Kvarenje zuba je degenerativni proces zubne cakline i dentina s bakterijskom etiologijom. Lokalizirano i progresivno uništavanje tvrdih tkiva zuba ovisi o prisutnosti, u usnoj šupljini, određenih mikroorganizama koji su sposobni prianjati na površinu zuba i fermentirati šećere i ugljikohidrate koji proizvode korozivne kiseline za caklinu.
Od svih ugljikohidrata, šećeri su oni s najvećom kariogenom moći; posebno, bakterije odgovorne za karijes preferiraju glukozu i fruktozu (dakle također saharozu), dok je kariogeni potencijal laktoze manji (također i zato što je prisutan u mliječnim proizvodima, čiji sadržaj kalcija i fosfora djeluje protiv demineralizacije cakline). Također je uočeno da je najveći kariogeni potencijal posljedica, iz različitih razloga, saharoze (šećer u kuhanju), dok je u voćnoj fruktozi manji.
Što se tiče škrobova, za razliku od šećera, oni nisu dostupni oralnim bakterijama. Složeni ugljikohidrati su zapravo sastavljeni od dugih linearnih i razgranatih lanaca glukoze. U usnoj šupljini, salivarna amilaza može razbiti te lance probavljanjem kuhanog škroba (sirovi je teško za napad enzima), razdvajajući ga na dekstrine, maltotriozu i maltozu.
Da bi se cijenila probavna intervencija amilaze, hrana mora biti odgovarajuće žvakana, što se vidi iz slatkog okusa uzetog iz dugog komada žvakanog kruha. Iz tog razloga, brzi prolaz hrane kroz usta tijekom žvakanja ne dopušta amilazi potpunu probavu škroba. Umjesto toga, ovaj enzim ima vremena djelovati na ostatke škrobne hrane zarobljene između zuba i okluzijskih pukotina.
Općenito, hrana bogata škrobom bez dodatka šećera (kao što je kruh ili štapići od kruha), čini se da imaju mnogo ograničeniju ulogu u patogenezi propadanja zuba od jednostavnih šećera. Proizvodi dobiveni od škroba u kombinaciji sa saharozom (npr. Keksi) mogli bi umjesto toga imati kariogeni učinak čak i viši nego samo šećer za kuhanje.
S druge strane, škrobovi cjelovitih namirnica imali bi vrlo skromnu kariogenu moć, budući da - osim što se manje vežu za zube - djeluju i na abrazivno djelovanje koje oslobađa površinu zuba od ostataka mekše hrane i nakupljenog plaka.
Prisjetimo se, zaključimo da početak karijesa također i prije svega doprinosi potrošnji hrane bogate šećerom. Rizik stvaranja zubnog karijesa je zapravo mnogo veći:
- koliko se češće konzumira hrana koja sadrži šećere, bilo sam ili sa škrobom (stoga ih je bolje konzumirati u jednoj prilici, umjesto da se distribuira u više obroka tijekom dana);
- koliko dugo ta hrana ostaje u ustima prije pranja zuba.
