost, dakle, u slučaju da želite koristiti koru naranče ili limuna za neki recept, dobro je uvijek čitati oznaku kako biste bili sigurni da koristite neobrađene citruse.
Video recepti na temelju neobrađenih limuna
Nažalost, trenutno (studeni 2013.), europsko zakonodavstvo (ili još gore od onoga u drugim neeuropskim zemljama) ne zahtijeva određivanje što i čak dopušta uporabu određenih pesticida zabranjenih u Italiji dugi niz godina. Kao rezultat toga, pakeri iz drugih zemalja mogu koristiti fungicidne proizvode koji nisu odobreni u Italiji, a mi pakiramo i prerađujemo voće s tim proizvodima. Očito je da je kontrola uvezene robe jedna od najučinkovitijih sigurnosnih mjera koja se može ostvariti i, na sreću, Italija ne razočarava. Međutim, što se tiče egzotičnog voća, svakako za inozemnu potrošnju (ali, nikad se ne zna, čak ni za nacionalnu), svakako je preporučljivo smanjiti njihovu učestalost na sporadične i svakako ne česte razine; na kraju, žuti karton na: ananas, avokado, bananu, papaju, mango itd.
Zaključno, konzumiranje voća s kožom izvrsna je prehrambena navika s obzirom na prisutnost dijetalnih vlakana (i ne samo), pod uvjetom da se poštuju određeni mali trikovi poput:
- Pogledajte etikete i preferirajte hranu nacionalnog podrijetla
- Plod uvijek oprati pažljivo, po mogućnosti uz dodatak amuchina ili bikarbonata sode.
NAPOMENA: neki uvjeti mogu zahtijevati konzumaciju isključivo voća bez kože; to je slučaj s dijetama s niskim ostatkom, na primjer endoskopskim dijagnostičkim istraživanjima crijevnog trakta (npr. kolonoskopija), u prisutnosti intolerancije na dijetalna vlakna (sindrom iritabilnog crijeva) ili upalne bolesti debelog crijeva (divertikulitis, kolitis), Crohnove bolesti ...).
Poželjno je da se voće konzumira bez kore čak i kada niste sigurni u mikrobiološku sigurnost hrane ili vode koja se koristi za pranje (npr. Putovanja u zemlje u razvoju)
