općenitost
Losos je tipična riba nekih subarktičkih i arktičkih područja. Međutim, njegov uzgoj može se odvijati iu južnijim područjima, iako zasigurno nije karakteristična životinja srednje-južne Europe.
Losos, namijenjen kao hrana, pripada 1. grupi osnovnih namirnica. Sa prehrambene točke gledišta, njegova potrošnja je usmjerena na postizanje preporučenih obroka: proteina, mineralnih soli, nekih B vitamina, vitamina D, vitamina A i esencijalnih masnih kiselina.
U prehrani se losos može konzumirati "tjedno". Dio od 150-250 g, najviše svaka 2-3 dana, zapravo je dovoljan da zadovolji osnovne kriterije zdrave i ispravne prehrane. U tom smislu, potrebno je odrediti da je uvijek preporučljivo održavati određenu varijabilnost prehrane; bolje, stoga, izbjegavati konzumiranje samo lososa isključujući ostale riblje proizvode, jer i on (kao i svaka druga hrana) ima aspekte koji nisu u potpunosti pozitivni ili kontroverzni.
Također treba dodati da je losos vrlo bogata hrana u masnoći; stoga se preporuča točno procijeniti udjele (koji moraju biti povezani s individualnim potrebama) i izbjegavati, osobito u slučaju prekomjerne tjelesne težine, njegovu kontekstualizaciju u receptima bogatim masnoćama za začin (ulje, krema itd.).
Salmon kao hrana: kako jedete?
Losos je hrana koja se može poslužiti različitim vrstama konzumacije.
U "svježem stanju" njegovo je meso osjetljivo i ugodno (gdje "svježe" znači "NE radilo" uz druge metode čuvanja osim zamrzavanja); postoje i drugi proizvodi dobiveni alternativnim sustavima, među kojima je najkarakterističnije pušenje (popraćeno blagim soljenjem), ali danas je također uobičajeno konzerviranje konzerviranog lososa pomoću tekućine (salamura), Losos u obliku paštete manje se konzumira (i manje cijeni).
Ono što mnogi ljudi ne znaju jest da se losos ne konzumira samo od mišića i masti, što se obično naziva mesom. Njegova jaja, osobito na određenim mjestima, smatraju se pravom poslasticom. Budite oprezni! Oni koji očekuju više ili manje "anonimni" okus, sličan onom lupfish ili letećih ribljih jaja, ili oni koji su navikli na nježan okus ruskog kavijara, mogli bi ostati neugodno razočarani; u stvari, lososovu se ikru odlikuje nagovještaj "eksploziva" omega 3, tako intenzivan da nadvlada bilo koji drugi sastojak na tanjuru. I izvjesni iznutrice lososa izgledaju jestivo i sve u svemu ugodno okusu; jetra je svakako najpoznatija. Kao i gore spomenuti organ bakalara, verdeske i drugih riba s hladnim morem, lososova jetra je također vrlo bogata omega 3 i, zajedno s drugim dijelovima "otpada" u trgovini svojim mesom, često se koristi za formuliranje dodataka prehrani. Sama po sebi, lososova jetra je prilično jednostavan proizvod za kuhanje, ali kao organ koji je jako izložen određenim kontaminantima, ako je namijenjen za ljudsku potrošnju, trebao bi biti proizveden od kontroliranih životinja, a da se umjesto toga stvorenja ne poštuju stegovni.
Vraćajući se mesu lososa, ukratko navodimo najčešće recepte u našoj zemlji koji se, iskreno govoreći, ne mogu pohvaliti pravom kulinarskom tradicijom specifičnom za ovu hranu. Svježi losos (također odmrznut), osobito u posljednjih nekoliko godina, često je ugrađen u sirove ribe receptima. Sam ili unutar više ili manje egzotičnih mješavina, sada je temeljni sastojak japanskog suši ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki, itd.), U kojem je također moguće kombinirati ga s namirnicama koje sadrže jaja ( ikura ). Još uvijek sirovo meso lososa pogodno je za proizvodnju carpaccio ili tartara od svježe, dimljene ili marinirane ribe. S obzirom na sustave za kuhanje, para i pečenje su rašireniji, s ili bez uporabe soli.
Postoje dvije različite vrste pušenja, jedna industrijska (možda i kemijskog tipa, kao i za neke hladne nareze), koja također uključuje prvo soljenje i naknadni vakuum, i drugu domaćicu. Potonji (vidi video recept) također se može izvoditi unutar kućne pećnice; predviđa lagano početno soljenje i provodi se "hladno" (s isključenom pećnicom, u koju je umetnuto paro), zbog čega ne produžava dugo čuvanje hrane. S druge strane, omogućuje vam da prilagodite okus na temelju vrste drva koje se koristi.
Što se tiče mariniranja, postoji nekoliko različitih recepata. Neki se temelje na dehidraciji lososa soljenjem (s malo šećera) i naknadnom rehidracijom u aromatiziranim suspenzijama (voda, sok od citrusa, bilje, ulje itd.); drugi izravno iskorištavaju aromatizirane tekućine s osmotskom snagom mnogo većom od mesa (uglavnom s visokim postotkom šećera i soli), kako bi se "učvrstile" tkiva dok ih začinju.
Međutim (budući da je to sirova hrana za konzumaciju) podsjećamo vas da je prije pušenja ili mariniranja uvijek potrebno primijeniti smanjenje temperature kako bi se izbjegao rizik od parazitoze.
Ako je svježe meso, dimljeno ili marinirano u lososu, ostavlja mjesta za kulinarsku maštu, nema mnogo toga što bi se moglo odrediti s obzirom na losos u limenkama i patetiranom lososu. Potonji se često koristi u izradi kanapeja, grickalica, predjela i sendviča, dok se onaj u staklenci savršeno slaže s suhom tjesteninom kao punjenjem za tortelije ili kao prateći umak.
Kvaliteta i sporovi lososa u prehrani
Usredotočimo se sada na kvalitetu sirovina dostupnih na tržištu. Postoje razne vrste lososa, ali se u Italiji (i također u ostatku Europe) uglavnom konzumira atlantski losos (binomna nomenklatura: Salmo salar ).
Većina lososa na nacionalnim bankama dolazi od stranih akvakulture i dolazi u Italiju kao zamrznuta, da se odmrzne tek prije prodaje na malo. Stoga ne postoji valjani razlog da se kupi "na tržištu", a ne na šalteru zamrzivača (gdje, štoviše, to bi koštalo i manje). Jedini detalj koji zaista pravi razliku između "lososa i lososa" odnosi se na podrijetlo, namijenjeno kao uzgojena riba ili ulovljena riba . Ističući činjenicu da akvakultura NISU jednaka (neki se odlikuju visokom kvalitetom hrane i niskom gustoćom naseljenosti), važno je zapamtiti da je ulovljeni losos (koji se uistinu zove divlji) kvalitativno bolji od drugog. Danas se sastav hrane za životinje može mijenjati ovisno o proizvodu koji se dobiva, te upravljanju hranjivom koncentracijom i pigmentima koji su odgovorni za bojenje lososa; potonja značajka može se pojačati i ograničavanjem prisutnosti rakova, koji su prirodno prisutni u prehrani divljeg lososa (koji su vrlo bogati tim molekulama). U praksi, meso tih riba može biti "obojeno" dopunjavanjem hrane s vitaminom tipa A, pomalo nalik na pastrvu od lososa. Zapamtite da ovo potonje NIJE hibridna vrsta, već kalifornijska pastrva s ružičastim mesom dobivenim hranjenjem riba s brašnom posebno bogatim karotenoidima.
Nažalost, ribolov divljeg lososa NIJE dovoljan da zadovolji tržišnu potražnju, zbog čega je uzgoj potpuno potreban; međutim, ta mjera također ne čuva okoliš od ekološke štete koju nanosi super potražnja za lososom. Ribogojilišta zapravo zahtijevaju i prisutnost malih riba i rakova koji se lovi, što je aktivnost koja znatno slabi temelje morskog prehrambenog lanca.
Uloga lososa u prehrani
Svježi losos je proizvod koji se često pojavljuje u dijetama, bez obzira na to jesu li ili nisu prehrambene terapije. Međutim, kao što ćemo vidjeti kasnije, nije prilagodljivo niti jednoj dijeti; u stvari, zbog svoje visoke kalorične vrijednosti, može biti kontraindicirana u prehrani sedentarnih subjekata s prekomjernom težinom. Njegova najzanimljivija dijetetska primjena odnosi se na prehranu od bolesti metabolizma (uglavnom dislipidemije i hipertenzije). Ova posljednja primjena posljedica je posebne prehrambene vrijednosti lososa, koja se ističe bogatstvom esencijalnih masnih kiselina iz skupine omega 3 (osobito EPA i DHA) i astaksantina (karotenoida). Kao što je sada dobro poznato, lipofilne molekule omega 3 skupine ne mogu se samostalno proizvesti u tijelu, stoga se moraju nužno uvesti u prehranu. Njihov metabolički učinak (osim energetskog) je bivalentan: oni su prekursori nekih "dobrih" eikozanoida i sastojaka stanične membrane; štoviše, čini se da njihova prisutnost smanjuje kolesterol, poboljšava omjer LDL / HDL, nižu hipertrigliceridemiju, smanjuje hipertenziju, bori se protiv sistemske upale, sprječava početak tromba u korist kardiovaskularnog rizika i smanjuje komplikacije povezane s dijabetesom melitusom tipa 2. Astaksantin je, s druge strane, pro-vitamin A s antioksidativnim i bojilačkim učinkom; to je molekula odgovorna za ružičasto obojenje mesa lososa, koje ima metaboličku ulogu u zaštiti od slobodnih radikala i korisnoj kožnoj funkciji prema opeklinama od sunca.
Zanimljivo je znati da među različitim omega 3 dodacima postoji i tzv. Lososovo ulje (za muškarce i životinje). Uz dobro poznate lance esencijalnih masnih kiselina, ovo narančasto ulje (koje se prodaje u kuglicama kolagena) promiče se zbog prisutnosti antioksidansa astaksantina i fosfolipida (vjerojatno dobivenih iz živčanog tkiva riba). Način ekstrakcije ulja od lososa malo je poznat javnosti, ali ne može se isključiti mogućnost da se radi o recikliranju određenog otpada dobivenog od prodaje mesa.
S druge strane, treba imati na umu da losos spada u kategoriju masne ribe, stoga je to hrana visoke kalorijske vrijednosti. To znači da svako zlostavljanje hrane, konstantno i značajno (možda povezano s drugim "upitnim" ponašanjem), može pogodovati nastanku prekomjerne težine. Ne zaboravimo da je među raznim uzrocima gore spomenutih metaboličkih bolesti (s obzirom na pozitivne učinke omega 3), osim individualnih predispozicija, sjedila i neuravnotežene prehrane, prisutna i prekomjerna težina. U svjetlu onoga što je do sada rečeno, svakako nije teško razumjeti zašto se rijetko losos pojavljuje u dijetama protiv pretilosti . Da budemo precizniji, ova hrana može biti kontekstualizirana na manje ili više djelotvoran način iu ovim prehrambenim shemama, ali imajući u vidu predviđanje da se ulje smanji od ukupne začine; međutim, poštujući kriterij "primjenjivosti" dijelova (to jest, barem dovoljne težine da bi se dobio osjećaj sitosti), umetanje lososa u prehranu sedentarnog subjekta postalo bi prilično komplicirano i nije uvijek opravdano.
Ne zaboravimo također da je losos hrana bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, odnosno skupinom esencijalnih aminokiselina prilično dobrih i znatnih količina; ovaj aspekt posebno je cijenjen kod sportaša i bodybuildera.
Što se tiče mineralnih soli, meso lososa je prilično bogato željezom, kalijem i fosforom, dok što se tiče vitamina, pro-vitamin A (astaksantin), vitamin D (kolekalciferol), vitamin PP ( Niacin) i vitamin B1 (tiamin).
Za subjekte bez komplikacija, losos je uvijek vrlo bitan u prehrani iu bilo kojem obliku, dok je za trudnice potrebno da se kuha za daljnje izbjegavanje rizika od mikrobiološke kontaminacije.
