Konzervirana tuna

tunjevina

Tuna je pelagična i grabežljiva riba koja kolonizira većinu planeta / oceana planeta. Istina, "tuna" je generički pojam, koji potječe od talijanizacije imenice Thunnus, roda riba kojoj pripadaju mnoge vrste riba. Da bi se biološki ispravno definirale te ribe, nužno je odrediti relativnu znanstvenu klasifikaciju.

Tuna, odnosno tuna, pripadaju obitelji Scombridae i rodu Thunnus ; glavne vrste su (po abecednom redu): alalunga, albacares, atlanticus, maccoyii, obesus, orientalis, thynnus i tonggol . Najvrednija, koja ne služi slučajno predstavlja Vrstu koja je najviše ugrožena, je "crvena tuna", ili Thunnus thynnus .

PAŽNJA ! Često se izraz "mala tuna" ili "tonnetto" koristi za označavanje vrsta koje pripadaju različitim rodovima, kao što je "alletterato", bolje definiran kao Euthynnus alletteratus ; komercijalna vrijednost tih riba gotovo je eksponencijalno niža od one kod plavoperajne tune.

Konzervirana tuna

Konzervirana tuna je proizvod dobiven iz operacija rezanja, kuhanja, kapanja, konzerviranja i sterilizacije mišića ribe i njezinih fragmenata. Različite vrste tako dobivenih proizvoda razlikuju se u dvije velike grane: tuna u ulju i tuna u slanoj vodi (zapravo se zove slanica); u oba slučaja to su proizvodi definirani kao polu-konzervirani. Ono što razlikuje dvije namirnice je, naravno, upravljačka tekućina; međutim, što se tiče KVALITATIVNIH aspekata mesa, kriteriji ocjenjivanja su potpuno isti.

U većini slučajeva, kvalitetne marke zahtijevaju uporabu velikih limenki (kositra ili stakla). To je zbog činjenice da se mali spremnik ne može smjestiti u pravi blok mišića, već u mrvice koje ostaju od konzerviranja u najdubljim spremnicima. U praksi, ako otvorite malu kutiju i u njoj pronađete "zemlju" kuhane tune, to je hrana loše kvalitete.

Čak i oznaka hrane izdaje konzerviranu tunjevinu male vrijednosti. Iako se kuhanje mišića odvija u slanoj vodi i zahtijeva dodavanje drugih sastojaka (aroma), ako se u odgovarajućoj kutiji pojavi riječ "monosodium glutamat E621", bolje je ostaviti kutiju i preferirati je bez. Ta riba, zapravo, već ima vlastiti okus (ako je uistinu tuna) ne zahtijeva dodatak pojačivača okusa.

Na etiketi se također mora pojaviti tekst koji razjašnjava proizvode dobivene od smrznute ribe u usporedbi sa svježom. Da budem iskren, uvijek je bolje imati dobar zamrznuti smrznuti proizvod na brodu nego svježi "ne baš svjež"; s druge strane, mogućnost odabira između dva sustava (pod pretpostavkom da su besprijekorni) uvijek ima prednost, jer omogućuje očuvanje (uz aromu) i veću kompaktnost mišića i ružičastu boju (umjesto smeđe),

S ekonomske točke gledišta, konzervirana tuna često dovodi u zabludu. Što manje košta, nije uvijek najpogodnije i više puta, čineći razliku između bruto težine i neto (iscrpljene), shvaća se da je udio tekućine u vladi toliko visok da je jeftiniji još nepogodniji.

Dok je tuna u slanoj vodi ili u slanoj vodi, što se tiče regulirajuće tekućine, više ili manje ujednačena među različitim tvrtkama, ulje u nafti je čak i bitno raznoliko. Pod pretpostavkom "ispravnosti" proizvodnih tvrtki, tuna u "ekstra djevičanskom maslinovom ulju" uvijek je kvalitativno superiorna u odnosu na "ulje od komine" ili u ulju (bilo koje vrste).

Domaća tuna u ulju

Tuna u ulju

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

sporovi

Nastavljajući govoriti o konzerviranoj tuni u ulju, nemoguće je ne spomenuti vrlo visok rizik od prijevare s hranom! Budući da mnogi proizvođači, čak i nesporne loše kvalitete, tvrde da koriste "ekstra djevičansko maslinovo ulje", logično je pitati se koja pogodnost može postojati u korištenju konzervansa koji košta više od konzervirane hrane; zapravo, ništa! Zato su u rutinskim provjerama nadležnih tijela otkriveni razni slučajevi sofisticiranosti hrane - krivotvorenja; Točnije, postojala su različita ulja (sjemenke, lješnjaci, itd.), možda obogaćena klorofilom da bi se dobila jarko zelena boja.

Od zajedničkog interesa, između prirodne konzervirane tune i uljne tune, koristi se vrsta sirovine. Zakon zahtijeva uporabu životinja koje pripadaju rodu Thunnus, ne zahtijeva definiranje vrste, već samo zahtijeva uporabu jedne vrste; u praksi, unutar istog pakiranja, meso koje potječe od nekoliko vrsta nije dopušteno. Loši momci još jednom nisu čekali, ali na sreću neopisivi skandali otkriveni proteklih godina ustupili su mjesto manje ozbiljnim prevarama. Na primjer, nedavna anketa provedena na 165 limenki iz 12 europskih i neeuropskih zemalja (uključujući Italiju), otkrila je da jedno pakiranje u tri ne sadrži ono što bi trebalo, ili sadrži više reznica nego vrste tune (izvor: www .greenpeace.it / tonnointrappola / vijesti-novembre.html).

Bez obzira na to, koncentracija kontaminanata koja se može otkriti iu prirodnoj tuni iu tuni u ulju. Najpoznatiji zagađivač je zasigurno živa, koja je zbog onečišćenja okoliša vrlo bogata velikom količinom ribe; taj višak trebao bi ograničiti njegovu potrošnju na "jednokratno", prije svega s obzirom na to da u kositarima mogu ostati i tragovi olova koji se oslobađaju pakiranjem. Da ne spominjemo, dakle, višak histamina (molekule izvedene iz karboksilacije amino kiseline histidin) koja u ljudskom tijelu igra ulogu neurotransmitera i kemijskog posrednika upale. Često prisutan u hrani zbog proliferacije mikroorganizama i unutarnje enzimske degradacije (pokazatelj slabe očuvanosti), višak histamina može biti odgovoran za alergijske reakcije slične "sgombroidnom sindromu"; Ne tako davno, jedan je od najpoznatijih brandova konzervirane tune povučen s tržišta jer se smatrao neprikladnim za ljudsku potrošnju zbog viška histamina.

Prehrambene značajke

Konzervirana tuna je hrana koja osigurava unos kalorija između 100 i 190kcal, dakle varijabilna do ± 90% (veća nego u ulju). Energiju osiguravaju prije svega proteini s visokom biološkom vrijednošću, čak i ako je u ulju pod uljem lipidna frakcija eksponencijalno veća od prirodne (10, 1 g vs 0, 3 g). Za oba, ugljikohidrati i vlakna su odsutni, dok je kolesterol sadržan u srednjim količinama. Razgradnja masnih kiselina (koja nije prikazana u tablici) prirodno je u korist omega 3 polinezasićenih tvari u prirodnom obliku, dok se u tunjevini u ulju razlikuje ovisno o sastavu tekućine u vladi.

Među mineralnim solima najzastupljeniji su natrij, kalij i fosfor, ali se njihova koncentracija može otkriti samo u tuni u ulju. I željezo nije zanemarivo i moguće je da je sadržaj joda zadovoljavajući.

Natrij, koji je nepoželjan element, jer je često višak u svakodnevnoj prehrani, ne spominje se u ukiseljenim tunama. Međutim, već se koristi u kuhanju mesa (zbog svoje diskretne prisutnosti čak iu verziji u ulju), au prirodnoj tuni je prilično koncentrirana u tekućini vlade; njegova količina bi stoga trebala biti više ili manje slična onoj konzerviranog mesa (salame, kobasice, itd.).

Što se tiče vitamina, konzervirana tuna sadrži značajne količine niacina (vit. PP) i vit. A; nažalost, količina kobalamina (vit. B12) sadržana u mesu tune neizbježno se degradira početnim kuhanjem mesa i također nakon autoklaviranja limenki.

Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela tune, u slanoj vodi (isušen):

Jestivi dio 100, 0% voda 73, 4g protein 25, 1g Lipidi TOT 0, 3 g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g holesterol 63, 0mg TOT Ugljikohidrati 0.0 škrob 0.0g Topljivi šećeri 0.0g Dijetalna vlakna 0.0g energija 103, 0kcal natrij - mg kalij - mg željezo - mg nogomet - mg fosfor - mg Tiamin 0, 06mg riboflavin 0, 09mg niacin 10, 0mg Vitamin A 65, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E - mg

Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Tuna, u ulju (isušen):

Jestivi dio 100, 0% voda 62, 3g protein 25, 2g Lipidi TOT 10, 1g Zasićene masne kiseline 3, 93g Mononezasićene masne kiseline 8, 57g Polinezasićene masne kiseline 8, 01g holesterol 55, 0mg TOT Ugljikohidrati 0.0 škrob 0.0g Topljivi šećeri 0.0g Dijetalna vlakna 0.0g energija 192, 0kcal natrij 316, 0mg kalij 301, 0g željezo 1, 7mg nogomet 7, 0mg fosfor 205, 0mg Tiamin 0, 04mg riboflavin 0, 11mg niacin 10, 4mg Vitamin A 14, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E - mg

Potrošnja tune

Kao svinja, ni tuna ne baca ništa!

Mnogo je priprema daleko od onoga što prosječni potrošači (oni izvan pomorske tradicije) smatraju "normalnim"; među njima, najpoznatija je bottarga (jajolikaste vrećice ženskih uzoraka), ali ništa manje ukusne su: buzzonaglia (ili buzzonaccia, ili "crvena" reznica mesa, osobito ona koja ostaje pričvršćena za kost), lattume ( ili figatelo, sjemena vrećica muških uzoraka), tune (trbuh), jetra tune, itd. Čak se i kostur, lubanja, koža i peraje koriste za proizvodnju ribljeg brašna čak i ako, nažalost, supstrati za proizvodnju ovog gnojiva ne proizlaze uvijek iz ostataka prerade ribe.

Nažalost, analizirajući statističke podatke o potrošnji tune u Italiji, ne možemo pomoći, ali ostati prilično zbunjeni. Na prvom mjestu, daleko iznad prodaje fileta od djetelina ili ventresca, je konzervirana tuna (u maslinovom i prirodnom ulju). Očito, nije slučajnost da "Bel Paese" drži drugo europsko mjesto za proizvodnju ove hrane; međutim, više od izvora ponosa, to je lijepo i dobro ponižavanje. To je do te mjere da je među svim narodima koji čuvaju dugu ribarsko-gastronomsku tradiciju, ovaj primat objekt kontinuiranog ismijavanja. Tada se mora reći da svaki narod ima svoje "neo"; Japanci, na primjer, koji su zasigurno najveći stručnjaci za plodove mora na trgu, toliko su pohlepni s tunama da ugrožavaju trofizam riblje populacije u svakom skupljačkom području koje često posjećuju (uključujući Sredozemno more).

Tunjevina: resursi i hrana

Sa prehrambene točke gledišta, tuna je dio prve temeljne skupine namirnica, jer njezino meso osigurava: proteine ​​visoke biološke vrijednosti i vitamine B (posebno tiamin, riboflavin, niacin i kobalamin). Također je dio skupine plavih ribica, stoga su trigliceridi koji ga čine obdareni visokim postotkom esencijalnih polinezasićenih masnih kiselina iz skupine omega 3.

Tko definira tunu, mršava riba NE POZNAJE svoje meso! Kao i kopnene životinje (primjerice svjetlosne svinje), čak i ribe imaju više ili manje lipida bogate dijelove tijela i tkiva; dok je, kao i svinja, trbuh tune masni dio životinje, mišići leđa su izuzetno tanki (budući da se koriste za poticanje životinje, slično bedrima, ramenima i slabinama četveronožaca).

Za ljude je tuna izuzetno rasprostranjen riblji proizvod, što ga čini vrlo važnim izvorom ekonomske potpore. Lov na tune odvija se u otvorenim vodama, tj. U otvorenim vodama, jer (kao što je pelagičar) ne postoje održivi ili primjenjivi oblici ihtiokulture. S druge strane, u Italiji je uobičajeno (na Siciliji i Sardiniji), osim ribolova, i praksa Tonnasa; to su ogromne zamke koje hvataju tune i definiraju njihov životni prostor; unutar njih, onda postaje vrlo jednostavno uzeti koliko god je potrebno.

Zaključujemo članak podsjećajući da se neke vrste tune smatraju "rizičnim", kao što su crvena tuna i bigeye tuna; nadalje, navodimo da se najraširenija metoda ulova za ovu ribu (pod nazivom FAD) smatra jednim od najštetnijih do sada poznatih sustava, budući da nije selektivna i beskorisna za nekoliko drugih vrsta. To bi trebalo ublažiti njezinu uporabu čak i ako je, barem u Italiji, ekološka zaštita ograničena na uglavnom amaterski ribolov; naprotiv, profesionalno ribarenje korištenjem destruktivnih sustava, osobito onih koje provode inozemni ribari, paradoksalno, manje je ograničeno.

Od potrošača je ipak moguće napraviti informiranu kupnju, favorizirajući tvrtke koje poštuju okoliš i koriste SAMO tunu ulovljenu trskom (izvor: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); detalj mora biti jasno vidljiv barem na etiketi tune u ulju i prirodne.