Značajke i upotreba kao zaslađivač
Aspartam je umjetni dipeptid sastavljen od dvije uobičajene aminokiseline: asparaginska kiselina i fenilalanin (čiji je karboksilni kraj esterificiran metanolom).
Slučajno otkriven 1965. godine od strane kemičara Jamesa Schlattera iz tvrtke GD Searle i tvrtke, aspartam se susreo s izuzetnim komercijalnim uspjehom; ovaj zaslađivač je zapravo odobren 1980-ih kao sladilo za hranu i kao takav se koristi u velikim količinama za bezalkoholna pića koja sadrže ugljičnu kiselinu, bezalkoholna pića u prahu, jogurt i slastice i dijetetske proizvode.
Okus aspartama opisan je kao "čist i sladak", lišen gorčine ili metalnog naknadnog okusa koji je često povezan s drugim sintetskim zaslađivačima. Usporedba sa saharozom otkriva da je okus sličan okusu prirodnih šećera; štoviše, neke arome prisutne u hrani i piću su ojačane ili produljene u prisutnosti aspartama, posebno onih kiselih plodova (kao što su naranča i limun). Ovo svojstvo se koristi u gumama za žvakanje, gdje se arome mogu produljiti 4 puta duže.
Snaga zaslađivanja aspartama je 160-220 puta veća od saharoze, dok je unos kalorija više ili manje ekvivalentan (4 kcal / gram, kao i svaki protein). Kao rezultat toga, vrlo male količine aspartama su potrebne za zaslađivanje hrane i pića, uz značajnu uštedu kalorija, korisnu za one koji žele zadržati energetski unos prehrane pod kontrolom (još uvijek se morate nasmiješiti pred mnogim ljudima koji gutaju žurku u baru nekoliko kolača, a zatim zaslađivanje kave aspartamom za uštedu kalorija).
Aspartam ima veliku prednost što značajno ne mijenja šećer u krvi i stoga ga dobro podnose čak i osobe s dijabetesom, koje nužno moraju smanjiti potrošnju tradicionalnog šećera. Također je acariogenic tvar koja, za razliku od saccorose, ne uzrokuje šupljine.
Stabilnost aspartama je izvrsna, posebno za primjene s niskim sadržajem H20 (praškasta pića koja se otapaju). Ovaj umjetni zaslađivač se također diskretno opire procesima koji zahtijevaju toplinu, kao što su mliječni proizvodi, i visoke temperature ili ultra visoke temperature u kratkim vremenskim razdobljima (posebno u obliku kapsule). Međutim, mogućnost hidroliziranja ili cikliranja do diketopiperazina kada je izložena visokim temperaturama dugo vremena ograničava neke primjene (zaslađivači na bazi aspartama nose upozorenje "ne kuhajte") i čine ga kontraindiciranim tijekom trudnoće i dojenja ( diketopiperazin je toksičan za fetus).
Sigurnost uporabe i nuspojave
U tim godinama, aspartam je široko proučavan od strane znanstvenika iz cijelog svijeta, koji su utvrdili svoju sigurnost kroz eksperimente na životinjama i ljudima. Kada se proguta, aspartam se brzo metabolizira u tri komponente: aspartansku kiselinu, fenilanin i metanol. Ovi proizvodi metabolizma često su bili predmet rasprave o potencijalnoj toksičnosti. Međutim, govorimo o tvarima koje su normalno prisutne u prehrani; samo u rijetkim slučajevima, kao i kod osoba s fenilketonurijom (rijetka genetska bolest u kojoj se fenilalanin ne metabolizira), uporaba aspartama mora biti ograničena. Iz tog razloga zaslađivači i druga hrana ili prehrambeni proizvodi koji sadrže aspartam moraju nositi upozorenje "sadrži izvor fenilalanina".
Aspartam proizvodi oko 10% metanola (otrovne tvari) po masi u usporedbi s dozom koja se uzima, što je znatno ispod one koja se uzima s konzumacijom voća, povrća i sokova. Međutim, mnoge kontroverze o pretpostavljenoj neurotoksičnosti aspartama (poremećaji ravnoteže, poremećaji raspoloženja, mučnina, glavobolja, nejasna vizija) odnose se upravo na oslobađanje metanola; najrizičniji bi bili djeca.
Na temelju rezultata provedenog istraživanja, prihvatljivi dnevni unos (ADI) koji je uspostavila agencija JECFA (Zajednički stručni odbor FAO / WHO za aditive u hrani) iznosi 40 mg / kg tjelesne težine (FAO = Organizacija za hranu i poljoprivredu; WHO = World Zdravstvene organizacije). Budući da je oko 200 puta slađa od šećera, za 60 kg osobe ADI od 40 mg / kg je ekvivalentan 480 g dnevne saharoze (što bi dovelo do ranog pojavljivanja različitih metaboličkih bolesti povezanih s pretilosti, kao što su hiperlipidemija, inzulinska rezistencija, problemi kardio-cirkulatori i povećana osjetljivost na neke vrste raka).
U prehrambenim proizvodima aspartam se često naziva E951. Posljednjih godina, nakon trajnih znanstvenih istraživanja o navodnoj toksičnosti (koja se, istina govoreći, ponavljala, među potvrdama i demantijama, već dugi niz godina), aspartam se sve više zamjenjuje drugim umjetnim zaslađivačima, kao što su sukraloza. Čak i danas ne postoji izvjesnost o pretpostavljenoj kancerogenosti aspartama, koji se i dalje smatra sigurnim zaslađivačem od strane FDA (najvažnijeg američkog i globalnog tijela zaduženog za regulaciju prehrambenih i farmaceutskih proizvoda) i EFSA-e (Europska uprava za Sigurnost hrane).
