mrljica

Što je Speck

Trun je dimljena kobasica koja se može staviti u skupinu "slanih jela". Riječ je o tipičnom južno tirolskom proizvodu, kojeg su lokalni ljudi osmislili oko 13. stoljeća kako bi očuvali meso u nedostatku naprednije opreme.

Početni materijal je svinjska noga (binomna nomenklatura: Sus scrofa domesticus ), koja je ista kao i šunka; međutim, mrlja se razlikuje od potonjeg drugačijim i karakterističnim procesom, koji mu daje jedinstvene organoleptičke osobitosti te vrste.

Nutritivna svojstva

Sa prehrambene točke gledišta, mrlja je vrlo energična hrana, čije kalorije dolaze isključivo iz proteina (s visokom biološkom vrijednošću) i iz lipida. Masne kiseline sadržane u njegovim trigliceridima su pretežno nezasićenog tipa, te stoga ne bi trebale pretjerano štetiti metabolizmu lipida. Međutim, apsolutna količina zasićenih masnih kiselina je prilično visoka (1/4 od ukupnog, 5g / 100g proizvoda) i ovaj aspekt, naglašen prisutnošću kolesterola, pretpostavlja određeni zdravstveni značaj (posebno u prehrani subjekata hiperholesterolemije). ).

Glucidi (osim tragova saharoze u vanjskom dijelu), kao i vlakna, nisu prisutni; naprotiv, kolesterol se čini značajnim.

Što se tiče profila slane otopine, primjetan je unos natrija. Prehrambeni višak ovog makroelemenata je uključen u nastanak i / ili pogoršanje arterijske hipertenzije, zbog čega je potrebno da mrlja, druga slanost i diskrecijska sol budu ispravno kontekstualizirane kako bi se osigurala ukupna ravnoteža., Odličan dio bio-dostupnog željeza ne nedostaje, mikroelement je osobito koristan za plodne žene, osobito tijekom trudnoće (tijekom kojih, međutim, nije preporučljivo uzimati svježe ili malo začinjene salame, kao što su kobasice ili zanatski proizvodi; umjesto toga, smatra se relativno sigurnom čak i za trudnice s rizikom od toksoplazmoze). Također je relevantna kvota za kalij.

Što se tiče vitamina, doprinosi u vodi topljivih molekula skupine B (tiamin, niacin, kobalamin, itd.) Su značajni.

Sastav za: 100 g Speck - Referentne vrijednosti Tablica sastava hrane INRAN

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) Jestivi dio 100% voda 44.7g protein 28.3g Prevladavaju aminokiseline Ac. Glutamic, Ac. Asparticus, Lizin Ograničavajuća aminokiselina triptofan Lipidi TOT 20, 9g Zasićene masne kiseline 5.72 g Mononezasićene masne kiseline 9, 44 g Polinezasićene masne kiseline 3.91g holesterol 90.0mg TOT Ugljikohidrati 0, 5 g škrob 0.0g Topljivi šećeri 0, 5 g Etilni alkohol 0.0g Dijetalna vlakna 0.0g Topljiva vlakna 0.0g Netopiva vlakna 0.0g energija 303.0kcal natrij 1557.0mg kalij 484.0mg željezo 1, 6 mg nogomet 11.0mg fosfor - mg Tiamin 0.14mg riboflavin 0.14mg niacin 1.14mg Vitamin A tr Vitamin C 0.0mg Vitamin E - mg

Sjetimo se da je trunak hrana koja je podložna pušenju, što zasigurno ne predstavlja zdravu metodu očuvanja. Bez izazivanja nepotrebnih alarma, važno je odrediti da se visoka potrošnja dimljene hrane smatra jednim od mnogih čimbenika rizika za nastanak raka želuca.

Nadalje, budući da je konzervirano meso, komercijalna mrlja sadrži zasebne količine nitrita i nitrata. To su važne molekule za održavanje zdrave hrane (one sprječavaju razvoj Botoxa), ali koje su, ako se uzmu u višku, također uključene u nastanak raka želuca.

Tada bi trebalo odrediti da udruga, u istom obroku, s mrljom s tanjurom bogatim svježim povrćem, dakle antioksidantnim i dijetalnim molekulama vlakana, može ublažiti štetne učinke ovih potencijalno kancerogenih tvari. Međutim, to je približna naznaka da nema "proporcionalnu" pouzdanost.

Oznaka IGP - u specifičnom slučaju južno-tirolske mrlje "Südtirol" i općenito za sve ostale certificirane proizvode - jamči ne samo superiorne organoleptičke karakteristike, nego i veću zaštitu zdravlja potrošača (na primjer smanjena upotreba konzervansa ili pojačivači okusa, široko korišteni u prehrambenoj industriji za prikrivanje loše kvalitete sirovine).

Poput svih konzerviranih mesa, mrvica bi se trebala konzumirati s pravom umjerenošću, zatim u smanjenim porcijama (u usporedbi sa svježim mesom) i maksimalnom učestalošću jednom ili dvaput tjedno. Velika prisutnost kuhinjske soli i značajna prisutnost kolesterola i zasićenih masnoća čine ga potpuno neprikladnim proizvodom za osobe koje pate od metaboličkih patologija (osobito hiperkolesterolemije i arterijske hipertenzije), onih koji su jednostavno predisponirani i onih koji ima veći kardiovaskularni rizik od normalnog.

Ako se koristi kao posuda, prosječni dio mrlje (bolje ako je lišen vidljive masti) mora biti između 50 i 100 g proizvoda.

Gastronomski aspekti

Speck se može koristiti kao jelo (u kriškama, slično drugim suhom mesu), ili kao sastojak predjela, prvih jela, jedinstvenih jela, pizza, posebnog kruha itd.; u ovom slučaju, mrvica se pokazala kao izvrsna zamjena (zasigurno ne manje vrijedna) od tradicionalne slanine na kockice, mnogo bogatije masti, kolesterola i kalorija.

UPOZORENJE! Speck bazirani recepti mogu biti sirovi ili kuhani; u potonjem slučaju čvrsto predlažem da se izbjegne dodatak dodatka kuhinjske soli.

Neki poznati recepti na bazi speck-a su: tirolski vol au vent, spatzle sa kremom i trunom, razni ukusni pite s mrljama, radičo rižoto umotani u mrlju, itd.

Recepti

Rižoto s Radicchiom umotanim u Specka

Rižoto s Radicchiom i Speckom

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Ostali video recepti s Speckom

proizvodnja

Prvo, svinjske noge su pažljivo odabrane, iskoštene i obrubljene sa ili bez vrha; u slučaju tipičnih proizvoda - kao što je mrlja Alto Adige IGP - od tih prvih faza, proizvođači moraju nužno poštivati ​​strogu regulaciju proizvodnje.

Svinjska noga s kostima i kose podvrgnuta je "suhom" soljenju i aromatizaciji. Upravo u ovom odlomku produkcijska disciplina postaje manje obvezujuća; u stvari aromatične smjese (uglavnom: sol, češnjak, crni biber, bobice smreke i šećeri) razlikuju različite produkcije različitih marki. Nije slučajno da pojedini producenti prenose "tajni recept" svoje mrlje od oca na sina. Budući da se tradicionalno provodi ručno, cijeli rad zahtijeva pažljivu brigu i uključuje okretanje proizvoda nekoliko puta kako bi se olakšala ravnomjerna penetracija slane vode.

Nakon 20-30 dana, svinjska noga se suši u kontroliranoj atmosferi. Zatim se puši i dozrijeva na temperaturi do 20 ° C. Vrlo je važno da temperatura oslobođenog dima (proizvedena od ne-smolastog drva) ne prelazi ovu vrijednost i da je hrana izložena zraku na redovnoj osnovi, a zatim ponovno stavlja pušenje. Jedino na taj način može se dobiti mrlja s uravnoteženim i nepogrešivim okusom. Ova faza traje oko dvadeset dana, nakon čega slijedi razdoblje sušenja od oko 22 tjedna, koje se provodi u dovoljno prozračenim prostorijama, na temperaturama između 10 i 15 ° C i vlažnosti u rasponu od 60 do 90%. Tijekom tog perioda na površini čestice se formira tanki sloj plijesni; to je vrlo važno za održavanje vlažnosti, slatkoće i mekoće mesa, u savršenoj ravnoteži s tipičnim zadimljenim retrookusom.

Upravo opisane proizvodne faze odražavaju metodu proizvodnje majstora, kao i certificiranu - s odgovarajućim dodacima - iz marke "Speck from Alto Adige PGI". Očito je da se ista briga pri izboru sirovina i u skladu sa strogim propisima o proizvodnji ne poštuje za druge industrijske proizvode bez certifikacije.