SLNG u Gelato (masnoće bez masnoće)
Ova kategorija sadrži sve što je ostalo od mlijeka nakon uklanjanja masti i vode, ili bjelančevina, laktoze i mineralnih soli, a osnovni sastojak je obrano mlijeko u prahu.
Produbljivanje: kako izračunati postotak SLNG?
Količina SLNG-a u smjesi može varirati ovisno o vrsti sladoleda koji želite dobiti.
Kroz matematičku formulu moguće je izračunati postotak SLNG u smjesi:
[100- (% šećera +% masti + ostala krutina%)] x 0, 15
U ovoj formuli, 0, 15 mora se smatrati fiksnim brojem i uzima u obzir nemasnu krutinu mlijeka (izraženu u laktozi) sadržanu u mješavini.
Za ispravnu ravnotežu moramo uzeti u obzir sljedeće:
- Količina obranog mlijeka u prahu ne smije prelaziti 11-12% ukupne mase smjese
- 100 g obranog mlijeka u prahu osigurava oko 50 g laktoze: pored te vrijednosti, rizik od dobivanja prekomjerno pješčanog sladoleda zbog stvaranja kristala laktoze.
Kako bi se izbjegli problemi "šljunka", zamišljena je ova formula, koja proizlazi iz sljedećeg zaključka: " SLNG-ovi su sposobni apsorbirati vodu u količini jednakoj 6-7 puta većoj od njihove težine ". Drugim riječima, 15 g obranog mlijeka u prahu može apsorbirati oko 100 g vode: ovaj omjer je izražen brojem 0.15.
Iz formule dobiva se upravo postotak SLNG-a koji se može upotrijebiti u smjesi.
Primjer. Sladoled donosi:
- 15% šećera
- 6% masti
- 3% ostalih krutih tvari
SLNG se izračunava na sljedeći način: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
S obzirom da opće pravilo nameće količinu SLNG između 9 i 12%, vrijednost 11, 4 idealna je za ispravno uravnoteženje smjese.
Suhi ostatak sladoleda (ostale čvrste tvari)
Izražava sve što se ne može smatrati šećerom, masnoćom, SLNG-om ili vodom. Ova kategorija uključuje tvari koje mogu djelovati kao stabilizatori, zgušnjivači i emulgatori, ili svi oni sastojci koji mogu povećati otpornost sladoleda na taljenje, vezanje na vodu i oticanje.
Glavne tvari koje spadaju u ovu kategoriju su:
- brašno sjemena od rogača
- natrijev alginat
- guma guar
U ovoj kategoriji također možete staviti čvrste krutine prisutne u aromatskim pastama (npr. U kakaou, lješnjaku itd.) I ne-šećernim krutim tvarima.
Produbljivanje: brašno od rogača u sladoledima
Guma grahova rogača je hidrokoloidni polisaharid izvađen iz rogača rogača: vjerojatno je najčešći sastojak kao sastojak zgušnjivača i stabilizatora za sladoled.
Brašno od rogača se raspršuje dobro i toplo i hladno, a njegova hladna disperzija ne uzrokuje probleme jer ne stvara grudice. Međutim, da bi u potpunosti iskoristili svoj kapacitet zgušnjavanja, brašno od rogača rogača zahtijeva visoke temperature: u tom smislu, za izvrsnu solubilizaciju, preporučljivo je dovesti smjesu na 80 ° C, a temperaturu održavati najmanje 2 minute.,
Guma rogača se koristi sama u koncentracijama od 0, 5-1% ili zajedno s drugim zgušnjivačima, kao što su guar guma i mono / gliceridi masnih kiselina (npr. Aglumix®).
Količina stabilizatora sadržana u sladolednoj smjesi ne smije prelaziti 0, 5-1%. Međutim, emulgatori i stabilizatori nisu toliko bitni u "sladoledima" na bazi voća (sorbetima) ili u svim smjesama koje ne uključuju dodavanje masti, formulirane samo s vodom, šećerom i pulpom / voćnim sokom.
U ovu kategoriju spadaju i sojin lecitin i mono / gliceridi masnih kiselina : ovi se emulgatori uglavnom koriste u pripremi industrijskih sladoleda (koji zahtijevaju dulja vremena skladištenja). Funkcija emulgatora je vezanje čestica masti za molekule vode sadržane u smjesi, povećanje očuvanja sladoleda, nepovoljan učinak stvaranja kristala leda i optimiranje strukturnih karakteristika (npr. Viskoznost) gotovog proizvoda.
Čak se inulin može koristiti za formuliranje sladoleda. To je topljivo vlakno, neprobavljivo iz ljudskog tijela, sastavljeno od dugih lanaca fruktoze. U mješavinama sladoleda, inulin pokazuje slično ponašanje, na neki način, sa šećerima: zapravo pomaže u snižavanju točke smrzavanja vode sadržane u smjesi, povećavajući sposobnost protiv zamrzavanja nekih šećera kao što je, na primjer, dekstroza. Nadalje, budući da se sastoji od dugih lanaca fruktoze, inulin doprinosi - premda vrlo malo - omekšavanju smjese: u stvari, ima snagu zaslađivanja od oko 10% u usporedbi sa slatkom saharozom. Nadalje, u sladoledima se ovo topljivo vlakno koristi i kao "kompenzator tijela" (tj. Za povećanje fiksnog ostatka) u svim smjesama kojima nedostaje ukupna krutina (npr. U sladoledima i sorbetima od voća). Inulin se često koristi u sorbetima od voća u postotku od 1-2% težine smjese. Kada se koristi u dozama većim od 2%, čini se da inulin djeluje kao neka vrsta "nadomjestka masnoće": zapravo, može dati pastoznu i kremastu strukturu (baš kao i masna tvar), ali bez negativnog utjecaja na ukupne kalorije (inulin osigurava 1Kcal / g protiv 9Kcal / g masti). Inulin stoga dopušta ograničavanje količine ukupnih masnoća u smjesi, jamčeći kremastu i pastoznu konzistenciju sa sladoledom, sličnu onom proizvedenom od masnih tvari.
Prisutnost inulina u mješavini čini sladoled "funkcionalnim": zapravo, ovo važno vlakno ima pozitivne učinke u smislu prijenosa crijeva, pomaže u snižavanju razine "lošeg" kolesterola i triglicerida u krvi i optimizira sastav flore crijevna.
Ukratko, stabilizatori su odabrani za:
- Da bi se olakšala apsorpcija zraka tijekom zamrzavanja smjese (u korist prelijevanja)
- Inhibira stvaranje kristala leda u gotovom proizvodu
- Poboljšajte konzistenciju sladoleda
- Stabilizirajte emulzije
- Obogatite miris sladoleda
