rižu

općenitost

Riža je žitarica koja se uglavnom sastoji od karipse Oryza sativa, godišnje biljke biljke koja pripada obitelji Poaceae (Gramineae).

Sjeme Oryza sativa, u svim njegovim podvrsama i sortama, pokriva gotovo cijelu svjetsku proizvodnju riže, dok samo 5% dolazi od drugih vrsta, kao što je Oryza glaberrima africana.

Razumljivo je da je riža rođena 4000 godina prije Kristova rođenja u Aziji (Kina), u blizini himalajskog planinskog lanca; odatle se proširio na Bliski istok, Afriku i Europu.

Danas se riža uzgaja širom svijeta i zadovoljava 50% potreba za hranom za opću populaciju. U Italiji se proizvodi uglavnom u Pijemontu, Lombardiji, Emilia Romagna i Veneto; drugo u Toskani, Sardiniji i Kalabriji.

Detaljni članci

Venus riža - crna riža Integralna rižaRiso parboiledBasmati riža Fermentirana crvena rižaKalerija riže Riža ili tjestenina? Rižev škrob Rižino brašno Riževo rižino ulje Rižino mlijeko

Rice vs Pasta

Da li riža nudi prednosti riže u odnosu na tjesteninu?

U našoj zemlji riža je važna, ali često podcijenjena, alternativa pšenici, dok u Japanu i Kini u prosjeku osigurava polovicu dnevnih kalorija.

Razmotrimo zatim sažimanje glavnih nutritivnih razlika između ove dvije hrane, u usporedbi s istim rafiniranjem.

Količina proteina

Tjestenina je bogatija proteinima, a riža sadrži više škroba; to znači da tijekom kuhanja potonji apsorbira znatne količine vode, do trostruke težine; iz tog razloga, čak i ako ta dva obroka imaju više ili manje isti unos energije kada je sirova, kuhana riža manje kalorična i više zasićena hrana nego tjestenina. Ova značajka je veća u pripremi "rižota"; u ovom slučaju dolazi do dodatnog smanjenja kalorija, zahvaljujući formiranju tipične "kremine" na bazi škroba razrijeđenog u vodi.

Bez glutena

Kao što smo već rekli, u riži su prisutni proteini u ograničenim količinama; posebice, postotak prolamina je oskudan i zbog toga peptidi riže nisu u stanju tvoriti gluten. Stoga je vrlo teško proizvesti pastu od riže, osim ako se ne dodaju posebni sastojci koji se koriste u industrijskim proizvodima. S druge strane, celiakije se savršeno podnose rižu, koja je često koristi kao zamjenu za tjesteninu.

Najbolja biološka vrijednost

Biološka vrijednost protica riže nešto je veća od one pšeničnih proteina. Posebno postoji veći sadržaj lizina, koji predstavlja bitnu ograničavajuću aminokiselinu u žitaricama.

Veća probavljivost

Riža je probavljivija od tjestenine, jer je škrob sastavljen od sitnih granula i ne uzrokuje klasičnu postprandijalnu pospanost. Ovaj parametar može biti podvrgnut varijacijama ovisno o načinu kuhanja (risottatura ili utapanje) i prisutnosti drugih sastojaka (začini, povrće, meso, riba itd.).

Loša alergenost

Od svih žitarica, riža ima najmanje alergenskog potencijala. Ne slučajno, koristi se u tzv. Elementarnim dijetama, specifičnim za traženje hrane koja se slabo podnosi.

To su prehrambeni režimi koji se nazivaju i "dijetalna isključenja", u kojima se prehrambeno putovanje započinje s vrlo malo hrane koja se smatra sigurnom, a druge se postupno integriraju jedna po jedna, promatrajući reakcije organizma.

Integral: koristan u slučaju dijabetesa

Ako je integralni, može se koristiti, ali ipak s određenom umjerenošću, čak i kod dijabetičara; njen glikemijski indeks je zapravo niži od glikemijskog.

Pogodno za fenilketonuriju i hiperurikemiju

Zbog skromnog sadržaja bjelančevina, riža je prikladna za nefropate i fenilketonurike; Budući da je antiurska hrana, liječnici preporučuju pacijente s gihtom iu uvjetima hiperurikemije.

obrada

Postupak obrade riže

Obrada riže može se sažeti kako slijedi:

Čišćenje riže

Obrada riže uključuje prvi korak čišćenja, u kojem se sve strane tvari uklanjaju kroz različite prolaze u sitima, magnetima, zračnim mlaznicama itd.

Obrada riže

Nakon toga slijedi faza trupanja (u kojoj se uklanja glumella, neka vrsta letaka koji se omotavaju oko zrna i koji se u drugim žitaricama spontano odvajaju nakon ubiranja).

Nakon tih preliminarnih operacija dobivamo smeđu rižu - jestivu, ali koja treba dugo vremena kuhanja - i "otpad", nazvanu lola ili riža.

Korištenje ljuske

Ljuska, koja se nekada koristila u pripremi hrane ili se koristila u poljoprivredi kao gnojivo, tada je bila široko ponovno procijenjena, tako da danas ima veliku važnost zbog visokog sadržaja lipida, koji ekstrakcijom može dati ulje riže.

Izbjeljivanje riže

Smeđa riža se zatim podvrgne izbjeljivanju, s ciljem uklanjanja vanjskih slojeva zrna. Ova operacija omogućuje uklanjanje klice i odvajanje perikarpa i aleuronskog sloja, sve dok se ne dobije jedini amilferni badem.

Faza izbjeljivanja odvija se kroz različite korake, od kojih se dobivaju različite vrste proizvoda na temelju povećanog stupnja rafiniranja:

polu-rafinirana riža
trgovačka riža
rafinirana riža razreda I
rafinirana riža II

Napomena : ova razlika odgovara, da tako kažem, nazivima "brašna tipa II, I, 0 i 00".

Pirinač riže

Nakon izbjeljivanja vrši se završno ostakljivanje, tj. Površinsko tretiranje glukozom ili podmazivanje vazelinskim uljem, čime se dobiva tipičan sjaj.

Nutritivna svojstva

Prehrambene značajke riže

Riža je hrana koja spada u III temeljnu skupinu namirnica. Kao takav, on je nutritivni izvor energije iz škroba, vlakana i specifičnih minerala i vitamina.

Unos kalorija je visok, iako ga treba korigirati za apsorpciju vode tijekom kuhanja (oko 200%). To znači da, čak i ako nekuhana (sušena) riža donese 330-340 kcal / 100 g, kuhana sadrži najviše 110-113 kcal / 100 g. Priprema se metodom risotature, uz pretpostavku da nema drugih sastojaka i začina, može doseći 85 kcal / 100 g.

Kalorije riže dolaze uglavnom iz ugljikohidrata, au manjoj mjeri iz proteina; samo u integralu frakcija lipida može se definirati kao relevantna.

Ugljikohidrati su složeni, ali je glikemijski indeks rafinirane riže prilično visok. Isto se ne odnosi na integralni.

Proteini imaju srednju biološku vrijednost, čak i ako je sadržaj lizina veći od sadržaja pšenice. Masne kiseline smeđe riže su izvrsne kvalitete, a razina esencijalnih polinezasićenih je značajna.

Riža sadrži varijabilni postotak vlakana, koja je dvostruka u smeđoj riži u odnosu na bijelu rižu.

Kolesterol je odsutan.

Što se tiče vitamina, sastavni dio je bogat tiaminom (vit B1), niacinom (vit PP) i vit E (alfa-tokoferol). Relativna koncentracija se smanjuje u prokuhanom i rafiniranom proizvodu. Isto vrijedi i za mineralne soli, od kojih se posebno primjenjuju magnezij, željezo i fosfor.

Riža je sastojak koji se široko koristi u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani, ali ne iu sirovoj hrani. Ne sadrži gluten i laktozu; nadalje, kao što je već navedeno, smatra se hipoalergenom hranom.

Obilje vlakana smeđe riže čini ga pogodnim za prehranu protiv zatvora, ali kontraindicirano u prehrani za proljev. Nadalje, vlaknasta komponenta ove hrane prati veliku količinu anti-nutritivnih (fitatnih) molekula koje, ako nisu podvrgnute toplini, mogu smanjiti koncentracije magnezija, željeza i kalcija.

Riža je pogodna za gotovo sve dijete; potrebno je smanjiti prosječan udio i učestalost konzumacije u slučaju prekomjerne tjelesne težine, šećerne bolesti tipa 2 i hipertrigliceridemije. Odgovarajuća količina riže mogla bi biti oko 80 grama suhog vaganja (260-270 kcal).

Glavne prehrambene razlike bijele i cijele riže

Kao što možete vidjeti na donjoj tablici, nutritivna svojstva smeđe riže su bolja, jer se tijekom procesa mljevenja gube mnoga vlakna, mineralne soli (uglavnom na razini perikarpa) i vitamini (koncentrirani u aleuronskom sloju).

Da bi shvatili prehrambenu važnost smeđe riže, samo pomislite da je uvođenje glazure u azijskim regijama, u vrijeme kada se lokalna hrana gotovo isključivo bazirala na konzumaciji riže, dovela do pojave beriberija, uzrokovane bolesti zbog nedostatka vitamina B1 (tiamin). Ta se tvar zapravo u velikoj mjeri gubi u procesu poliranja, dok se čuva u važnim koncentracijama u smeđoj i prokuhanoj riži.

Jestivi dio (%)	Polirana riža	Smeđa riža	Prokuhan Rice
Energija (Kcal)	332	337	337
Voda (g)	12.0	12.0	10.3
Proteini (g)	6.7	7.5	7.4
Lipidi (g)	0.4	1.9	0, 3
Dostupni ugljikohidrati (g)	80, 4	77.4	81.3
Škrob (g)	72, 9	69.2	73, 6
Topljivi šećeri (g)	0.2	1.2	0, 3
Ukupno vlakana (g):	1.0	1.9	0.5
Netopiva vlakna (g):	0.89	1.80	Sjeverna Dakota
Topljiva vlakna (g):	0, 08	0.12	Sjeverna Dakota
Natrij (mg)	5	9	9
Kalij (mg)	92	214	150
Željezo (mg)	0, 8	1.6	2.9
Kalcij (mg)	24	32	60
Fosfor (mg)	94	221	200
Tiamin (mg)	0, 11	0.48	0.34
Riboflavin (mg)	0.03	0.05	0.06
Niacin (mg)	1.30	4.70	3.9
vitamin E (mg)	tr	0, 7	tr
Fitinska kiselina (g)	0	0252	Sjeverna Dakota

Video recepti s rižom

Kantonska riža

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Ostali prijedlozi