općenitost
Biljna krema je hrana iz 5. skupine koja uključuje sve masti za začinjavanje.
S pojmom biljne kreme možete navesti: biljnu kremu i vrhnje za mućenje povrća (zaslađeno ili "prirodno" - da tako kažemo!); oboje se obrađuje pomoću UHT (Ultra High Temperature) sustava za pohranu, tako da se ne pojavljuju na hladnjaku, nego na policama na sobnoj temperaturi. Povrće je često predmet brojnih kontroverzi; "kljunati", nudeći različita gledišta, uglavnom su: kuhinjski tehničari - slastičari, nespecijalizirani liječnici, dijetetičari - nutricionisti - dijetetičari.
Krema od povrća: od čega je napravljena?
Biljna krema, kao što ime sugerira, proizvod je koji sadrži sastojke biljnog podrijetla. Nažalost, suprotno onome što mnogi neo-vegani vjeruju, ova dominacija NE isključuje mogućnost da su prisutne čak i male količine sastojaka životinjskog tipa; posebno natrijev kazeinat (E469) . Tek nedavno, nakon što je otkriven ulov, neke su tvrtke počele proizvoditi vrste biljne kreme bez sastojaka životinjskog podrijetla (koji također općenito udovoljavaju kriterijima Biološke discipline). Čitatelji će misliti da to, uostalom, nije osobito "skandalozan" nesporazum; nažalost, također je vrijedno spomenuti da (odvojeno od filozofije) zbog zdravstvenih problema, mnogi potrošači MORA izbjegavati uzimanje određenih molekula. To je slučaj alergije na bjelančevine kravljeg mlijeka i nepodnošenje laktoze; ovi pojedinci, konzumirajući biljnu kremu s natrijevim kazeinatom, riskiraju pojavu (tešku u prvom slučaju i blagu u drugom) simptoma povezanih s imunološki posredovanom reakcijom ili gastrointestinalnom prirodom.
Biljna krema sadrži mješavinu masnoća dobivenih iz različitih izvora hrane. Proizvodi koji su dostupni na tržištu nisu isti i nude kemijsko-fizikalna (dakle prehrambena) svojstva koja su također prilično različita; prije svega, sirovina za uporabu. Srećom, od 13.12.2014. Obvezno je na etiketi navesti podrijetlo korištenih ulja i / ili biljnih masnoća (npr. Maslinovo ulje, sojino ulje itd.); dakle, nije dovoljno prijaviti generičku riječ "biljna ulja" ili "biljne masti", iza kojih se u prošlosti često skrivala upotreba sirovih sirovina.
Kao što će neki (malo) čitatelji znati, ulja i masti, ovisno o njihovom sastavu, imaju drugačiji metabolički učinak. Paralelno, karakteristike stabilnosti i čvrstoće također se razlikuju, što je, inače, obrnuto proporcionalno zdravlju hrane. Zasićene masti (prevladavajuće u kremi za mlijeko) su zapravo solidnije i stabilnije, dok su nezasićene masti (koje prevladavaju u većini biljnih ulja) tekuće i neprikladne za proces bičenja. Istodobno, zasićene masti (u višku) predstavljaju hiperholesterolemičku metaboličku funkciju (povećavaju kolesterol), dok neke nezasićene masti (tendencijalno ω3, ω ‰ 6 i ω ‰ 9) pogoduju smanjenju lipemije u krvi.
Dakle, kako je moguće da je biljna krema solidnija od ulja dok još sadrži istu sirovinu?
Jednostavno! Prehrambena industrija, iz više ili manje udaljenih vremena, iskoristila je tehnike frakcioniranja i hidriranja masnih kiselina. Podsjećam čitatelje da svako ulje (ili masnoća) ima sastav u varijabilnim masnim kiselinama i da se relativna kvaliteta (i predispozicija za upotrebu) značajno razlikuje ovisno o prevalenciji tih molekula. Ipak, zahvaljujući frakcioniranju, moguće je pročistiti proizvod isključujući manje poželjan dio. To je ono što se događa u biljnoj kremi: počevši od određene sirovine (gotovo uvijek loše), masni dijelovi koji se smatraju prikladnim (uglavnom sastavljeni od zasićenih kiselina) se ekstrahiraju, jer su gusti i stabilni čak i na sobnoj temperaturi.
Druga tehnika, paralelna i / ili komplementarna u proizvodnji biljne kreme, je hidrogenacija. U tom slučaju, počevši od određene sirovine (tekuće, ali loše i / ili dobivene frakcioniranjem), kroz kemijsko-fizikalni proces koji se temelji na dodavanju vodika (H 2 ), transformacija nezasićenih masti (tekućina) u zasićene masti (krute tvari).
U ovom trenutku druga pitanja mogla bi uhvatiti ljubazne čitatelje: " Koja je svrha upotrebe tekuće sirovine od povrća, dakle u osnovi sastavljena od nezasićenih masti (koje NE posjeduju karakteristiku povećanja kolesterolemije), ako je tada potrebno pretvoriti nezasićene komponente u hidrogenate Nije li prikladno izravno koristiti mliječni vrhnje, koje je već prirodno bogato zasićenim mastima?
Još jednom je odgovor jednostavan, iako artikuliran više od prethodnog:
- Ovaj postupak omogućuje dobivanje proizvoda s istim (ili boljim) fizičkim svojstvima kreme za mlijeko, ali ovo još uvijek ne opravdava izbor jednog u odnosu na drugi
- Čista biljna krema, poput margarina i svih biljnih ulja, NE sadrži kolesterol. Ova karakteristika, koja se čini povlaštenom za površnu analizu (koja tako postaje jaka u marketingu), ipak je sekundarni aspekt s obzirom na ukupni kemijski sastav. Dopustite mi da budem jasan, to svakako nije negativna osobitost, ali u prisutnosti sadržaja u zasićenim i trans masnim kiselinama (HYPERCHOLesterolemics), po mom mišljenju, to je svakako od sekundarne važnosti.
- Korištena biljna ulja koštaju manje od mlijeka, zbog čega je bilo ključno ulagati novac u oglašavanje (vidi točku 2) koristeći znanstvena istraživanja o nuspojavama ishrane bogate kolesterolom; u praksi, prodajom niskokvalitetne biljne kreme troši se manje i zarađuje više od trgovine derivatom kravljeg mlijeka.
U ovom trenutku, čini se da niskokvalitetna biljna krema nije ništa drugo nego (metabolički) hrana slična kremi za mlijeko. Pogrešno! Tijekom procesa hidrogenacije (unatoč nedavnom tehnološkom napretku u prehrambenoj industriji), dio vodika (H 2 ) "radi svoj posao" i određuje rađanje masnih kiselina koje su obično "strane" „organizam. Ove molekule, identificirane s imenom masnih kiselina u trans obliku, također su prisutne u prirodi, ali njihova distribucija u sirovinama, za razliku od onih koje se obrađuju hidrogenacijom, daleko je od relevantnog.
Ove molekule NISU vrlo dobrodošle u metabolizam (jer se bore da ih pravilno koriste); posljedično tome, njihov je višak povezan, čak i više od zasićenih masnoća, s: hiperkolesterolemijom, aterosklerozom, kompromisima kardiovaskularnih bolesti, itd.
Negativni aspekti biljne kreme nisu završeni; manje upadljiva od prethodne, ali još uvijek nepoželjna, prisutnost teških metala u gotovom proizvodu. Brojni koraci obrade određuju neizbježnu kontaminaciju (iako hipotetički "bezopasnu") hrane.
Krema od povrća: pogled u budućnost
Srećom, slijedeći svijest potrošača, tvrtke su poduzele mjere kako bi ponudile manje problematičnu hranu. To je slučaj s alternativnom biljnom kremom / kremom na bazi: soje ili zobi ili kokosa ili kukuruza itd. Svi su različiti jedni od drugih, ali imaju tendenciju da se rađaju s namjerom da izostavi upotrebu hidrogenacije. Očito je, počevši od uporabe ulja, neizbježno da se mora pribjeći frakcioniranju, transesterifikaciji ili upotrebi emulgirajućih i stabilizirajućih aditiva u hrani. Pa, bolje nego ništa!
Povrće se također može proizvoditi kod kuće iskorištavanjem emulgirajućeg učinka sojinog lecitina.
Video recept - Saznajte kako napraviti kremu od povrća kod kuće
Domaća krema od povrća
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuNutritivne značajke
Kao što se i očekivalo, KOMERCIJALNA biljna krema može se podijeliti u "kuhinju", "za sastavljanje" i "zaslađenu". Hranjivi unos triju proizvoda je malo drugačiji, ali svi oni imaju isti visoki sadržaj lipida i kalorija i razgradnju masnih kiselina u korist hidrogeniranih zasićenih. Nadalje, zaslađeni sadrže umjerene količine saharoze.
Biljna krema NIJE hrana pogodna za hranjenje protiv prekomjerne tjelesne težine i nije pogodna za prehranu protiv hiperkolesterolemije; štoviše, kao što se i očekivalo, većina tradicionalnih biljnih krema NIJE hrana koja se može koristiti za hranjenje netolerancije laktoze, a još manje onih koji su alergični na proteine kazeina.
Zaključujem snažnim obeshrabrivanjem uporabe komercijalnih biljnih krema, osobito u ishrani djece i, općenito, svih rastućih subjekata. Ti pojedinci, koji su uglavnom pohlepni za grickalicama i grickalicama, već su opterećeni zasićenim, hidrogeniranim i čak "trans" masnim kiselinama. Bolje je preferirati recepte bez biljne kreme i alternativno, koji uključuju uporabu nezasićenih masnih kiselina (ekstra djevičansko maslinovo ulje, kukuruzno ulje, sojino ulje, ulje kikirikija itd.).
