Domaći sladoled: kompletan vodič

Ovaj vodič govori o svijetu majstora za obrtnike na 360 stupnjeva, analizirajući teorijske i praktične aspekte kako bi čitatelju pružio sve informacije potrebne za proizvodnju kvalitetnog sladoleda, izravno kod kuće i bez uporabe skupih strojeva.

S obzirom da je dobar sladoled uvijek rezultat važnih tehničkih prilagodbi i točnog uravnoteženja smjese, ovaj vodič je osobito temeljit i pun teoretskih referenci . Za one koji ne žele čitati, predlažemo vam da pogledate naše video recepte izravno na način pripreme domaćeg sladoleda i sorbeta.

OPĆI INDEKS

1. Što je sladoled
2. Sastojci za sladoled
   • Zrak (dubina: broj prekomjernih protoka), voda i krute tvari
   • Šećer u sladoledu
   • Masti u sladoledu
   • SLNG (Solid-Milk Solids) - izračunajte postotak SLNG-a
   • Suhi ostatak Gelato (ostala krutina) - brašno od rogača u sladoledima
3. Vrste sladoleda:
   • Sladoledi i sorbeti
   • Krem, vrhnje i voćni sladoled
4. Priprema za sladoled
   • Balansiranje smjese
   • Pasterizacija smjese
   • Dozrijevanje smjese
   • Kremasti sladoled (hlađenje ili zamrzavanje)
   • Učvršćuje sladoled
   • Pripremite sladoled kod kuće
5. Završna provjera: učinite kviz i saznajte je li dobar proizvođač sladoleda!
6. Calorie del Gelato i Nutricionalni aspekti
7. Gelato i Sorbet Video Recepti

Što je sladoled

Sladoled je cjelovita, zdrava i izvorna hrana koja se sastoji od odgovarajuće uravnotežene mješavine šećera, masti, bjelančevina, vode i drugih pomoćnih tvari.

Kroz kontinuirano zamrzavanje i miješanje, mješavina postupno apsorbira zrak, zgušnjava se i dobiva oblik, postižući karakterističnu konzistenciju i mekoću sladoleda.

Dok je u prošlosti predak sladoleda mogao biti samo jednostavna mješavina voćnih sokova, smrvljenog leda (ili snijega) i vina, moderni sladoled istovremeno dobiva mnogo delikatniju i složeniju konotaciju.

U stvari, priprema dobrog sladoleda nije tako neposredna kao što se čini. Nakon pažljivog balansiranja mješavine, sastojci se mogu pretvoriti u gustu kremu koja se nanosi i može se nanositi samo kad se u potpunosti poštuju određeni i precizni koraci. Kako ćemo se produbiti tijekom rasprave, zapravo, mješavina zahtijeva pasterizaciju (toplinsku obradu), a zatim slijedi razdoblje hlađenja (sazrijevanje) koje treba održavati najmanje 6-12 sati. Tek kasnije, moguće je nastaviti sa stvaranjem kremaste smjese (priprema sladoleda), dakle s realizacijom gotovog proizvoda.

Suvremeni obrtnički sladoled ne bi se trebao smatrati tek delikatesom za djecu ili banalnim sredstvom za suzbijanje ljetne vrućine i topline: sladoled je cjelovita, izvorna hrana bez kontraindikacija.

Sladoled od lješnjaka

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Sastojci za sladoled

Sirovine koje sačinjavaju sladoled su sastojci koji dolaze iz životinjskog ili biljnog svijeta: mlijeko, vrhnje, jaja, sokovi, šećeri i voda su zapravo podvrgnuti specifičnim termičkim i kemijskim procesima koji se, u gotovom proizvodu (sladoled), ne mogu razlikovati u to je jedina masa punog tijela, spatulirana i baršunasta u isto vrijeme.

Tehnički, govorimo o "mješavini" koja označava skup čvrstih i tekućih sirovina koje čine sladoled. Kada radite na niskim temperaturama (<0 ° C), ove komponente učvršćuju davanje života novom dosljednom i pastoznom obliku koji se pretvara u strukturno optimalni sladoled, dakle u kvalitetan gotov proizvod.

Sladoled se sastoji od tri glavne komponente: zraka, vode i krutih tvari.

AIR

Zrak je bitan element koji sladoled čini mekim. Tijekom faze mehaničke obrade (koja se naziva zamrzavanje ili zamrzavanje mase ), tisuće mikročestica zraka prirodno postaju sastavni dio smjese, dajući konačni proizvod volumen i mekoću.

Pogrešno je uobičajeno pretpostaviti da ugradnja zraka u sladoled predstavlja uređaj za "prevaru"; u stvarnosti, zrak je, u sladoledu, vrlo važna sirovina baš kao što je u trešnjama ili šlagu. To je bitna komponenta poput vode i šećera u sladoledu. Kada se ugradi na promišljen i precizan način, zrak daje sladoledu izvrsne kvalitete: ne samo da omogućuje postizanje iznimno ugodne i meke strukture, već i daje sladoledu topliji osjećaj u ustima, manje leden.

Produbljivanje: broj prekoračenja

Da bi se znala količina zraka u sladoledu, potrebno je izračunati povećanje volumena smjese nakon zamrzavanja, kao i "prekoračenje" sladoleda.

Pod prekoračenjem podrazumijeva se sposobnost smjese da ugradi zrak jednostavnim mehaničkim miješanjem tijekom faze zamrzavanja. Ta se sposobnost izražava kroz postotni broj. Drugim riječima, prekoračenje je povećanje volumena koje smjesa dobiva unutar šarže za zamrzavanje tijekom cijele faze zamrzavanja.

Da biste izračunali prekoračenje smjese, mora se primijeniti sljedeća formula:

(težina smjese - težina sladoleda)	x 100 = prekoračenje%
težina sladoleda

Es.

Težina mješavine "mliječne baze" je 1, 5 kg

Težina sladoleda je 1, 1 kg

Prekoračenje se izračunava na sljedeći način: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%

Općenito, prekoračenje "sladoleda na bazi mlijeka" trebalo bi se kretati između 30% i 40%, dok bi sladoled na bazi voća trebao imati prekoračenje od 25% do 35%.

Prekoračenje je neizravno proporcionalno veličini kristala leda u gotovom proizvodu: drugim riječima, što je veća prekoračenost, to je manja veličina kristala ledene vode u sladoledu. Zapamtite, međutim, da prekomjerno prekoračenje (> 35-40%) može pogodovati otapanju sladoleda.

VODA

Voda je još jedan bitan element sladoleda, bitan za solubilizaciju ostalih komponenata mase. Voda, koja se javlja u sladoledu u obliku mikrokristala leda, je mokri dio koji se nalazi u svakoj sirovini i jedini je element koji se zapravo može zamrznuti, sposoban da učvrsti masu.

Dakle, teoretski, sladoled bi se mogao sastojati od jednostavne mješavine vode, šećera i bilo kakvih aroma: to bi, međutim, uključivalo banalnu aglomeraciju stotina tisuća kristala leda koji bi se, jednom pohranjeni u zamrzivaču, pretvorili u neizbježnu ledenu masu i čvrsta.

Kako bi se prevladao ovaj nedostatak, važno je uravnotežiti smjesu dodavanjem drugih sastojaka (npr. Mlijeka, masti, krutih tvari, itd.) U vodu i šećer: na taj način, točka smrzavanja smjese pada od 0 ° C (temperatura u kojoj zamrzava) na -6 ° C / -10 ° C.

Dodavanje "bezvodnih" tvari u vodu, tj. U sastojke bez zamrzavanja i vlage, kao što je mlijeko u prahu i šećer, neizostavan je uvjet za dobivanje kvalitetnog proizvoda i minimiziranje nastajanja grubih ledenih kristala u sladoledu.

SOLID

Krutine prisutne u sladolednoj mješavini mogu se svrstati u 4 različite kategorije:

• šećer
• mast
• SLNG (masti bez masti)
• Suhi ostatak (često se naziva "druge krute tvari").

U tablici su prikazane glavne krutine sladoleda: za svaku od njih prikazane su najvažnije funkcije i opisani su problemi u vezi s njihovim viškom i nedostatkom formulacije smjese.

solidan	Vrste (glavna)	Djeluje u sladoledu	Problemi povezani s viškom	Problemi povezani s nedostatkom
šećeri	saharoza Glukozni sirup dekstroza Invertni šećer med maltoza Maltitol i sorbitol	Davanje slatkoće i mekoće Omogućuje smanjenje točke smrzavanja Učinite da se sladoled namazi	Sladoled je previše sladak i sjajan Sladoled koji se brzo topi Nedovoljno prekoračenje	Ledeni sladoled Ne baš slatki sladoled Nije lako širiti sladoled
Grassi	Životinjske masti (punomasno mlijeko, vrhnje, maslac, žumanjke itd.) Biljne masti (margarin, biljna krema itd.)	Napravite kremasti sladoled Smanjite "hladni" učinak Utjecaj na točku taljenja sladoleda u ustima	Nije lako širiti sladoled (paradoks) Nedovoljno prekoračenje Sladoled je previše debel	Nije kvalitetan sladoled
SLNG (vitki dio mlijeka)	protein laktoza Mineralne soli	Dodijeliti tijelo i strukturu sladoledu koji olakšava prelijevanje (dopustiti ugradnju zraka) Smanjite točku smrzavanja Smanjite smrznutu vodu (proteini vezuju vodu)	Nedovoljno prekoračenje Percepcija kvržica u sladoledu Pješčani sladoled	Tijelo i sladoled bez strukture
Ostale krute tvari (ili suhi ostaci)	Stabilizatori (npr. Brašno sjemena rogača, guar guma) emulgatori arome Dijetalna vlakna inulin	Izbjegavanje stvaranja kristala leda Produžite skladištenje sladoleda Optimizirajte strukturna svojstva sladoleda Olakšajte emulziju vode i masti Omogućiti homogenu distribuciju zraka	Izuzetno kompaktan sladoled	Nestabilnost smjese