općenitost
Parmezan je iskusan sir tipičan za sjevernu Italiju, točnije u dolini reke Pad (područje između središnje zapadne Emilije i Mantove).
Budući da je proizvod zaštićenog oznaka podrijetla, parmezan je strogo reguliran specifičnom proizvodnom disciplinom, što jamči (ili standardizira) opću razinu kvalitete.
Povijesni pregled
Čini se da je Parmigiano Reggiano rođen prije 900-1000 godina (XI-XII. Stoljeće), na istim područjima gdje se i danas proizvodi (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna lijevo od rijeke Reno i Mantua južno od rijeke Po). ). Njegovo otkriće, kao i ono od Grana Padana, pripisuje se benediktinskim i cistercitskim redovnicima iz Parme i Reggio Emilie. Katolici se također mogu pripisati rekultivaciji okolnih područja (koje su prethodno zauzimale šume), koja je tada postala mjesto žetve i pašnjaka za Crvenu Reggianu (pasmina životinja iz obitelji Bovidae, Genus Bos, Vrsta bikova ).
Zahvaljujući bujnosti livada, produktivnosti stoke i bogatstvu vodenih puteva, obilje mlijeka navelo je redovnike da osmisle sustav očuvanja ove hrane: proizvodnje sira. U početku je parmigiano reggiano (kao i grana padano) bio generički nazvan caseus vetus (kako bi ukazao na njegovo sazrijevanje), dok je izvan proizvodnih područja mogao biti poznat s caseus case parmensis (za označavanje mjesta podrijetla).
Tek 1928. godine u Reggio Emilia rođen je dobrovoljni konzorcij Grane Reggiana; paralelno, u Parmi je počela samostalna oznaka (s kneževom krunom kao simbolom). Proizvođači svih tipičnih područja (osim Bolognesea) pridružili su se tek '34. Godine, formirajući mnogo veći volonterski međuprovincijski konzorcij tipične žitarice. Godine 1937. u potpunosti su definirane sadašnje granice zamjenika, što je uključivalo i područje Bologne. Konačno, 1938. godine prvi put je korišteno ime Parmigiano Reggiano.
Naziv DOP-a odobren je europskom uredbom EEZ-a 2081/92 i priznavanjem Reg. (CE) 1107/96. Relativne oznake podrijetla su: znakovi fascera na bosi obrasca, koji su prikazani kao točke raspoređene u pisanom obliku "Parmigiano reggiano", broj datuma upisa mlijeka, datum "DOP" i "Consorzio Tutela" ", površinska kazeinska ploča koja navodi godinu proizvodnje, riječ" CFPR "i alfanumerički kod obrasca.
Pravilnik o proizvodnji za Parmigiano Reggiano
Prema disciplinskoj proizvodnji, parmezan je tvrdi sir, kuhan i polagano sazrijevan, proizveden s djelomično obranim sirovim mlijekom (za prirodni izdanak) i koji dolazi od krava za hranu s krme s područja podrijetla.
Mlijeko koje se koristi za parmezan NE MOŽE biti podvrgnuto toplinskoj obradi i uporaba aditiva u hrani NIJE dopuštena (natrijev glutamat prisutan u siru plod je prirodne veze između proteina glutaminske kiseline i natrijeva klorida) natrija). Mlijeku podrijetla (koje mora udovoljavati zahtjevima proizvodnje) mora se dodati presađivanje sirutke (prirodna kultura enzima koja proizlazi iz spontanog zakiseljavanja rezidualnog seruma prethodnog dana).
Kasnije se dodaje teleće sirilo za koagulaciju proteina; na taj način dobivamo masu skute za proizvodnju dva oblika za svaki spremnik (bakreni kotao). Zbog toga se skuta sira parmezana razbije, skuha i ostavi da se prelije. Masa sira se zatim skuplja i stavlja u kalupe.
Nakon nekoliko dana dolazi do soljenja oblika u salamuri i naknadno sazrijevanje traje najmanje 12 mjeseci (broje se formiranjem).
Oblik sira parmezan je vanjski cilindričnog oblika, s 2 ravne strane širine 35-45 cm, visokim oko 20-26cm, s težinom od najmanje 30 kg i slamnato žutom kožom. Sirna pasta je mirisna, nježna, ukusna i NE pikantna, karakterističnog okusa i mirisa; strukturalno, čini se sitno zrnasto i lomom pahuljica. Debljina kože je oko 6 mm, a masnoća na suhoj tvari odgovara najmanje 32%.
Kontrola kvalitete odvija se progresivno pomoću vizualnih, mirisnih, okusnih i auditivnih testova; koriste se i posebni alati kao što su igla i čekić.
Za informacije o oznakama preporučuje se da se pridržavate propisa specifikacije.
Robna klasifikacija Parmigiano Reggiana
Parmezan nije isti. Razvrstava se u 5 različitih vrsta:
- Odabrani Parmigiano Reggiano Sperlato: oblici bez nedostataka
- Parmigiano Reggiano Zero i Uno: prvi prikazuje površinske pukotine, erozije, zaobljene rubove i korekcije; drugi može pokazivati male anomalije kao što su: mjehurići, spužva tijesta, oči, dimovi, oskudne oči i tupi zvuk
- Parmigiano Reggiano Mezzano: oblici s većim mjehurićima, spužve, raširene rupe, horizontalne pukotine, razne korekcije (uvijek bez olfaktornih promjena)
- Otpadni sir: oblici s izbočinama, spužvastim i raširenim rupama, višestruke pukotine, pukotine, velika središnja šupljina, duboke i opsežne korekcije, očigledni oštećenja mirisa
Scartone sir: brojni i ozbiljni nedostaci, superiorniji od onih koji su upravo spomenuti.Sastav za: 100g parmezana - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane 
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Jestivi dio 100% voda 30.4g protein 33.5 g Prevladavaju aminokiseline Ac. Glutamic, Proline, Leucine Ograničavajuća aminokiselina Tript Lipidi TOT 28, 1 g Zasićene masne kiseline 18.54mg Mononezasićene masne kiseline 8.81mg Polinezasićene masne kiseline 0.79mg holesterol 91.0mg TOT Ugljikohidrati tr škrob 0.0g Topljivi šećeri tr Dijetalna vlakna 0.0g Topljiva vlakna 0.0g Netopiva vlakna 0.0g energija 387.0kcal natrij 600.0mg kalij 102.0mg željezo 0, 7 mg nogomet 1159.0mg fosfor 678.0mg Tiamin 0.03mg riboflavin 0.37mg niacin 0, 05 mg Vitamin A 373μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Prehrambene značajke
Parmezan, kao i grana padano, smatra se jednim od najlakše probavljivih sireva, zahvaljujući ne prekomjernoj prisutnosti masnoća (za skidanje mlijeka od početka) i većoj hidrolizi mliječnih bakterija (koje djeluju na laktozu i, u manjoj mjeri, na mlijeku). na proteinima); s druge strane, ni u kojem slučaju se ne može svrstati u objektivno "svjetlo" jer, budući da je začinjeno, ima nisku razinu hidratacije i visoku energetsko-prehrambenu koncentraciju.
Hranjiva svojstva parmezana su različita; prije svega, sadrži malo laktoze i to ga čini prikladnim (gotovo uvijek) također u ishrani netoleranata na ovaj šećer. Također osigurava značajnu koncentraciju proteina visoke biološke vrijednosti, što je vrlo zanimljivo za sportaše, za uzgojne subjekte, za vegetarijance i za one koji pate od crijevne malapsorpcije.
Razgradnja masnih kiselina nije najbolja, jer je većina njih zasićena; Srećom, apsolutna količina je još uvijek prihvatljiva, budući da je dobivena iz djelomično obranog mlijeka. Kolesterol je visok i to ga čini hranom koja se konzumira umjereno u slučaju hiperkolesterolemije.
Što se tiče vitamina, parmezan je bogat riboflavinom (vit. B2) i retinolom (vit. A); naprotiv, sa slanog stajališta, osobito minerali neophodni za rast / održavanje kostiju, kao što je kalcij (100 grama parmezana u izobilju pokrivaju potrebe odrasle osobe) i fosfor obiluju. Također, među mineralima, obiluje i natrij, koji, naprotiv, predstavlja glavno ograničenje za kliničku prehranu, jer isključuje - ili jako ograničava - sir iz prehrane protiv arterijske hipertenzije (kao što je kolesterol za hiperkolesterolemiju).
Ponavljamo da je visoka koncentracija natrijevog glutamata plod prirodne povezanosti između slobodnih aminokiselina i dodane soli natrija; njegova prisutnost stoga ne ukazuje na upotrebu pojačivača okusa. Međutim, treba razmotriti individualnu preosjetljivost na natrijev glutamat.
Potrošnja parmezana prikladna je kako u kombinaciji s prvim kolačima (naribanim, u obrocima od 5-10 g), tako i kao posudica (u količinama od oko 70-80g, ovisno o slučaju).
