UPOZORENJE! U mikološkom polju dobro je uzeti u obzir rizik od trovanja i trovanja; zbog toga, u nedostatku odgovarajućeg protokola obuke, preporučljivo je nabaviti potrošni materijal samo iz pouzdanih komercijalnih izvora.
općenitost
Rižoto s gljivama tipičan je talijanski prvi tečaj koji obično preuzima ulogu jesenskog recepta.
Rižoto s gljivama nije vrlo kalorična hrana. Pogodan je za mnoge dijete, kao što su one u kliničkoj prehrani. U ovom slučaju, oba dijela i metodologija pripreme igraju bitnu ulogu, u najmanju ruku, u važnosti ili nekoj drugoj recepturi u prehrani.
Različite formule rižota od gljiva jednako su kao i kombinacije različitih sastojaka i personalizacije onih koji ga kuhaju. Ovdje su neke vrlo korisne ideje za bolje razumijevanje varijabli kojima se upravlja u proizvodnji dobrog jela.
Prehrambene značajke
Čak i prije nego što uđemo u opis glavnih sastojaka dobrog rižota od gljiva, navodimo nutritivna obilježja (da tako kažemo) "srednjeg recepta".
Dijelovi rižota od gljiva koje ćemo analizirati izračunati su za 4 osobe:
- 300 g bijele riže s kratkim zrnom,
- oko 600 ml bujona,
- 400g svježih gljiva (100g vrganja, 100g nokti, 100g pjetlića, 100g šampinjona),
- pola čaše vina (ne računa se u prijevodu),
- grančica peršina,
- 2 žlice ulja
- 2 žlice fino naribanog parmezana.
Prije svega, navodimo da se nutritivne vrijednosti odnose na kuhanu hranu, a ne na sirove sastojke. To podrazumijeva značajno smanjenje nutritivne gustoće koja bi, pri suhom (bez juhe), trebala biti najmanje dvostruko veća od predložene.
Međutim, imajte na umu da lonac rižota odgovara oko 200g hrane, očito varijabilan iznos, ovisno o ručnim vještinama operatera i korištenom instrumentu.
Rižoto s gljivama prilično je niskoenergetsko jelo, uglavnom se opskrbljuje složenim ugljikohidratima (škrob). Proteini, u osnovi srednje srednje biološke vrijednosti, vrlo su rijetki; isto vrijedi i za lipide, za koje se čini da su trigliceridi uglavnom sastavljeni od mononezasićenih masnih kiselina.
Kolesterol je vrlo nizak, dok vlakna nisu zanemariva.
Sa vitaminske točke gledišta, rižoto od gljiva ne napreže. Prisutni u najvažnijoj mjeri su iz skupine B, a čini se da je niacin relevantniji. Vitamini topljivi u mastima ne dosežu koncentracije vrijedne pažnje, kao i C (koji je također vrlo termolabilan).
Što se tiče mineralnih soli, jedini koji zaslužuje spomenuti je željezo, iako bi trebao biti prisutan u slabo biološki raspoloživom obliku. Podsjećamo da je koncentracija natrija, očito ograničena, pod utjecajem prije svega diskrecijskim dodavanjem kuhinjske soli; ovo, koje, ako je višak, može pogoršati primarnu arterijsku hipertenziju, nije namjerno ubrojeno među sastojke recepture.
Nutritivne vrijednosti rižoto od gljiva | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Rižoto s gljivama je hrana koja ne predstavlja glavne prehrambene kontraindikacije, naprotiv. Međutim, potrebno je zapamtiti da neke "patologije zamjene" mogu negativno trpjeti višak ugljikohidrata u prehrani (tipično za rižu); među njima: hiperglikemija ili dijabetes melitus tipa 2, hipertrigliceridemija i, naravno, metabolički sindrom. S druge strane, oni nisu zahvaćeni: hiperkolesterolemija, hipertenzija (čak i ako hiperglikemija ne pomaže u održavanju niske razine u krvi), hiperurikemija itd. Nadalje, važno je naglasiti da je ovaj recept savršeno prikladan prehrani celijakije i, ako je bez sira, također i netolerancije na laktozu. Štoviše, bez ovog sastojka i povrća, rižoto se može definirati kao savršeno veganska hrana.
Prosječna količina kuhane hrane je oko 250-350 g (200-300 kcal).
Koje gljive?
Da budem iskren, rižoto od gljiva ne zahtijeva određenu vrstu riže ili onu koja se razlikuje od one koja se koristi za druge recepte koji uključuju istu metodu kuhanja.
Najkorisnije osobine svakako su: karnaroli, arborio, baldo, vialone nano i ribe. Nadalje, strogo je poželjno preferirati ne-integralnu rižu, koja je oslobođena od glumete i podvrgnuta ljuštenju - rafiniranje (uklanjanje glumela), izbjeljivanje i poliranje; nauljena i polirana, osim što su izvan upotrebe, nemaju obilježja koja ih favoriziraju nad drugima.
Također je ne preporučljivo koristiti prokuhanu rižu namijenjenu salatama od riže; ovo zadržava škrob unutar sjemena i stoga je nemoguće kremu.
Što se tiče gljiva, stvar se komplicira. Prije svega, potrebno je odrediti da su za rižoto najprikladnije svježe gljive, smrznute gljive i sušene gljive (iako nisu sve prikladne za ovu metodu čuvanja); bolje izbjegavati proizvode u ulju.
Štoviše, tri gore spomenuta imaju vrlo različite karakteristike. Odmrznute gljive često imaju prekomjerno mekanu konzistenciju i imaju tendenciju da se raspadaju tijekom kuhanja (zbog čega je preporučljivo baciti barem polovicu njih još uvijek smrznute u rižoto na pola procesa); s druge strane, s obzirom na organoleptička svojstva okusa, oni su vrlo slični svježim, čak i ako, u odnosu na način i vrijeme zamrzavanja, pate od konzervacije.
Sušene gljive, s druge strane (osobito vrganji), imaju izrazito jaču aromu od svježih i dovode do vrlo različitog krajnjeg rezultata; ta se značajka vjerojatno može pripisati procesima "sazrijevanja" s kojima se susreću dehidrirane hrane; da uzmemo drugi primjer, drugačiji okus, samo pomislite na okus sušenih rajčica u usporedbi sa svježim.
Dio gljiva bitno se mijenja od svježe ili smrznute hrane u usporedbi sa suhom. To je zato što, naravno, hrana sadrži više od 90% vode (osim tartufa, koji dostižu tek oko 75%, ali se ne suše), dok sušene gljive jedva daju 10%.
Potrebno je odrediti da se za pripremu rižota prije kuhanja ne rehidriraju gljive. Zapravo, zbog obilja vode i duljine tretmana, one se obično vraćaju tijekom kuhanja. Međutim, u ovom slučaju potrebno je biti vrlo siguran u njihovu čistoću, jer obično sušene gljive skrivaju nečistoće pijeska koje bi pokvarile hranu. Nije iznenađujuće da se nakon namakanja preostala voda (bogata aromom i okusom) općenito oporavi i pažljivo filtrira. Bilo bi poželjno da se ne dodaje voda od gljiva na početku kuhanja riže, već na kraju (neposredno prije stvaranja kreme, čak i bolje ako se isključi toplina), kako bi se izbjeglo isparavanje svih specifičnih aromatskih molekula.
Što se tiče vrsta gljiva koje se koriste, zaista je moguće uživati u vlastitim okusima i sezonalnosti. S obzirom na ovaj posljednji parametar, uz "velike klasike" kasnog ljeta i jeseni (rižoto s vrganjima, lisičarama, s klinovima, s jajima, s gljivama, s pioppinima i sl.), Moguće je pripremiti ukusne rižote s tipičnim proljetnim i ljetnim gljivama; to su pretežno: morski ili morchelles i prugnoli ili spignoli. Ljeti su uvijek na raspolaganju tzv. Prataioli ili šampinjoni, a zimi možemo biti zadovoljni (da tako kažemo) s manje poznatim proizvodima i nisu uvijek prikladni za rižoto; to su zimske gljive: marzuolo, pleurotus, zaslužan (vrlo sličan izgledu porcina) i tartufi (koji se, međutim, moraju koristiti na potpuno drugačiji način).
Rižoto s gljivama i lješnjacima
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
