općenitost
Gomolji su biljna hrana dobivena poljoprivredom ili skupljanjem divljih biljaka. Oni spadaju u III skupinu namirnica i imaju tendenciju dugovati svoju jestivost procesu kuhanja (kao što je slučaj s žitaricama i mahunarkama).
Gomolji se također koriste u hranidbi životinja jer čine uobičajenu prehranu za neke pasmine kao što su domaća svinja i divlja svinja. Konačno, gomolji nekih biljaka imaju vodeću ulogu u suvremenoj fitoterapiji; to je slučaj Andske mace (tonik, imunostimulans), dioscoree (antioksidansa i analgetika), konjaka (blagog laksativa i anorektika) i lovage (diuretik, urinarni i balzamički dezinficijens).
opis
Gomolji su biljne strukture i čine samo dio cijele biljke; posebice, to je dio stabljike koji poprima prilično čučan oblik (sferični i / ili izduženi) u kojem povrće guši svoje rezerve energije. Oni se sastoje uglavnom od složenih ugljikohidrata, to jest škroba i / ili inulina (nisu dostupni ljudima, ali su još uvijek važni kao prebiotička dijetalna vlakna).
Gomolji su obično smješteni u donjem dijelu trupa, dobro skriveni ispod površine Zemlje, a samo ih je nekoliko vrsta na otvorenom. Gomolji NISU korijeni (kao što su mrkva) ili gomoljasti korijeni (kao što su slatki ili američki krumpir i manioka); NISU lukovice (češnjak, luk, vlasac, luk, itd.) Niti tartufi.
Jestive gomolje
Gomolji nisu svi jestivi. Među jestivim krumpirom dobro su poznati, ali je i jeruzalemska artičoka vrlo raširena. Drugi se obično ne koriste za hranu, ali to ne znači da nisu jestivi; neki zastarjeli primjeri su: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera i Cyperus esculentus .
- Krumpir: krumpir (binomna nomenklatura: Solanum tuberosum ) najčešći su jestivi gomolji u svijetu; Nećemo se zadržavati na specifičnom opisu hrane i predložiti korisnicima da pročitaju posvećeni članak: krumpir. U nastavku će se samo spomenuti sorte koje su dostupne na tržištu i one koje su preporučene: Agata krumpir (žuta tjestenina, rana proizvodnja), jantarni krumpir (veliki i dobro očuvan), krumpir Imola (bijela pasta, srednje kasno i dobro očuvana), Jaerla krumpir (globosa), žuta pasta, glatka i bistra kora, srednja - rana i suša otporna na proizvodnju), Kuroda krumpir (kasno, s crvenom, rustikalnom, otpornom na bolesti), Spunta krumpir (s pravilnim i izduženim oblikom, žuta pasta, kora glatka i žuta, rana i obilna proizvodnja), Kennebec (bijela pasta, kasna i obilna proizvodnja, otporna na kasno palež, otporna na sušu, pogodna za domaću zimsku konzervaciju).
- Jeruzalemske artičoke : jeruzalemske artičoke (binomna nomenklatura: Helianthus tuberosus ) manje su uobičajene jestive gomolje od krumpira (osobito na nacionalnoj razini). Jeruzalemska artičoka ima manje energije nego krumpir jer donosi veće obroke inulina (dijetalnih vlakana) i manje količine škroba. Čak iu ovom slučaju nećemo se zadržavati na opisu hrane, za što predlažem da pročitam članak: Jeruzalemska artičoka.
Zapamtite da postoji i širok raspon nejestivih, pa čak i otrovnih gomolja; neki primjeri su: Arum maculatum i Cyclamen hederifolium.
uzgoj
U Italiji su najpovoljnija područja za proizvodnju gomolja (uglavnom krumpira) alpska brdovita područja, budući da omogućuju da ti usjevi razvijaju proljetno-ljetni ciklus (od svibnja do rujna). Umjesto toga, na jugu su gomolji posađeni u jesen kako bi se dobila rana proizvodnja.
Gomolji se podvrgavaju zamrzavanju na -2 ° C i podvrgavaju se apsorpcijskim poremećajima iz tla s temperaturama iznad 30 ° C. Kao što se može zaključiti, tla pogodna za uzgoj gomolja (osobito krumpira) su silikatna ili silikatno - glinasta, blago kisela, labava i propusna, duboka i bogata organskim molekulama. Gomolji se mogu uzgajati pomoću dva općenito komplementarna sustava: prvi je sjetveni, drugi je vegetativni umnožak (transplantacija svakog dijela proklijalog gomolja - klonalno razmnožavanje).
UPOZORENJE! Čak i jestive gomolje (i neke bobice poput rajčica i patlidžana) sadrže neke toksične molekule; je slučaj solanina. Ovaj glikoalkaloid je normalno prisutan samo u listovima i stabljikama biljaka krumpira, ali kada je gomolj izložen sunčevoj svjetlosti počinje poprimati zelenkastiju boju i solanin koji se razvija. Iz tog razloga, naborani i naborani krumpir sadrži veće količine toksina; da bi se spriječilo stvaranje ove molekule u gomolju, potrebno ju je držati u mraku, na hladnim mjestima, i uvijek je preporučljivo temeljito kuhati hranu jer toplina značajno smanjuje koncentracije.
Nutritivna svojstva
Govoreći o nutritivnim svojstvima gomolja, treba imati na umu da u Italiji krumpir predstavlja glavnog predstavnika ove kategorije.
Gomolji su dijelovi biljke čiji je cilj očuvanje energetskih rezervi; ove zalihe, koje se sastoje od škroba i / ili inulina, također mogu biti vrlo korisne za prehranu ljudi. Stoga gomolji imaju pretežno energetsku funkciju (zahvaljujući škrobu), ali i prebiotičku i crijevnu konzervaciju (zbog prisutnosti inulina).
Gomolji nisu jestivi sirovi i uvijek zahtijevaju konzistentnu razinu kuhanja, inače bi negativno utjecala na probavljivost i dostupnost energetskih hranjivih tvari.
Dok je skrob kuhanih gomolja dobro probavljiv i apsorbiran, inulin čini molekulu koja je nedostupna ljudskom tijelu. To ne znači da je beskorisno, daleko od toga! Inulin sadržan u krtolama je polimer fruktoze čiji monosaharidi su vezani β-glikozidnim vezama; zbog toga ga probavni enzimi ljudi ne mogu lako probaviti. S druge strane, ta je veza dobro djeljiva nekim mikroorganizmima; na razini debelog crijeva, posebno, inulin je rastavljen fiziološkim bifidobakterijama koje ga hrane izvrsnim razvojem; ova funkcija se naziva prebiotik. Paralelno i sinergijski s ovom reakcijom, inulin je također jedno od najčešćih viskoznih vlakana; usprkos "relativnoj" topljivosti, ona favorizira želiranje fecesa koji prolaze na jednostavan i nekompliciran način; iz tog razloga inulin gomolja također igra ulogu crijevne konzervacije.
U gomoljima su lipidi gotovo odsutni i proteini su oskudni, kao i niska biološka vrijednost.
Između soli gomolja, prisjećamo se izvrsnosti kalija i nekih mikroelemenata kao što su cink i selen; Što se tiče vitamina, za krumpir je dobra zaliha niacina (vit. PP) i askorbinske kiseline (vit. C - gotovo potpuno uništena kuhanjem).
Nema više detalja o nutritivnom sadržaju gomolja s manjom potrošnjom.
