Fitinska kiselina i fitati

Fitinska kiselina kao antinutrijent

Fitinska kiselina se tradicionalno smatra anti-nutritivnim čimbenikom, tj. Tvar koja može ograničiti apsorpciju ili uporabu hranjivih tvari. U specifičnom slučaju, vezivanjem na njih da bi se formirale netopljive soli (fitati i fitin), fitinska kiselina ometa apsorpciju nekih minerala (kalcij, željezo, magnezij i cink).

Fitati su rašireni prije svega u žitaricama i mahunarkama, gdje su koncentrirani u sjemenkama i vlaknastim dijelovima; zbog toga obiluju cjelovitim proizvodima i praktički ih nema u rafiniranim. Na primjer, mekinje su posebno bogate fitatima i zbog toga nutricionisti savjetuju dobivanje vlastitog dnevnog obroka vlakana iz hrane, umjesto da se pribjegavaju određenim dodacima.

Smanjite fitate u hrani

Fitati se inaktiviraju toplinom i fermentacijom. Čak i produljeno namakanje, klasična metoda za poboljšanje probavljivosti mahunarki, pridonosi velikom smanjenju koncentracije fitinske kiseline u hrani. Što se tiče kruha, sporo kiselo kvasac može smanjiti sadržaj tih antinutritivnih čimbenika, dok pivski kvasac i industrijski kvasci nisu tako učinkoviti, jer potiču prebrzo kvasce. Čak i dobro pečenje kruha pomaže u uklanjanju fitinske kiseline prisutne u hrani.

Prisutnost fitata u žitaricama i drugim namirnicama
	hrana	% suhe težine
	sezam	5.4
	Lima grah	2.5
	kikiriki	1.9
	Kakao prah	1.9
	soja	1.4
	kukuruz	1.1
	ječam	1.0
	riža	0, 9
	pšenica	0, 9
	Avena	0, 8

Antioksidativna svojstva

Među mnogim sjenama pojavljuju se i neka zanimljiva svojstva, povezana s dobrom antioksidativnom snagom fitata. Te su tvari zapravo sposobne za kelatiranje željeza, elementa koji, kada je prisutan u suvišku, pogoduje proizvodnji slobodnog hidroksilnog radikala (OH-), kemijskog agensa koji je posebno opasan za tijelo.