Sojino ulje

Od sjemena do sojinog ulja

Sojino ulje je ekstrahirano iz sjemena istoimene biljke , koje ga sadrži u količini jednakoj 15-25% suhe težine, u odnosu na razmatranu sortu, tehnike uzgoja i sezonsku varijabilnost.

Proces proizvodnje sojinog ulja podijeljen je u različite faze. Prije svega, sjemenke se prosiju i isperu kako bi se uklonile vanjske nečistoće, a zatim lagano osuše, depellicolati, grubo isjeckani, kondicionirani i valjani do debljine 0, 20-0, 25 mm. Nakon toga slijedi postupak ekstrakcije ulja kemijskim otapalima, posebno heksanom, koji se zatim uklanja vrućim isparavanjem. Tako se dobiva sirovo sojino ulje, crvenkasto-žute boje, s posebno jakim mirisom i okusom, slično kao kod sirovih leguminoza. Ove karakteristike se eliminiraju u sljedećim postupcima mljevenja, sve dok se ne dobije bistro sojino ulje s boljim organoleptičkim osobitostima. Ostatak za ekstrakciju je brašno s visokim sadržajem bjelančevina koje su uglavnom namijenjene za prehranu stoke. Umjesto toga, tijekom procesa rafiniranja uklanjaju se dragocjeni hranjivi sastojci kao što je sojin lecitin i druge komponente neumiljive frakcije.

Nutritivna svojstva

Sojino ulje je vrlo bogato polinezasićenim masnim kiselinama ; posebno se ističe sadržaj linoleinske kiseline (prekursor omega-šest serija, 58% ca) i alfa-linolenske kiseline (prekursor omega-tri serije, 4-10%). Dobar je i sadržaj oleinske kiseline (19-30%), dok u usporedbi s drugim biljnim uljima postoji jasan nedostatak vitamina E. Ova karakteristika, zajedno s obilnom prisutnošću polinezasićenih masti, čini sojino ulje posebno predmetom oksidativni procesi, s posljedičnom tendencijom preranog užegnutosti proizvoda. Da bi se ovaj fenomen ograničio, mnogi proizvođači djelomično djeluju na hidrogenaciju proizvoda, isti onaj koji - kada se obavlja intenzivnije - omogućuje pretvorbu sojinog ulja u margarin. Nažalost, svi ti industrijski procesi završavaju iscrpljivanjem dragocjenih nutritivnih vrijednosti sirovog sojinog ulja, koje je sada dostupno samo u trgovinama zdrave hrane.

Kao i sva biljna ulja, i sojino ulje sadrži mali udio zasićenih masti, osobito stearinske kiseline (4% ca) i palmitinske kiseline (10% ca).

Kvalitativno-kvantitativni sastav masnih kiselina, kao i ispitivanje proizvodnih procesa, omogućuje nam da formuliramo prosudbu svjetlom i hladom. Sadržaj omega-3 je zapravo pravedan, masti se nalaze samo u tragovima u većini ulja; Ova karakteristika, zajedno s bogatstvom omega-6 i oleinske kiseline, daje sojinim uljima zanimljiva svojstva za snižavanje kolesterola. Taj učinak, koji se može pripisati malo svim biljnim uljima, vrijedi samo kada se ulje koristi uz trezvenost (kako bi se izbjeglo unošenje previše kalorija i dobivanje na težini), te u djelomičnoj supstituciji (ne dodatku) životinjskim mastima. Nadalje, važno je da dijeta sadrži važne izvore omega-3, kao što su riba i ulje, kako bi se uravnotežio odnos između tih hranjivih tvari i omega-šest. U sirovom sojinom ulju postoje i diskretne količine lecitina, koji također ima svojstva za snižavanje kolesterola i potencijalno je korisna u prisutnosti neuroloških bolesti zbog svoje sposobnosti da potiče regeneraciju mijelinskih omotača. G

negativne procjene mogu se umjesto toga izraziti na niskom sadržaju vitamina E, što je vrlo važno za ograničavanje pojava peroksidacije kojima se podvrgavaju polinezasićene masne kiseline (PUFA). Kao što je predviđeno, ova karakteristika je također odgovorna za užeglost produkta i može se korigirati djelomičnom hidrogenacijom ulja; nažalost, međutim, poznato je da procesi hidriranja dovode do stvaranja trans masnih kiselina, koje u visokim dozama imaju negativan učinak na razine kolesterola u plazmi (one podižu lošu i smanjuju HDL frakciju). Posljednjih godina taj "problem" bogatstva alfa-linolenske kiseline s visokom oksidacijom zaobilazi se u podrijetlu kroz genetski inženjering, što je dovelo do izbora vrlo niskog sadržaja soje u alfa-linolenskoj kiselini. Takav oneidoneo za prženje, jer ova uporaba treba biti rezervirana samo za masti bogate oleinskom kiselinom, kao što su masline, kikiriki, avokado i neke vrste suncokreta. Nasuprot tome, tradicionalno sojino ulje treba stoga koristiti samo sirovo.

Konačno, nema posebnih razloga da se preferira rafinirano sojino ulje, koje inače nalazimo na policama supermarketa, na druga ulja od sjemenki, a još manje na najfinije maslinovo ulje. Materija se mijenja za djevičanske i "sirove" proizvode (u stvarnosti uvijek je potrebna ispravka), hladno prešana i dostupna u specijaliziranim trgovinama; ta sojina ulja su osobito bogata dragocjenim hranjivim tvarima za zdravlje organizma. Idealno je, međutim, često rotirati vrstu ulja koja se koristi u kuhinji, jer svaki izvor povrća ima svoje osobitosti.

Posljednja napomena trebala bi biti o uporabi sojinog ulja u kemijskoj industriji, za pripremu boja, maziva, ljepila, smola, plastike itd.