Meringue se proizvodi iskorištavanjem sposobnosti albuma da uhvati mjehuriće zraka u proteinskoj mreži; ovo, koje se od početnog volumena do konačnog premlaćivanja povećava za više od 100%, učvršćuje se tijekom kuhanja zahvaljujući potpori saharoze (šećera).
Pod pretpostavkom da prosječno jajašce ima težinu od oko 30 g i znajući da je relativni kapacitet otopine za granularni šećer najviše 50g, preporučljivo je da ne prelazi. Osim te težine, prisutnost granula šećera jasno se osjeća na nepcu.
Skupljanje bjelanjaka razbija neke vodikove veze koje podupiru proteine (10% ukupne težine bjelančevina) zbog mehaničkog djelovanja metlica na spoj; ovaj mehanički proces temelji se na djelomičnoj denaturaciji peptida i na ugradnji zraka u rešetku.
Dodatak kiselih komponenti ima sličnu funkciju, ali je nužno ne pretjerivati dozu, kako bi se izbjegla prekomjerna denaturacija ili kako bi se promijenila organoleptička i okusna svojstva gotovih meringua.
Smanjenje pH vrijednosti je neophodno, posebno kada albumin nije svjež. Alalinizacija spoja ima tendenciju da spriječi stvaranje pjene tijekom premlaćivanja i, nakon što određeni proteini promijene svoju strukturu (kao što su pasterizirani bjelanjci), počinju da postaju hidrofobniji, nastojeći izgubiti vodu.
Kao što je već očekivano, pravilno miješani bjelančevinski proteini imaju sposobnost ugraditi zračne mjehuriće u njihovu masu. Najveća poteškoća je podvrgavanje albumina dovoljno dugom, ali ne i pretjeranom mehaničkom procesu; rezultat može biti dijametralno suprotan. Zapravo, pretjerano stresni ovalbumin (protein) može opet promijeniti (i nepovratno) strukturu, postajući nesposoban zadržati plinove.
Lipidni materijal ima tendenciju da inhibira strukturu rešetke saća; Zbog toga jedna kap žumanjka može smanjiti do 50% potencijala montaže albumina. Iz tog razloga, bilo koji drugi sastojak koji ima relevantnu koncentraciju lipida dodaje se samo na kraju postupka tipizacije.
Izbor materijala za obradu poštuje isti princip i više je orijentiran prema čeliku nego plastici (teško ga je razmastiti).
Kako bi se olakšalo sastavljanje bjelanjaka, preporučljivo je odnijeti ih na sobnu temperaturu, jer hlađenje ima tendenciju produljenja vremena stvaranja pjene. Još bolje, temperatura između 50 i 60 ° C je posebno prikladna za dobivanje besprijekorne montaže. Prelazeći ovaj prag, proteini se denaturiraju, prekomjerno gube svoj potencijal pjenjenja.
UPOZORENJE! Isto se ne odnosi na šlag koji koristi drugačiji princip pjenjenja.
Dodavanje vode može poboljšati lakoću kolača, što će biti manje kompaktno. Međutim, ovaj dodatni sastojak nikada ne smije prelaziti 40% ukupne težine ili će biti nemoguće strukturirati rešetku u obliku saća.
Šećer odgađa proces montaže, ali je ključan za kuhanje kolača; To se može pripisati činjenici da, osim dehidriranja i ukrućivanja, preko 100 ° C prolazi i Maillardova reakcija koja pomaže u označavanju estetskih karakteristika (neprozirna siva ili jantarna) i organoleptičkih svojstava tipičnih za meringue.
Sol olakšava montažu samo u prvoj fazi, zatim je nastoji ometati (zbog odvajanja vode); naprotiv, bakar produžava vrijeme obrade, ali daje veću stabilnost gotovoj smjesi.
Zaključujemo podsjećajući da su kuhani albumin i šećer dva jako higroskopna elementa, zbog čega se njihovo čuvanje mora odvijati samo u hermetičkim i suhim kontejnerima.
