U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati
(6) Sprječavanje fermentacije ili PASTEURIZACIJE
Prevencija fermentacije predstavlja daljnje tehnološke probleme. To je jedina mikrobiološka izmjena koju med može proživjeti zbog prisutnosti kvasaca koji pronalaze svoje idealno razvojno okruženje (osmofilne kvasce) u koncentriranim otopinama šećera.
Prva metoda sastoji se u provedbi svih mogućih mjera opreza kako bi se pokušalo izlučiti samo med sa sadržajem vode manjim od 18, 0%. Ako to nije moguće, postoje različite tehnike za smanjenje sadržaja vode u vlažnom medu pomoću prisilnog isparavanja. Lakše ih je izraditi na medu koji se još nalazi u češljevima, kada je omjer površine i mase povoljan za brzu razmjenu vlage s okolnim okolišem.
Dobri rezultati dobivaju se cirkulacijom struje vrućeg zraka (na temperaturi ne višoj od 35 ° C) proizvedene između češljeva koji se nalaze u nadgradnjama, proizvedenih s odgovarajućim sustavom (kotao, ventilator i termostat); u 24 sata vlažnost se smanjuje za 1 - 3%. Neophodno je zbrinuti zrak pun vlage koji izlazi iz hrpe saća podvrgnutog postupku s odgovarajućim usisnim sustavom. Slični rezultati mogu se postići i strojevima za odvlaživanje (koji uklanjaju vlagu iz okoline). U ovom slučaju, nadogradnje se postavljaju u smanjenom okolišu i izoliraju od vanjskog zraka, tako da se odvija proces odvlaživanja u odnosu na med, a ne na vanjski okoliš. Oba sustava mogu se prilagoditi koncentraciji meda koji je već izvađen iz češlja: u ovom slučaju mora biti konstruirana konstrukcija koja omogućuje da med bude pravilno izložen struji toplog zraka (koji može biti topliji od temperatura nametnutih za obradu meda u ili u suhom okruženju koje proizvodi dehumidifier. Med se, na primjer, može kliziti preko nagnute ravnine ili se može spustiti u tanke potočice ili rasporediti na površinu rotirajućih diskova ili stalno miješati.
Posljednja industrijska alternativa je korištenje postrojenja za koncentriranje vakuuma, prilagođenih od onih koji se uobičajeno koriste u industriji konzerviranja za sokove od povrća (voćni sokovi, koncentrati za rajčice, džemovi), koji mogu djelovati vrlo učinkovito na temperaturama niži od 45 ° C. Med koji su koncentrirani s tim sustavima, ako se dobro koristi za proizvode u kojima proces fermentacije još nije počeo, ne podliježe značajnoj degradaciji.
Druga skupina sustava za prevenciju fermentacije temelji se na inaktivaciji kvasaca. Inaktivacija kvasca vrši se toplinom (pasterizacija): da bi se uništili osmofilni kvasci potrebno je zagrijati na 60 - 65 ° održavani nekoliko minuta. Slični uvjeti tretmana mogu se primijeniti samo s industrijskim sustavima koji omogućuju brzu izmjenu topline kako bi med održali na visokoj temperaturi samo u strogo potrebnom vremenu (tankoslojni izmjenjivači topline, cijevi ili ploče). Općenito, ovi postupci pasterizacije provode se s dvostrukom svrhom sprječavanja fermentacije i favoriziranja očuvanja meda u tekućem stanju: u ovom slučaju, tretman se provodi na temperaturi od 77-78 ° C 5 - 7 minuta, neposredno prije dell'invasettamento.
(7) Priprema tekućeg meda
Priprema meda za tržište mora se suočiti s prirodnom tendencijom mnogih meda da se kristaliziraju. Na komercijalnoj razini, proizvođači se suočavaju s problemom na različite načine.
Ako pojava meda nije ograničavajući faktor, ne poduzimaju se posebne mjere i med se prodaje kao spontano; međutim, korisno je pokušati izbjeći da proizvod prolazi kroz očigledne transformacije tijekom marketinškog razdoblja (na primjer da se kristalizira tijekom marketinga), budući da svaka potrošačica sumnja na svaku promjenu; nadalje se provodi izvan kontrole proizvođača. Na drugim tržištima, med je strogo prezentiran u tekućem obliku i zbog toga je često potrebno prerađivati ga ili ga tretirati kako bi se spriječila kristalizacija.
Alternativno, nastoji se ubrzati kristalizacija kako bi se ona mogla stalno i ugodno prikazivati u smislu izgleda i uporabe.
Neki medovi, s druge strane, dugo ostaju prirodno tekući, primjerice ako je njihov sadržaj glukoze prirodno nizak (robinia med, kestenov med, jelovodija) ili ako je sadržaj vode visok ili ako se stalno čuvaju na Ove posljednja dva uvjeta su međutim u kontrastu s dobrim očuvanjem proizvoda i stoga se ne mogu upotrijebiti za produljenje životnog vijeka u tekućem stanju.
Među rješenjima koja se najčešće primjenjuju za likvidaciju meda koji se kristaliziraju u tekućem stanju, često se koristi za njihovo potpuno punjenje (na 40 - 50 ° C) neposredno prije prodaje među najuspješnijima. Fuzija se može obaviti prije ili poslije invazije, ali drugo rješenje je, u smislu rezultata, mnogo učinkovitije, jer je lakše provjeriti je li fuzija dovršena i rizik ponovnog paljenja kristalizacijom s manipulacijama proizvoda nakon fuzije. Održavanje tekućeg stanja, nakon pretapanja ovog tipa, varira ovisno o karakteristikama meda i temperaturi skladištenja. Za med, koji imaju malo glukoze (omjer glukoze u vodi manji od 1, 8), trajanje je zadovoljavajuće. Za medove s jačim sadržajem glukoze životni vijek je proporcionalno kraći. Daljnju preradu treba izbjegavati, također i zato što veliki kristali koji nastaju u zagrijanom medu zahtijevaju veću količinu topline za potpuno pretapanje. Što se tiče degradacije produkta, zagrijavanje na 40 ° C tijekom dana u svrhu topljenja je mnogo manje ozbiljno od produženog skladištenja mjesecima na temperaturama koje inhibiraju kristalizaciju (iznad 25 ° C).
Na industrijskoj razini, koriste se složenije tehnike pripreme, koje uz otapanje prisutnih kristala, odgađaju rekristalizaciju i stoga se također mogu koristiti za med s prosječnim sadržajem glukoze.
Prvo, med se biraju i miješaju kako bi se dobili proizvodi s konstantnim karakteristikama i bez prekomjernog sadržaja glukoze. Med se djelomično tali u vrućoj komori, prebacuje u zagrijani spremnik gdje se miješa i tali gotovo u potpunosti, zatim filtrira i zatim podvrgava kratkotrajnom zagrijavanju na visokoj temperaturi (pasterizacija na 78 ° C tijekom 5 - 7 minuta) sa slojem izmjenjivača topline. tanka. To je, zajedno sa sljedećim, ključni korak u tretmanu, budući da zagrijavanje na visokoj temperaturi, pored uništavanja prisutnih kvasaca, također otapa mikrokristale glukoze koji kasnije mogu ponovno pokrenuti kristalizaciju. Prije hlađenja vrući med može se filtrirati na više ili manje "potisnut" način. Filtracija koja eliminira sve čvrste mikroskopske čestice sadržane u medu zabranjena je u europskim zemljama, jer se vjeruje da se iz meda uklanjaju neke tvari koje određuju njegovu vrijednost i jer zapravo sprečava kontrolu zemljopisnog podrijetla i botanija s medom, moguća putem identifikacije mikroskopskih elemenata koji se prirodno nalaze u njemu.
Prolaz u vakuumskoj postaji za odzračivanje pomaže u sprječavanju rizika rekristalizacije, osim što eliminira formiranje ružne ogrlice od pjene u posudama. Nakon toga med se hladi na temperaturu zaraze (57 ° C prema američkoj "školi", Townsend, 1975, 35 ° C prema europskoj, Gonnet, 1977), ponovno pomoću tankoslojnog izmjenjivača topline i staklenki, u posudama za pranje ili suho čišćenje.
Daljnji korak koji bi, prema nekim američkim autorima, pridonio produljenju života u tekućem stanju, sastoji se od brzog hlađenja konzerviranog proizvoda i njegovog očuvanja tijekom 5 tjedana na 0 ° C, prije nego što se stavi u normalan komercijalni sklop. Čak i kod ove vrste tretmana rezultati su varijabilni, u smislu očuvanja u tekućem stanju, ali su konstantniji i produljeni. Kritični korak procesa predstavljaju faze koje prate pasterizaciju: svi pokreti (miješanje, turbulencija, klizanje, vibracije) ili smetnje (trenje u mlaznom stroju, zarobljavanje zraka, prašina posuda) koje tekući proizvod prolazi ponovno pokretanje kristalizacije.
