Slezena kao hrana R.Borgaccia

što

Što je slezena?

Slezena je organ životinjskog podrijetla - s imunološkom funkcijom, hemokateretikom, borilačkim, rezervnim i hematopoetskim - često se koristi kao hrana.

To je dio pete četvrtine životinje i spada u skupinu iznutrica.

Vrste slezene koje se prodaju u prehrambene svrhe su svinjetina, govedina i ovce. To su tradicionalna jela u kuhinji raznih regija, osobito u središtu i jugu poluotoka. Uglavnom se kuha, kuha, pirja ili peče.

Slezena je svrstana u prvu osnovnu skupinu namirnica - meso, jaja i riblje proizvode - iako u stvarnosti to nije pravi mišić. U suštini sadrži specifičan parenhim - okružen vlaknastom kapsulom - dobro vaskulariziranom i sastoji se uglavnom od crvene pulpe - zbog visokog sadržaja krvi - i sekundarno do bijele pulpe - umjesto limfoidne prirode.

Slezena ima karakterističan izgled, koji se međutim može mijenjati ovisno o podrijetlu životinje. Svinja je izdužena, tamnocrvena, s blago naboranom površinom.

Jeste li znali da ...

U ljudi i morskih sisavaca, slezena ima tanki mišićni sloj, postavljen odmah ispod vlaknaste kapsule, koji služi da se istisne prolijevanjem krvi sadržane u njoj izravno u krvotok. To potiče oksigenaciju tkiva i povećava kapacitet apneje. Stiskanje slezene također je pogodno određenim pranajamskim vježbama i pozicijama joge, od pomicanja krvi zbog uranjanja i dubokog hidrostatskog pritiska okoline.

Histološka i citološka priroda slezene značajno utječe na njegova nutritivna svojstva. Osim što osigurava proteine ​​visoke biološke vrijednosti, vitamina i minerala specifičnih za prehrambenu skupinu, ovaj je organ izuzetno bogat biološki raspoloživom željeznom rudom. S druge strane, ima i manje poželjne karakteristike; među njima iznad svega visoki sadržaj kolesterola i omjer zasićene / nezasićene masti od 1: 1. Također je bogat purinima, nepoželjnim za osobe koje pate od hiperurikemije ili kamenca / litijaze mokraćne kiseline u bubregu.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva slezene

Slezena spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.

Ima umjerenu opskrbu energijom, koju uglavnom osiguravaju proteini, a slijede lipidi. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina. Lipidni profil slezene pokazuje gotovo jednaku raspodjelu između zasićenih i nezasićenih masti; polinuaturati su rijetki.

Slezena ne sadrži vlakna i, bez obzira na nutritivni status zaklane životinje, vrlo je bogata kolesterolom. Ne sadrži laktozu, gluten ili histamin; umjesto toga purini i aminokiselina fenilalanin obiluju.

Što se tiče vitamina, slezena sadrži mnoge B-skupine topljive u vodi, posebno: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) i niacin (vit PP); vrlo je značajan jer je rijetkost u namirnicama životinjskog podrijetla, prisutnost askorbinske kiseline (vit C). Osim retinola i ekvivalenata (vit A i provitamina A), sadržaj liposolubilnih vitamina čini se općenito irelevantnim. Napomena : Vitamin C je termolabilan, zbog čega se ne "odupire" kuhanju nepovratnim isključivanjem prije uvođenja u obrok.

Što se tiče minerala, slezena se odlikuje izvrsnom koncentracijom željeza - vrlo biodostupnom. Razine fosfora i cinka su izvrsne; kalij diskretan.

Higijenski aspekti slezene kao hrane

Slezena je organ odgovoran za prihvaćanje limfocita T, B i monocita, razgradnju crvenih krvnih zrnaca i starih trombocita, recikliranje željeza heme grupe eritrocita, skladištenje krvi i, samo u embrionalnom stadiju, stvaranje stanica hematopoetske linije.

Ne metabolizira lijekove, kao što je jetra, i ne filtrira krv, poput bubrega; to znači da, iako sadrži mnogo krvi, u usporedbi s gore navedenim, "ne smije" sadržavati farmakološke ostatke i zagađivače - teške metale, pesticide, dioksine, PFAS itd. Međutim, dobro je kupiti slezenu iz redovnih, certificiranih izvora koji provode redovite veterinarske preglede, a koji su sljedivi i sljedivi.

Slezena nije osobito sklona parazitozi. Bakterijske infekcije mogu doći do njih osobito kada je životinja ozbiljno bolesna i podvrgnuta se septicemiji; u ovom slučaju, stvorenja iz službenih klaonica nisu stavljena na tržište. Umjesto toga, uobičajeno je da slezena dođe u kontakt s virusnim agensima, ali je općenito patologija koju se životinjski imunološki sustav bori sam. Međutim, kao hrana koja se priprema potpunim i dubokim kuhanjem, možemo odrediti da slezena nema veći biološki i mikrobiološki rizik od mišićnog rezanja.

dijeta

Slezena kao hrana u prehrani

Slezena je prilično jeftina i vrlo hranjiva hrana koja se daje, u pravim obrocima i količinama, prehrani svih zdravih osoba. Također preporučljivo u prehrambenoj terapiji protiv prekomjerne težine, ne mora nužno smanjiti uporabu ulja ili maslaca tijekom kuhanja kako bi se osigurao normolipidni i niskokalorični unos.

Omjer masnih kiselina (zasićenih: nezasićenih) nije odličan. Štoviše, u dijelu slezene ima više kolesterola nego što bi ga trebalo uzeti u jednom danu. Točnije, 100 g slezine sadrži više od 350 mg, dok je preporučena količina za zdravu osobu samo 300 mg / dan (višak od 17% u odnosu na dnevnu kvotu). Kod hiperholesterolemija problem je još trnovitiji, s obzirom da ne bi trebao prelaziti 200 mg / die (višak od 75% u odnosu na dnevnu kvotu). Stoga možemo sa sigurnošću utvrditi da se radi o hrani neprikladnoj za prehranu za hiperholesterolemiju.

Slezena, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji su u uvjetima povećane potrebe za proteinima; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.

Slezena je izvrstan izvor bio-dostupnog željeza i, redovito se konzumira u prehrani, optimizira pokrivanje prehrambenih potreba. To je veće i, ako ne i prikladno zadovoljeno, povezano s učestalošću anemije zbog nedostatka željeza, u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Slezena doprinosi pokrivanju potrebe za fosforom, obilnom u organizmu - osobito u kostima, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. - ali također vrlo česta u hrani. Sadržaj cinka, potreban za sintezu hormona i antioksidacijske obrambene enzime, više je nego značajan. Slezena se ne smatra bitnim izvorom kalija - alkaliziranjem potrebnim za funkcioniranje membranskog potencijala i vrlo korisna u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - ali još uvijek doprinosi pokrivanju specifičnih potreba - većih u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećana diureza i proljev. Podsjećamo da nedostatak ovog iona izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavom mišićnih grčeva i općom slabošću.

Slezena je vrlo bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje svih tjelesnih tkiva. Sadrži značajnu dozu retinola i / ili ekvivalenata (vit A i / ili RAE), ona sudjeluje u potpori vidne funkcije, replikaciji stanica, reproduktivnoj funkciji itd.

Sadržaj vitamina C - askorbinska kiselina: antioksidans i esencijalan za imunološki sustav - koji je inače gotovo nepovezan s namirnicama životinjskog podrijetla, zanimljiv je, iako sekundarnog značaja. Međutim, zbog higijenskih, organoleptičkih i ukusnih problema, slezena treba duboko kuhati, sve do srca hrane, s temperaturama višim od onih kod pasterizacije. Sa svoje strane, vitamin C je termolabilan; stoga, ako je izložen visokim temperaturama, ima tendenciju degradacije. Zbog toga se slezena ne može smatrati relevantnim izvorom askorbinske kiseline.

Slezena nosi vrlo značajnu količinu fenilalanina i nije među namirnicama koje su pogodne za fenilketonuriju. Sadrži važne razine purina, a ne preporučuje se onima koji pate od hiperurikemije - osobito teške, s gihtnim napadima - i onih koji imaju veću sklonost kalkulozi / bubrežnoj litiaziji bubrega. Umjesto toga, pogodan je za nepodnošenje laktoze, celijakiju i intoleranciju histamina. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; ako dolazi od dopuštenih životinja - košer / halal - nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije.

Za gore navedene higijenske aspekte potrebno je posvetiti posebnu pozornost izboru izvora opskrbe, koji mora nužno biti redovitog i certificiranog tipa, a možda i visokog standarda kvalitete.

Prosječna količina slezene je 100-150 g (oko 100-150 kcal).

kuhinja

Kako se kuha slezena?

U talijanskoj gastronomskoj tradiciji konzumiraju se prije svega: slezina svinjetine, slezena govedine, slezena teletine i janjetina slezene.

Prije kuhanja potrebno je pažljivo pripremiti slezenu. Prodaje se cijela, čista i očišćena, ali ponekad i dalje zatvorena. Unutarnja slezena se jede iz slezene, okružena tankim, ali otpornim vlaknastim slojem vezivnog tkiva koje se ne omekšava tijekom kuhanja. Iz tog razloga slezene je potrebno sačuvati samo parenhim, to jest crvenu i bijelu pulpu zatvorenu unutar kapsule. Dovoljno je odrezati organ po duljini i isprazniti ga žlicom, ili površinski isprskati - strpljivo, a da ga ne uništimo.

Slezena se kuha uglavnom kuhana, pirjana ili pržena. Najpoznatiji recepti su: sendvič s slezenom (Pani câ meusa) - regija Sicilija, posebno u gradovima Palermo i Catania - janjetina coratella - Marche, Umbrija, Lazio - i vincisgrassi - Marche.

Općenito, slezenu prate i druge namirnice iste kategorije, osobito jetra i pluća, ali i crijeva, majčina dušica, srce itd. Uz izuzetak vincisgrassi, slezena ne prati tjesteninu jednako često kao kruh.

Kombinacija hrane i vina iz slezene ovisi o specifičnom receptu; međutim, preferiraju se bijela vina, na primjer Bianco pisano di San Tropé ili Bianco djevica Val di Chiana.