špageti

općenitost

Gi spaghetti je tipična hrana talijanske kulture, simbol Bel Paesea diljem svijeta. S druge strane, podrijetlo ove hrane govori istočnjački, budući da su se najranije vrste špageta (koje su bile bazirane na mileti) pojavile u Kini 2000 godina prije Kristova rođenja.

Danas je imenica "špageti" izrazito prepoznatljiva i "treba" biti povezana isključivo s: " vrstom suhe tjestenine, na bazi durum pšenične krupice pomiješane s vodom, koja se može staviti u skupinu dugih tjestenina dobivenih ekstruzijom i crtežem od bronce ”. U dvije riječi: "Talijanska tjestenina". Ostali slični formati, ali ne isti, su: vermicelli, angel hair i bucatini (potonji imaju perforirani dio i dobivaju se "forsiranjem").

Međutim, na tržištu postoje različite vrste špageta, koje često - izvan oblika (izdužene i tanke) - imaju manje zajedničkog dijela (manje ili više kruga) i odredište za konzumaciju kao prvi tečaj; osim onih koji se ispravno nazivaju (durum pšenica), tu su i špageti za tjesteninu, cijela zrna, kamut, riža, kukuruz, soja, bez glutena, s dijabetičkim vlaknima, itd. Neki se temelje na mahunarkama, dok drugi spadaju u kategoriju dijetalne hrane.

Špageti su (stereotipni) simbol naše gastronomske tradicije, ali to ne opravdava veličinu talijanske kuhinje, niti genijalnost onih naroda koji su prvi otkrili špagete. Vjerojatno je da ova udruga potječe od činjenice da je to najduža suha tjestenina koja se najviše konzumira u Italiji već gotovo tri stoljeća, i koja je kao takva često bila predmet književnih citata i kinematografskih emisija.

Gastronomska uporaba

Špageti su osnovni sastojak za jela od tjestenine, suhi i pirjani (npr. Špageti s umakom od rajčica, špageti sa sirom i paprom, špageti s morskim plodovima itd.) I gratinirani (npr. Gnijezda špageta s bešamelom i tartufima). ).

Primarno kuhanje špageta odvija se u vodi ključanjem; moraju biti uronjeni u kipuću tekućinu (u količinama 10 puta većim od mase tjestenine koja se kuha), u osnovi slano (10 g soli po litri vode, ali NIJE temeljni sastojak !!!), za dovoljno vremena da dođe do kuhanje (koje ovisi o debljini i osobnom ukusu). U nekim regijama koristi se za "razbijanje" špageta na pola kako bi se olakšalo potpuno uranjanje u vodu koja se nalazi u ispušnom loncu (visoki i uski lonac pogodan za kuhanje / kuhanje).

Špageti alla chitarra s tikvicama i stracchinom

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Domaći špageti od soje

Špageti s Scogliom

Višenamjenski špageti s vrhnjem, limunom i orasima

Prehrambene značajke

Špageti savršeno reproduciraju kemijski sastav suhe tjestenine, ali čini se da imaju različit utjecaj na inzulinemiju; kasnije ćemo pokušati razumjeti "zašto".

Vrlo su energični, a kalorije uglavnom dolaze iz složenih ugljikohidrata ili škroba. Međutim, važno je upamtiti da su glikemijsko opterećenje i količina energije špageta, nakon kuhanja i zbog učinka hidratacije, prepolovljeni: 100 g suhih špageta, nakon kuhanja, vagati oko DVOJNE (to jest, apsorbiraju 100g od vode). Ne sadrže značajne doze lipida, a malo ih je uglavnom nezasićenih (dobre masti). Profil aminokiselina je oskudan, kako s kvantitativnog tako i kvalitativnog stajališta (srednja vrijednost biološke vrijednosti). Kao biljna hrana, špageti ne sadrže kolesterol i čine značajan dio prehrambenih vlakana. Među mineralnim solima najčešći su kalij i fosfor (međutim, podvrgnuti razrjeđivanju tijekom kuhanja), dok je, što se tiče vitaminskog aspekta, osrednje količine vitamina topljivih u vodi skupine B (neke oštećene tijekom kuhanja) istaknute.,

Sada dolazimo do metaboličkog aspekta špageta. Kao što se lako može zaključiti, budući da je bogat ugljikohidratima, špageti mogu značajno povećati razinu šećera u krvi. Količina glukoze koja ulazi u krv je parametar koji se naziva Glikemijski LOAD i proporcionalan je količini ugljikohidrata uzetih sa špagetima (isto kao i za ostale suhe tjestenine). Naprotiv, brzina rasta šećera u krvi naziva se glikemijski indeks i podređena je mnogim drugim čimbenicima, među kojima su: struktura škroba, razina hidrolize s kuhanjem, istodobna prisutnost prehrambenih vlakana, vode, proteina, lipida, digestija, apsorpcijski kapacitet, itd. Oba ova parametra utječu na oslobađanje inzulina u gušterači, hormon koji može natjerati glukozu da prodre u većinu tkiva i promovira neselektivni anabolizam. Višak energetskih hranjivih tvari (u ovom slučaju glukoze) i inzulina potiče sintezu masnih kiselina u jetri i njihovo taloženje u obliku triglicerida (uglavnom) u masnom tkivu.

Ako je istina da špageti imaju isti nutritivni sastav kao i druge suhe tjestenine (isto glikemijsko opterećenje), jednako je istina da se različiti formati razlikuju po specifičnom glikemijskom indeksu (čak i ako pravi razlozi nisu posve jasni). Na temelju onoga što spominju različiti istraživački izvori (nikada se u potpunosti ne slažu), špageti bi bili vrsta tjestenine s najnižim glikemijskim indeksom . Vjerojatno je da je ova karakteristika posljedica procesa industrijske ekstruzije istog, koji, odvijajući se u toplini, stvara neku vrstu barijere koja ometa unutarnju hidrataciju škroba (ne slučajno, glikemijski indeks tjestenine značajno se mijenja iu na temelju razine kuhanja). To se događa i kod crtanja drugih suhih tjestenina, čak i ako, s njihove strane, imaju manje povoljan odnos ukupne površine prema volumenu. Smanjena stopa ulaska glukoze u krv određuje najzagađeniji poticaj inzulina, iako je to svojstvo podređeno ukupnom glikemijskom opterećenju (tj. Udjelu).

U zaključku, iako su prikladniji od ostalih suhih tjestenina, visoki dijelovi špageta ne pospješuju prehranu protiv dijabetesa, prekomjerne težine i hipertrigliceridemije.