Maslina - proizvodnja i prerada

Proizvodnja stolnih maslina: zelene masline, prelijevajuće masline i crne masline

Svježe i sirovo, masline nisu jestive, odnosno imaju posebno neugodan okus; to je zbog masivne prisutnosti oleuropeina (gorkog okusa) i tanina (gorkog okusa koji "veže" u ustima); te se tvari prikladno hidroliziraju ili inaktiviraju posebnim postupcima (namakanje, fermentacija, itd.).

Stolne masline mogu se pripremiti drugačije, ovisno o proizvodu koji se dobiva: zelene masline, prelijevajuće masline i crne masline. Za sličnu razliku, prva varijabla koja se analizira je stupanj zrelosti samih maslina.

Žetva: to je mnogo složenije i delikatnije od onog za masline namijenjene proizvodnji nafte, jer koštunice MORA ostati apsolutno integrirane za stolne masline; time se izbjegava mogućnost enzimatskog porubljenja pulpe; zbirka se stoga mora provoditi "ručno".
Za proizvodnju zelenih stolnih maslina potrebno je pronaći masline koje su dosegle veličinu normalne koštunice, ali još nisu započele proces sazrijevanja. Naprotiv, za dobivanje prelivenih stolnih maslina bitno je izabrati koštunice zelene do purpurne boje ili vino crvene boje, koje su držale još uvijek zelenu pulpu ispod ljušture (pokazatelj još ne potpunog sazrijevanja). Očito je, da bi se proizvele crne stolne masline potrebno odabrati one koje su dosegle punu zrelost.
Sljedeći postupak je čišćenje maslina, odnosno uklanjanje lišća, grana i drugih sitnih ostataka.
Nakon toga slijedi poniženje ili uništenje gorkog okusa tipičnog za svježe masline: to se može učiniti alkalnom obradom, uranjanjem u tekućinu koja razrjeđuje molekule odgovorne za neugodan okus (oleuropein) ili nekim biološkim postupcima kao što je mliječno vrenje .
Konzervacija : može se odvijati u slanoj vodi, sa suhim soljenjem, u modificiranoj atmosferi, za kuhanje i pakiranje, konzerviranjem ili zakiseljavanjem. NB . Oleuropein se, ako se hidrolizira, razgrađuje na aglikon i šećer.

Metode prerade zelenih, prelijevajućih i crnih stolnih maslina

Stolne GREEN masline sačuvane su s različitim sustavima: Sivigliano, Castelvetrano i prirodnim; CANGIANTI stolne masline preferiraju "prirodni sustav" i prirodni grčki. Konačno, crne stolne masline zahtijevaju sustave iz Kalifornije, Kalamate i "pečenih maslina". Ukratko:

Sivigliano sustav: sortiranje, umjeravanje, tretman sokom, pranje, rasolina, fermentacija, umjeravanje, pakiranje, pasterizacija.
Castelvetrano ili soda sustav: sortiranje, gradiranje, natrij-alkalna otopina, omekšavanje, fermentacija.
Prirodni sustav: sortiranje, sortiranje, drobljenje i piting, rasolina, fermentacija, dimenzioniranje, pakiranje, pasterizacija.
Prirodni sustav, grčka verzija: sortiranje, umjeravanje, rasolina, fermentacija, umjeravanje, graviranje, pranje, slanica, uranjanje u ocat, pakiranje s maslinovim uljem.
Sustav Kalamata: sortiranje, sortiranje, nagrizanje, pranje, dekapiranje, uranjanje u ocat, pakiranje u maslinovo ulje.
Kalifornijski sustav: sortiranje, gradiranje, slanica, tretman soda, oksidacija zraka, pranje, obrada željeznim solima, rasol, pasterizacija, umjeravanje, pakiranje i sterilizacija.
Suhi sustav soli: sortiranje, dehidracija sa suhom soli.
Sustav pečenja maslina: sortiranje, sortiranje, blanširanje, dodavanje suhe soli, sušenje u pećnici, pakiranje.

Bibliografija: