Proces oksidacije je jedan od najčešćih i čestih uzroka promjena, čak i značajnih, boje, arome, konzistencije, okusa i nutritivnog sadržaja hrane, tijekom procesa proizvodnje, distribucije i pripreme istih.
Antioksidansi imaju funkciju sprečavanja ili prekidanja oksidacijskog procesa, značajno produljujući rok trajanja hrane i djelujući u skladu s tim kao konzervansi.
Antioksidansi se mogu kemijski klasificirati u:
- Primarna i sekundarna .
Primarni antioksidansi su reducirajući spojevi koji oksidiraju umjesto hrane, reagirajući sa slobodnim radikalima i pretvarajući ih u stabilnije spojeve (primjer se daje vitaminom E); sekundarni su, s druge strane, spojevi sposobni smanjiti primarne antioksidanse nakon što su reagirali sa slobodnim radikalima, obnovili ih i pobrinuli se da nastave obavljati svoju funkciju (primjer se daje vitaminom C protiv E).
- Enzimatski (endogeni) i neenzimski (egzogeni).
Enzimski antioksidansi su spojevi koje tijelo proizvodi kako bi se obranilo od napada slobodnih radikala; među njima se mogu sjetiti katalaze, glutation-peroksidaze i superoksid-dismutaza (SOD), dok se među ne-enzimskim antioksidansima, zatim unesenim u organizam kroz prehranu, možemo sjetiti vitamina A, C, E, polifenola (podijeljenih na njih) u fenolnim i flavonoidnim kiselinama), karotenoidi itd.
Također možemo razlikovati antioksidante prema njihovom porijeklu, dijeleći ih u 3 skupine:
- Prirodni → Vitamini C i E spadaju u ovu kategoriju (askorbinska kiselina i tokoferol). Kada je to moguće, pokušavamo povlastiti ovu vrstu antioksidanata, jer osim što se smatraju sigurnima u hrani, imaju i antikancerogena djelovanja i inhibiraju oksidacijske reakcije koje su u višku štetne za tijelo.
- Prirodno-identični → ti antioksidanti dobivaju se kemijskom sintezom kopiranjem formule prirodnih. Oni su ekonomski jeftiniji spojevi. Primjer je kemijska sinteza askorbinske kiseline.
- Sintetika → su antioksidansi koji ne postoje u prirodi, a najviše se osporavaju i raspravljaju, unatoč odobrenju na europskoj razini. Primjer p dan BHA i BHT.
Popis dopuštenih antioksidanata u hrani
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | e340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
