Što je crtani riba
Riblji fond je lagana pozadina kuhanja, dobivena smanjenjem tekućine koja se koristi za proizvodnju ribe i / ili rakova i / ili mekušaca.
Riblji fond, kao i sva ostala područja za kuhanje, stvoren je kako bi se koristili prerađeni rezanci određenih sastojaka i smanjili otpad. Njegova glavna funkcija je okus / ukus drugih recepata.
Etimolotgični obrisi
Izraz "strip" dolazi od francuskog "fumeta", ili parfema koji se izdaje iz posuđa koje se kuha ili poslužuje na stolu. Strip je zapravo tipično aromatičan, jer (kao što ćemo vidjeti kasnije) potrebno je i bruniranje i nijansu s vinom.
NB . Čak je i tipičan plamen topline i pare potaknut nijansama možda pridonio izboru imenice "fumet" ili "strip".
Podrijetlo, razjašnjenje i uporaba
Komičar riba je karakteristična kuhinjska baza francuske škole, čak i ako identificiranje porijekla recepta (ili bolje rečeno, tehnike) nije nimalo jednostavno.
Po definiciji, riblji fond je dio sredstava za kuhanje, ali - budući da ne uključuje zgušnjavanje skrobom, brašnom ili smjesom (maslac i brašno) - ima konzistenciju više poput punog bujona. U stvari, riblji fond je "ograničen", ali nije "vezan", što je bitno obilježje koje ga jasno i jasno razlikuje.
Također treba navesti da, ako je potrebno, čak i riblji fond može biti podložan značajnom zadebljanju. To se često događa ako ga pretvorite u prateći umak za pirjanje vrlo delikatnog punjenja. Na primjer: Slatkiši s morskim lubinama koji se peku s ribom i vlascem; ili, Ravioli sa škampima sautere s Norman Butter i Crustacean Comic.
Primjena ribljih stripova je mnogo i vrlo heterogena. U Italiji se široko koristi u prvim tečajevima, kao baza za umake, dok je u Francuskoj često osnova za druge tečajeve, ostale prateće umake, konzumme, prve kolače u juhu itd. Na primjer: file od pastrve od lososa s stripovima, ružičasti češnjak tvrtke Leutrec i Concassée s rajčicom Fresc; Umak od riba umak iz nizozemskog; Stripovi od rajčice i bosiljka; Umak od mente i Stripovi za ribu; Škampi od viskija i njegovi stripovi smanjeni s paprikama itd.
Prehrambene i higijenske značajke
Riblji fond je hrana bez kalorija.
Masti koje se vide na površini (nazvane "oči") nisu značajne, osim ako se tekućina ne koristi kao konzomme. U tom slučaju, napajanje antene ovisi prije svega o preljevnoj masi koja se koristi za umak.
Riba ima tendenciju oslobađanja male količine slobodnih masti, peptida i aminokiselina, ali to svakako nije od velike važnosti.
Komičar ribe sadrži mali dio slane otopine i vitamina, ali sve termolabilne molekule (uključujući određene fenolne antioksidante u povrću) ne odolevaju toplinskoj obradi i imaju tendenciju da se razgrađuju.
Prosječni udio ribljeg fonda varira prema specifičnom receptu; treba imati na umu da, općenito, 100 ml stripa donosi oko 15-30 kcal (bazirano na razini koncentracije), osigurano uglavnom masnim kiselinama.
UPOZORENJE! Kao i kod bujona i drugih taloga za kuhanje, preporuka je da se: može koristiti obrada bilješki ili manje svježih sastojaka (npr. Lagano "naborani"), ali apsolutno NE pogoršana.
U jednom trenutku postojala je tendencija da se vjeruje da je toplina uništila sve; u stvarnosti, postoje neki mikroorganizmi ili njihove komponente (posebno endotoksini) koji imaju takav toplinski otpor da ostaju neozlijeđeni (bez obzira koliko dugo može biti) .
recept
Uspostava indikativnog recepta za stripove za ribe daleko je od jednostavnog; varijacije su onoliko koliko je dostupnih sastojaka, ali, po mom mišljenju, ono što je bitno je prije svega sustav; u stvari, riblji fond nužno je personaliziran i kontekstualiziran na temelju recepta u kojem se koristi.
Uzmimo neke primjere sastojaka za riblji strip; jer je postupak (više ili manje) uvijek isti, pa ćemo ga citirati samo jednom.
Sastojci 1. varijanta: Lisca i Testa di Pesce i / ili Carapaci rakova, češnjak, poriluk, luk, listići peršina, crni papar u zrnu, maslac, suho bijelo vino (1/3), voda (2/3).
Sastojci 2. varijanta: Lisca i Testa di Pesce i / ili Carapaci rakova, poriluk, luk, gljive, timijan, lovor, crni papar u zrnu, maslac, suho bijelo vino (1/3), voda (2/3),
Sastojci 3. varijanta: Lisca i Testa di Pesce i / ili Carapaci rakova, poriluk, češnjak, luk, celer, mrkva, timijan, lovor, peršin, origano i / ili mažurica, crni papar u zrnu, ekstra djevičansko maslinovo ulje, rakija, Voda za kuhanje školjki i / ili dagnji (2/3), voda (1/3).
postupak:
- U loncu za pirjanje rastopiti i zagrijati maslac ili ulje.
- Pržite svježe povrće.
- Dodajte kosti i / ili školjke.
- Kada je cijela zlatna i dobro osušena, pomiješajte s alkoholnim pićem.
- Kada se alkohol ispari i osuši, dodajte već kipuću vodu, crni papar i aromatično bilje.
- Pustiti da se skupi do željene količine / koncentracije i, ako je potrebno, pjene.
- Filtrirajte s kineskim cjedilom. Neka ostane i eventualno filtrira tkaninom za stiskanje.
- Čuvati u hladnjaku 1 ili 2 dana ili zamrznuti.
Biskvica od škampa (komarac)
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuMjere opreza i upozorenja
Određene mjere opreza ili upozorenja su također bitni.
Prije svega, snažno se savjetuje da ne ostavljate škrge pričvršćene na glavu ribe; te, osim što daju vrlo jak miris, biti prvi dio koji se pogoršava zajedno s crijevom i stoga ne predstavlja vrlo higijenski dio, nastoje proizvesti mnogo pjene. Isto vrijedi i za bubrege (koji se pojavljuju kao bordo boje uzdužno povezani s kralježnicom), intraperitonealne organe (sve) i peritoneum (debeli smeđe obojeni film koji je pričvršćen na unutarnje stijenke trbuha).
Nadalje, treba imati na umu da konzervirani rakovi u ranoj fazi razvijaju prilično oštar miris amonijaka, te da se plava riba ne može osobito dobro poslužiti ovom receptu (inćuni, srdele, alakse, šafiri, skuše, lanzari, palamidi, jastozi, tune itd.) ) zbog vrlo intenzivnog okusa omega 3.
Treba imati na umu da se aromatično povrće kao što je češnjak, poriluk i luk značajno mijenjaju ako su spaljeni; stoga moramo biti vrlo oprezni. Ako je vrijeme nisko i koristi se vrlo visoki izvor topline, bolje je dodati malo hladne vode prije prženja; to će održavati niže temperature.
Ako želite koristiti ostatke povrća (koru i krajeve mrkve i celera), imajte na umu da ovi (kao i listovi celera i peteljke) daju blago gorak okus.
Posljednje, ali ne i najmanje važno, preporuka da se uvijek mora sadržavati ukupna količina aromatičnog bilja i začina; stoga broj upotrijebljenih sastojaka nije važan, bitno je da, u cjelini, oni ne nadjačavaju specifičan miris ribe.
