Kuhanje na paru

Što je parenje?

Parenje je tehnika kuhanja; posebno je to metoda "konvekcije", to jest, ona prenosi toplinu kroz sekundarni način postavljen između generatora topline i hrane koju treba obraditi.

U slučaju kuhanja na pari, srednji medij se sastoji od plinovite smjese koja se sastoji od vodene pare i atmosferskog zraka (dušik, kisik i ugljični dioksid). Druge dvije tehnike kuhanja su provođenje i zračenje.

Kuhanje na paru može se prakticirati:

Lonci, lonci i auspuhi s posebnom košaricom za kuhanje na pari
parobrodi
Pećnica s funkcijom pare
Lonac na pritisak.

Normalno parenje može prenijeti oko 100 ° C (temperatura isparavanja vode), ali ako se kombinira s povećanjem tlaka (do 2 bara), intenzitet može porasti za 20%.

Postoji mogućnost parenja čak i pod vakuumom, zahvaljujući korištenju posebnog sustava za očuvanje. To je slabo korištena metoda, jer je manje učinkovita od vakuumske kuhinje za utapanje ili formiranje lonca.

Značajke i razlike

Značajke kuhanja na pari

Općenito se može odrediti da su karakteristike kuhanja na paru sljedeće:

Sporiji je
Manje je intenzivna
Čuva organoleptička i okusna svojstva
Izbjegavajte disperziju hranjivih tvari
Ne proizvodi Maillardove reakcije
Ne proizvodi toksične molekule
Prikladan je samo za obradu krutih sirovina
Posebno je pogodan za obradu sirovina koje ne zahtijevaju pretjerano dugo vrijeme kuhanja, kao što su meso i riblji proizvodi bogati vezivnim tkivom.
Posebno je pogodan za osjetljivu hranu kao što je riba, bijelo meso
(piletina, puretina, itd.), školjke (račići, jastozi, itd.), gomolji (krumpir, jeruzalemske artičoke) i povrće
Isključuje potrebu za masnoćom u kuhanju.

Kako se razlikuje od ostalih tehnika kuhanja?

Kuhanje na paru razlikuje se od ostalih tehnika kuhanja u nekoliko aspekata.

Provodi se pomoću izravnog kontakta između materijala / površine i hrane, čime se osigurava prolaz topline između dva čvrsta tijela (tava, ploča). Zračenje se temelji na prijenosu elektromagnetskog zračenja (infracrveno i mikrovalno - vatreno / žar i posebna električna pećnica) iz izvora u hranu, bez ikakvog fizičkog kontakta. U usporedbi s potonjim, koje zahtijevaju pomicanje hrane kako bi se stvorila uniforma za kuhanje, u konvekciji se radi o sekundarnom sredstvu za kretanje u prostor koji okružuje hranu. Nadalje, prilikom utapanja (izbjeljivanje / blanširanje) i prženja (dvije druge tehnike konvekcije) iskorištava fluidni konvektivni medij (voda i ulje), parobrod koristi plin.

Kuhanje na paru također ima više ili manje specifične značajke koje ga pomažu razlikovati od drugih tehnika. Pogledajmo ih detaljnije.

Prednosti

Koje su prednosti parenja?

Kuhanje na pari se jednoglasno smatra najzdravijim načinom kuhanja, idealno - prije svega - za očuvanje maksimalnog sadržaja vitamina i minerala u hrani.

Različite i važne prednosti pripisuju se kuhanju mesa, ribe i povrća u paru, u usporedbi s drugim tehnikama:

Čuva izvorne organoleptičke značajke hrane, ne samo u smislu življih okusa, nego i po izgledu (boji) i teksturi. To je posljedica temperature obrade (relativno niska) i sporosti s kojom dolazi do jezgre hrane. Štoviše, ne uzrokuje razrjeđivanje aromatskih komponenti koje ostaju uglavnom unutar tkiva.
Isto tako zahvaljujući sporosti i ujednačenosti prijenosa topline, ne dovodi do stvaranja tvari koje je teško probaviti, čak i ako nisu otrovne ili kancerogene, koje proizlaze iz kuhanja na visokim temperaturama (kao što se događa kod pečenja ili prženja hrane). Međutim, nije prikladan za denaturiranje kolagena određenog mesa (za kuhanje ili za bujone) i vezivnog tkiva mekušaca glavonožaca (hobotnica, sipa itd.)
Ne zahtijeva dodatak raznih ulja i začina, koji se mogu dodati sirovom na kraju kuhanja. Štoviše, masna komponenta koja se "topi" zbog djelovanja topline ne ostaje u izravnom kontaktu s hranom, već se spušta u kipuću vodu (što se ne događa, osim tradicionalnih tehnika provođenja, čak ni u vakuumskom kuhanju i u vazokoturi). Na taj način hrana koja se pari lakše se probavlja i manje je kalorična; para je stoga metoda kuhanja, posebno naznačena u slučaju dijete za mršavljenje
Kao što se i očekivalo, zbog ograničenih temperatura i nedostatka izravnog kontakta s vodom za kuhanje, para omogućuje očuvanje velikog dijela termolabilnih vitamina sadržanih u hrani (posebno u povrću) i mineralnih soli.
To je prilično praktičan, ali ne uvijek brz način kuhanja. Možemo odrediti da što je kraće kuhanje na paru, veća je količina konzerviranih vitamina; ponekad, međutim, na uštrb probavljivosti.
Ne zahtijevaju posebno skupi lonci i pribor, koji se između ostalog jednostavno čiste na kraju kuhanja uz uštedu na uporabi deterdženata.

Sve ove prednosti, naravno, vrijede samo ako se tijekom kuhanja poštuju određena pravila.

postupak

Kako kuhati s parom? Praktična pravila i savjeti

Dvije vrste domaćeg kuhanja na paru

Ova metoda kuhanja iskorištava sposobnost vodene pare da prenosi toplinu izvan hrane, s kojom dolazi u kontakt, unutar nje. Na domaćoj razini postoje dvije vrste kuhanja na paru:

Pri tlaku okoline : u kojoj se para stvara vrenjem vode pri tlaku okoline (1 bar); kad dosegne 100 ° C, pretvara se u paru, a njezina se temperatura ne povećava, čak i osiguravajući dodatnu toplinu sustavu. Dostatan je lonac, specifična košara i odgovarajući poklopac.
Pri višem tlaku od okoline : to je princip rada kuhala pod tlakom, u kojem je - zahvaljujući prisutnosti nepropusnog poklopca - temperatura vrenja viša (reda 120 ° C); to omogućuje smanjenje vremena kuhanja na oko 1/3, što ga čini praktičnijim i čuvajući prednosti izražene u uvodnom dijelu. Potrebna je uporaba ekspres lonca s posebnom košaricom za kuhanje na pari.

Neizravna aroma

Još jedna prednost parenja je mogućnost umetanja raznih začina i aroma (čili, ocat, bijelo vino, klinčići, lovor, cimet, crni papar, itd.) U kipuću vodu, u koju će se upiti hrana. pomoću pare. Važno je naglasiti da je na taj način apsorpcija aromatskih komponenata samo djelomična. To ne znači manje intenzivne, već ograničene na one potencijalno hlapljive komponente kao što su eterična ulja. Nasuprot tome, nehlapljivi spojevi ostaju u baznoj vodi. To opravdava razliku u okusu između utapanja i kuhanja na paru. Nadalje, nije moguće prokuhati hranu u kuhanju (ili prije, ili poslije), jer sol ne prolazi u isparanu vodu.

Kuhanje na paru "jednostavno"

Općenito, ako nemate ekspres lonac ili moderne električne košare, možete jednostavno dobiti veliki lonac s vrlo visokim rubovima i napuniti ga pola vodom obogaćenom dodatkom raznih začina. U ovom trenutku potrebno je koristiti košaru s finom mrežicom koja MORA NIKADA ne doći u dodir s vodom i koja mora biti pokrivena čvrstim poklopcem kako bi se izbjegla disperzija pare.

Savjeti za kuhanje na pari

Bez odgovarajućeg poklopca, kao alternativa moguće je koristiti aluminijsku ploču ili prozirni film za ograničavanje disperzije pare iz lonca.
Kao alternativa košarici za kuhanje na paru, može se koristiti metalno sito za prve pokuse.
Baza košare, koja je od nehrđajućeg čelika, može biti obložena papirom za pečenje kako bi se spriječilo lijepljenje hrane; potonji se mora postaviti na košaru kada se voda već zagrijava, po mogućnosti izrezati na tanke slojeve da bi se kuhalo izjednačilo, raspodijeliti toplinu bolje.
Za najbolje očuvanje hranjivih tvari i organoleptičkih svojstava, povrće treba rezati neposredno prije stavljanja u košaru.
Vatra će tijekom cijelog vremena kuhanja biti umjerena, kako bi se ograničila mogućnost da vrela tekućina dosegne košaru ili hranu.
Vremena kuhanja na pari ovise, naravno, o vrsti hrane i njezinoj debljini; za zeleno lisnato povrće može potrajati nekoliko minuta, a umjesto povrća za povrće, kao što je krumpir i mrkva, može doći do 10 ili više.
Moguće je kuhati svježe mahunarke (osobito bob, grašak, kukavice, zeleni grah), ali zbog žilavosti kože manje su prikladne suhe (čak i ako su rehidrirane).

Cotechino svjetlo (na pari) i leća