Iz INRAN-ovog istraživanja, koje je usporedilo prehrambene karakteristike suhog mesa od 1993. do danas, pokazalo se da svinjetina ima niži sadržaj kolesterola i bolju ravnotežu između zasićenih i nezasićenih masti nego u prošlosti.
Ovaj rezultat postignut je s jedne strane zahvaljujući ciljanim genetskim selekcijama i, s druge strane, tehnikama uzgoja koje daju više prostora upotrebi kukuruza, ječma i soje u prehrani, intervenirajući i na razini sjedilaštva životinje.
Međutim, mora se razlikovati svježa i konzervirana svinjetina (suho meso). Dok se u prvom slučaju mogu koristiti specijalizirane pasmine (npr. Pietrain ili Belgijska Landrace), s vrlo niskim sadržajem lipida, u drugom slučaju izbor deblje svinje (npr. Veliki bijeli ili talijanski Landrace) je u mnogim slučajevima obvezan. Zapravo, lagane svinje imaju blijedo, mekano i vodeno meso koje ih čini neprikladnim za sušenje. Postoje i ograničenja vezana uz specifične propise o proizvodnji koji osiguravaju isključivo korištenje teških rezova svinjetine.
Osim podataka prikazanih na slici sa strane, možete pristupiti našem dijelu posvećenom prehrambenim vrijednostima talijanskih narezaka, ažuriranim podacima koje je INRAN objavio 2011. godine.
