Što je Murazzano?
Murazzano je tipičan talijanski sir piedmontskog podrijetla, koji je od 16. prosinca 1996. godine dobio priznanje Europskog DOP-a (Zaštićena oznaka podrijetla).
Nutritivna svojstva
Nutritivne značajke
Sa svojim 50-55% lipida (procijenjenih na suhoj tvari), murazzano je masno i vrlo energetski sir.
To je proizvod koji je dio II temeljne skupine namirnica i kao takav je dobar izvor: proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina B2 (riboflavin), kalcija i fosfora. Međutim, murazzano ima i kemijske karakteristike koje nisu poželjne, kao što su obilje kalorija, zasićenih masnih kiselina, kolesterola i natrija.
Energiju uglavnom opskrbljuju lipidi, zatim peptidi i male količine ugljikohidrata.
Kao što se i očekivalo, murazzano proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim razmjerima, dok su masne kiseline uglavnom zasićene; ugljikohidrati se sastoje od laktoze, koja je mliječni šećer.
Vlakna i gluten su odsutni, dok je količina kolesterola prekomjerna.
Među vitaminima, riboflavin (B2) obiluje kako se i očekuje, ali su i A (retinol ekvivalenti) i hipotetski B12 (kobalamin, zbog bakterijskog djelovanja u fazi proizvodnje) su znatne.
Ponavljamo da su najznačajniji minerali kalcij, fosfor i natrij.
Dijetetski aspekti
Murazzano je sir koji nije pogodan za kliničku prehranu, posebno u prehrani od prekomjerne težine (zbog viška kalorija), hiperkolesterolemije (zbog koncentracije kolesterola i zasićenih masti) i hipertenzije osjetljive na natrij (za obilje natrija iz soli).
Umjesto toga, to je dobra potpora za skeletni rast mladih ljudi i za održavanje gustoće kostiju odraslih odraslih osoba (osobito žena koje ulaze u menopauzu i starije osobe).
Murazzano nije pogodan za prehranu zbog netolerancije na laktozu, histamina i alergije na proteine mlijeka. Nema kontraindikacija u slučaju celijakije, ali to nije dopušteno veganskom filozofijom, pa čak ni vegetarijanskom, za tradicionalnu uporabu sirila za životinje.
Unos sirovog murazzana treba izbjegavati u trudnoći, budući da sirevi s kožom u cvijeću imaju veći rizik kontaminacije bakterijom Listeria monocytogenes, mikroorganizmom čija bi infekcija štetila zdravlju fetusa.
Prosječni dio murazana je oko 80 g.
opis
Obilježja Murazzana
Murazzano je sir Piedmontese robiola ili toma.
Proizvodi se od punog mlijeka ovaca Langhe, eventualno pomiješanih s ne više od 40% kravljeg mlijeka (dopušteno vrijeme do 60%). Tjestenina je sirova, u početku mekana konzistencija, koja može starenje kao što je sazrijeva.
Proces sazrijevanja je promjenjiv, ali uvijek vrlo kratak. Međutim, tijesto ostaje prilično mekano i može pokazati blagi izgled. Koža, oprana (proces koji se provodi mlakom vodom za vrijeme začinjavanja), tanak je i više ili manje cvjetan, koji je prekriven blagim bijelim plijesni, koja nakon sazrijevanja postaje blijedo žuta, a zatim svijetlosmeđa.
Oblici su cilindrični, s ravnim površinama promjera 10-15 cm i pete od 2-3 cm. Teže između 250-400 g.
Po ukusu, murazzano je masno, ali osjetljivo, suho, blago zeljasto (tipično za lokalno ovčje mlijeko) i zreli gorki mirisi tijekom starenja.
Gastronomska uporaba
Kao i sve ostalo, murazzano je izvrstan stolni sir, koji se može poslužiti kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, sol i papar, ali i za vrijeme kuhanja.
Poznati su recepti prvog jela: krumpir i murazzano timbale, rižoto od pijemontskog tartufa, ravioli al murazzano i razne tjestenine sa slanim topljenim sirom, a drugi: fassone file s murazzano kremom, murazzano carpaccio i vrganji, punjeni luk s Murazzanom itd. Izvrsna krema od murazzana i sjeckanog aromatičnog bilja.
Iz Murazzana je moguće dobiti brus (Bruz di Murazzano), hranu na bazi zdrobljenog sira, mazivo, fermentirano s rakijom ili rakijom i sačuvano u hermetičkim posudama koje se zovu burnie.
Enološki sparivanje
Murazzano se može kombinirati s lokalnim bijelim vinima kao što su Gavi i Roero Arneis; ili crnci poput: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada i Ruché di Castagnole Monferrato.
proizvodnja
Pregled proizvodnje Murazzana
Promociju i zaštitu Murazzana jamči "Consorzio di tutela del Murazzano DOP" koji, u skladu s propisima, prati razinu kvalitete i osigurava poštivanje temeljnih kriterija tijekom proizvodnje.
Proizvodnja Murazzana može se sažeti kako slijedi:
- Zagrijavanje mlijeka na 37 ° C
- Dodavanje tekućeg sirila i čekanje na zgrušavanje
- Prekid sirnine i raspored u obliku s perforiranom podlogom za drenažu sirutke
- 24-satni odmor
- soljenja
- Odležava se najmanje 4-10 dana i obično ne duže od 4 mjeseca.
Godišnja proizvodnja iznosi oko 800-1200 kvintala.
znatiželja
Vrlo znatiželjna legenda se prenosi na dobrotu Murazzana.
"Primljena u zadatak majke da pazi na sir, Giovannino, dječak iz sela Murazzano, bio je rastresen time što je vrana ukrala oblik. Mladić je otjerao životinju do Cebana, mjesta poznatog po demonima i vješticama. Iscrpljen, Giovannino se sklonio u kolibi tražeći osvježenje. Unutra, na svoju zaprepu, ugledao je stol s dva pokrivača i iskoristio ga. Na kraju obroka dječak se pokazao kao vrag koji ga je krivio za krađu i potaknuo ga da ga slijedi u podzemni svijet. Kao posljednja želja, mladić je tražio da može piti slatku vodu. Kad su stigli do bunara, kada je Beelzebub legao kako bi vidio prisutnost vode, Giovannino ga je gurnuo unutra. S dna bunara, Mephisto je protestirao i psovao. U tom je trenutku Giovannino, osjećajući prijevaru, obećao da će mu pomoći u zamjenu za novac i oblik koji mu je zlo on sam uzeo u obliku vrane. Murazzano je tako dobar da je i sam đavo u iskušenju.
