što
Što je crni puding?
S pojmom sanguinaccio mogu se navesti različiti recepti talijanske gastronomske tradicije.
To su vrlo različite gastronomske pripreme koje pripadaju dvije različite kategorije:
- Kremasti deserti na bazi kakaa ili čokolade i svinjske krvi;
- Mesne kobasice i svinjska krv ( Sus scrofa domesticus ).
Stoga, u zajedničkom jeziku, s pudingom podrazumijevamo svaki recept koji predviđa uporabu svinjske krvi.
Slatki crni puding
Tipičan karneval, slatki crni puding je kremasti desert od svježeg svinjskog mesa i drugih sastojaka poput tamne čokolade ili kakaa, masti, mošta, sušenog voća - grožđica - kora naranče, uljarice - orašasti plodovi ili lješnjaci - rum i začini - poput cimeta ili vanilije.
Iako u različitim verzijama, proizvodi se u mnogim područjima poluotoka kao što su Ligurija, Emilia Romagna, Marche, Umbrija - gdje je poznat kao "meaccio" - Abruzzo i veći dio juga. U Kampaniji i Basilicati uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT), ali se također potvrđuje među karakterističnim pripremama regije Kalabrije.
Proces slatkog crnog pudinga je jednostavan. Svi sastojci se kuhaju zajedno - s promjenjivim postotkom krvi - uz stalno miješanje, sve dok se ne postigne željena konzistencija - općenito maziva ili kremasta u svakom slučaju. Gotovo na kraju kuhanja dodaju se samo začini i čvrsti sastojci.
Slatki crni puding se općenito poslužuje zajedno s krostolijem - chiacchiere - ili savoiardi keksima. Može se čuvati u posudi; besprijekornom procedurom - koja uključuje sterilizaciju spremnika i pasterizaciju pakirane hrane - slatki crni puding može postati pravi rezervat. U saksiji bez sterilizacije i pasterizacije, ili u svakom slučaju nakon otvaranja, crni puding se mora čuvati isključivo u hladnjaku nekoliko dana. Neki ga radije zamrznu.
Slani crni puding - u vrećama
Krvav kobasica, odnosno slane pudinge, su sačuvano meso i točnije kobasice na bazi svinjskog mesa. Za razliku od običnih kobasica i salama, slani crni puding uglavnom sadrži iznutrice i krv - koje su dio takozvane pete četvrtine. Jedi se kuhano ili sirovo, ovisno o određenoj vrsti.
U Italiji se slane kobasice tipa kobasica proizvode u svim regijama koje u gastronomskoj tradiciji imaju tradiciju svinjskog mesa. Uglavnom govorimo o: Marche, Liguriji, Toskani, Pulji, Basilicati, Pijemontu i Kampaniji. Slane crne puding u vrećama također su raširene u različitim područjima Emilia Romagne; međutim, osobito u ravnicama - s područja Parme, prolazeći kroz područje Modene, do područja Ferrara, i niz područje Bolognesea - svježa svinjetina korištena je prije svega za slatki recept. To je zato što se veći dio petog kvartala može upotrijebiti za specifične recepte kao što su: šalica za glavu - uši, nosni dio itd. - cotechino - svinjska kora - salama da sugo - jetra, jezik - itd.
Iako s različitim imenima, hrana slična crnom pudingu također se proizvodi u inozemstvu; primjerice: Njemačka (blutwurst), Francuska, Španjolska (morcilla), Velika Britanija (crni puding), Portugal (morcela), Švedska (blodpudding), Finska (mustamakkara), Koreja (sundae) i Irska (crni puding).
Slani crni puding od lombardskog ili alpskog porijekla - od kuhanih sastojaka - kao što su marcipan, sanguignino ili Valdostan boudin, mogu također sadržavati krumpir ili rižu, začine i crvenu repu. Također se može jesti začinjeno ili kuhano samo u vrećama, te se obično poslužuje s palentom. Ligurian berodo sadrži i pinjole, mlijeko i luk. Uz sjemenke komorača, toskanski crni puding naziva se biroldo. Kalabrijski sangiari također sadrži rikotu i kuhano vino. U Pulji se svinjska crijeva pune krvlju, kuhaju i narezuju na kriške; nazivaju se sangunazz.
krv
Krv: temeljni sastojak
Oba recepta za kobasice sadrže svježu svinjsku krv. Danas se recepti na bazi svinjske krvi vrlo teško reproduciraju, jer je od 1992. godine iz higijenskih i sanitarnih razloga trgovina sastojkom bila potpuno blokirana.
U prošlosti, svježa svinjska krv prikupljana je tijekom ubijanja zvijeri, koja se dogodila rezanjem velikih karotidnih krvnih žila koje prolaze kroz vrat. Danas, međutim, da se klanje odvija pomoću pištolja iz životinjske eutanazije, krv se sakuplja isušivanjem nakon njegove smrti.
Nakon prikupljanja svježe svinjske krvi, važno je da se miješa najmanje 10-20 minuta, tijekom kojih se odvija koagulacija. Kruti dio, kondenziran zbog fibrina i trombocita, eliminira se tekućim sastojkom koji je sada spreman za upotrebu.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva krvi
Ne u mogućnosti generalizirati nutritivna svojstva različitih vrsta krvavih kobasica (s obzirom na heterogenost pripravaka), u nastavku ćemo pokušati sažeti koje su kemijske karakteristike karakterističnog sastojka ili krvi.
Krv je 100% jestiva i predstavlja sastojak bogat vodom. Podvrgnut ključanju, on je djelomično dehidriran, ali ako se koagulira i lišava krutina, zadržava više ili manje iste razmjere kao i sirovi sastojak.
To nije pretjerano kalorično. Energija se opskrbljuje uglavnom sadržajem bjelančevina, zatim ugljikohidrata i lipida u manjim količinama. Peptidi su vrlo bogati i imaju visoku biološku vrijednost. To znači da osigurava sve esencijalne aminokiseline u odgovarajućim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Lipidna frakcija - sastavljena uglavnom od triglicerida, čiji je sastav masnih kiselina nepoznat - i ugljikohidrat - glukoza - ovise prije svega o prehrani životinje. Vlakna su odsutna.
Kolesterol je teško procijeniti. Najčešći nutritivni faktori odgovorni za nepodnošljivost hrane nisu prisutni: gluten, laktoza i histamin. Količina purina nije poznata, ali uz njih se mora uzeti u obzir i doprinos njezinih katabolita, kao što je, na primjer, mokraćna kiselina.
Mineralne soli imaju visoku bioraspoloživost; ističu se koncentracije kalija, natrija, fosfora, kalcija, željeza - hemoglobina - i magnezija. Što se tiče vitamina, značajan je sadržaj antioksidanata, tj. Retinola (vit A), askorbinske kiseline (vit C) i alfa tokoferola (vit E). Također su male koncentracije hemoragičnog (vit K), kalciferola (vit D) i raznih koenzimskih faktora skupine B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folna kiselina i vit B12).,
dijeta
Krv u prehrani
Krv nema velikih kontraindikacija u prehrani. Sama po sebi nije jako energična, čak i ako su recepti koji ga sadrže obično visoko kalorični, stoga su nepogodni za dijetu za mršavljenje zbog prekomjerne težine i pretilosti.
Pojedinačno, ne smije imati kontraindikacije za metaboličke patologije: hiperkolesterolemije, hipertrigliceridemije, šećerne bolesti tipa 2 i primarne arterijske hipertenzije. Umjesto toga, on je kontraindiciran, iz sigurnosnih razloga, kod hiperurikemije ili gihta. Još jednom, uzimajući u obzir recepte na bazi krvi, preporučljivo je izbjegavati ih u prisutnosti zamjenskih bolesti.
Izvrsna količina i kvaliteta proteina čini ga pogodnim za one s većom potrebom za esencijalnim aminokiselinama - natjecateljskim sportašima, trudnim, oslabljenim ili pothranjenim, u starosti itd.
Bogata vitaminima i mineralima, krv može biti korisna za neselektivno povećanje svih ovih esencijalnih hranjivih tvari za ljude. Treba, međutim, imati na umu da se radi o kuhanoj hrani, koja je stoga iscrpljena od termolabilnih molekula - na primjer vit C, folata itd.
Nema kontraindikacija za prehranu protiv celijakije, netolerancije na laktozu i histamina. Napomena : recepti za krvavu kobasicu, s druge strane, treba izbjegavati kod osoba koje pate od nuspojava s histaminom.
Očigledno je negiraju vegetarijanske, veganske, židovske i muslimanske filozofije.
