vitamini
Vitamini su esencijalne molekule za život; to su mikrohranjive tvari koje se uzimaju u vrlo malim količinama, osobito u usporedbi s energetskim makronutrijentima;
NB. I nedostatak (hipovitaminoza ili avitaminoza) i višak (hipervitaminoza) mogu biti štetni po zdravlje.
Osjetljivost na svjetlo
Vitamini se mogu klasificirati različitim metodama; najčešći su nesumnjivo povezanost s slovom abecede (često pogrešno shvaćena kao imenica koja označava dotični vitamin) i topljivost (u vodi ili masnim kiselinama - topljivima u masnoći ili u vodi). Međutim, kemijsko-fizikalna svojstva vitamina su brojna i svaki od njih može predstavljati dobar kriterij klasifikacije; termolabilnost i pH osjetljivost su tipičan primjer. U sljedećem paragrafu analizirat će se neki aspekt vitamina (po mom mišljenju) koji je manje poznat od prethodnih: kompatibilnost svjetlosti ili fotoosjetljivost .
Čitatelj se može zapitati: Zašto bi osjetljivost na svjetlo bila predmet prehrambenog interesa?
Odgovor je vrlo jednostavan; osjetljivost na svjetlo je karakteristika koja utječe (na relativan način) na funkcionalnu cjelovitost vitamina u hrani; u jednostavnim terminima, fotosenzitivni vitamini koji su izloženi svjetlu ne smiju "preživjeti" u potrebnim količinama. Očito, konzumiranje većine namirnica koje imaju dobar dio vitamina razgrađenih svjetlom nije dobra prehrambena navika.
Fotosenzitivni vitamini
Zbog praktičnosti, u opisu fotosenzitivnih vitamina, različite molekule mogu se navesti s odgovarajućim slovom u abecedi; nadalje, za pitanja metodološke ispravnosti, oni će također biti podijeljeni s topljivošću.
Fotosenzitivni vodotopivi vitamini
- Vitamin C: askorbinska kiselina je daleko najreaktivniji vitamin; trpi oksidaciju i visoke temperature negativno, ali ono što ne znaju je da je to i fotosenzitivna molekula. Držite hranu s vitaminom C dugo vremena (svježe voće i povrće kao što su naranče, limun, grejp, kivi, jagode, dinje, rajčice i kupus) izloženi svjetlu (klasični primjer: sok od naranče) ugrožava njihovu cjelovitost; stoga, želeći izbjeći tu degradaciju (ali uzimajući u obzir činjenicu da se vitamin C također može jako oksidirati), preporučljivo je koristiti tamne staklene boce ili neprozirne posude.
- Vitamin B2: riboflavin sadržan je uglavnom u namirnicama životinjskog podrijetla: jetri, jajima, mlijeku i ribama, kao iu cjelovitim žitaricama i gljivama. Termolabilan je i fotosenzitivan, stoga, osim smanjenja njegovog sadržaja zbog kuhanja, ako je izložen prekomjernoj svjetlosti, namirnice koje sadrže vitamin B6 trpe daljnje osiromašenje njegovog sadržaja. Međutim, izvrstan izvor hrane riboflavina je životinjsko mlijeko, osobito svježe mlijeko (brzo pasterizirano HTST [High Temperature Short Time] - 72 ° C najmanje 15 sekundi). NB . tipična opalescencija i "relativno niska" toplinska obrada pogoduju njegovom održavanju usprkos termolabilnosti i fotoosjetljivosti.
- Vitamin B6: piridoksin, piridoksal i piridoksamin su fotosenzitivni i uglavnom se uvode s namirnicama biljnog podrijetla (cjelovite žitarice, špinat, grašak i banane) i sa jetrom. Osim zaštite hrane od svjetla, nema drugih posebnih indikacija osim da se uvijek konzumira svježa hrana i da se ne čuva dugo, čak i ako je u hladnjaku ili zamrznuta.
- Vitamin B8 ili H: biotin se nalazi u žumanjku, jetri, bubrezima, zelenom povrću i mesu; Budući da su fotosenzitivni i termolabilni, glavni izvori iz kojih se dobiva u netaknutom obliku su uglavnom oni od povrća i svježeg, te stoga dugo nisu sačuvani.
Vitamini topljivi u mastima
Svi vitamini topljivi u mastima (vit.: A, D, E, K i F) su fotosenzitivni i svi, osim za D (koji je otporan na 125 ° C), također su termolabilni. Vitamini topljivi u mastima su molekule čiji unos korelira s prehrambenim lipidima, stoga su izvrsni izvori vitamina topljivih u mastima: žumanjak, pšenične klice, biljna ulja, sjemenke, uljarice i sušeno voće općenito, ulja sjemena, jetra, riba iz hladnog mora i ribljeg ulja, mlijeka i derivata. Između ostalog, dva vitamina topljiva u mastima koji imaju najteže postići preporučeni omjer su vitamin D (ergokalciferol i kolekalciferol), i F vitamini ili polinezasićene esencijalne masne kiseline (AGE ili PUFA - serija omega6 [linolna kiselina, y-linolenska kiselina], diomo-γ-linolenska kiselina i arahidonska kiselina] i omega3 [a-linolenska kiselina, eikosapentaenska kiselina i dokosaheksaenska kiselina]).
Konkretno, F vitamini su fotosenzitivni i visoko kvarljivi, stoga se unos ovih hranjivih tvari s hranom ne smije zanemariti; esencijalne masne kiseline prisutne su prije svega u biljnim uljima iz uljanog sjemena ili iz soje i hladne morske ribe. Stoga je preporučljivo sačuvati te proizvode kako bi se ograničilo njihovo izlaganje svjetlu i eventualno ih relativno brzo konzumiralo (s obzirom na vrlo nizak vijek trajanja koji karakterizira polinezasićene masne kiseline).
S druge strane, prisutnost vitamina D u hrani je izuzetno niska; uglavnom se nalazi u: mlijeku, žumanjku, tuni, lososu i ulju od jetre bakalara, ali u skromnim koncentracijama koje često zahtijevaju nadopunu s obogaćenom hranom ili bezreceptnim proizvodima.
