tartuf

uvod

"Plod fuzije munje, vode i zemlje": upravo s tim aforizmom drevni Grci označavaju tartuf, gomolj koji je danas toliko važan da ga kritičari hrane smatraju crnim dijamantom .

Tartufi su tuberkularne gljive, cijenjene zbog prodornog, ali nježnog mirisa, te zbog svog osebujnog i nepogrešivog okusa.

Opći podaci i legende

Važnost tartufa je takva da je čini predmetom cijelog poglavlja znanosti: hidologija, dakle, studija tartufa.

Tartuf je poznat od davnina: toliko da svjedočanstva pokazuju postojanje ovog zemaljskog voća već u vrijeme Sumerana. Također Plinije Stariji u svojim spisima pripovijeda o postojanju tartufa. U davna vremena, smatralo se da je tartuf čak i životinja, neki su bili uvjereni da je gomolja izraslina tla, a treći je tartuf definirao kao hranu đavla i vještica, hipotetski bogatu otrovima i otrovnim tvarima koje su nosili. do smrti.

Vjerovanje da je tartuf povezano s rastom zemlje pripisuje se vulgarizaciji pojma terrae tufer - kasnije pretvorenog u teritrfru - koji se pripisuje crnom dijamantu .

Međutim, porijeklo tartufa još nije jasno.

Botanički opis

Prema botaničkoj nomenklaturi tartuf je Tuber magnatum i pripada obitelji Tuberaceae . Tartufi, sa svojim podzemnim (hipogejskim) tijelima, rastu i razvijaju se spontano u blizini korijena grmlja ili drveća: točnije, micelij tartufa uspostavlja simbiotski odnos s korijenskim sustavom hrasta, vrba i crnika.

Tartuf se interno sastoji od mesnate mase (gleba) i prekriven je tvrdom koricom (peridium); Gomolji imaju tipičan i prepoznatljiv zaobljen oblik, koji se pojavljuju - općenito - veliki kao marelica.

Tartuf voli vapnene i glinene zemlje: tlo Pijemonta odražava sve optimalne karakteristike za razvoj tartufa, ali su i ove gljive rasprostranjene u Toskani, Umbriji, Emiliji Romagni i Lombardiji.

Osobita svojstva

Boja, miris i okus tartufa ovise kako o tlu u kojem gljiva raste, tako io vrsti drveća gdje raste. Primjerice, tartufi koji žive u simbiozi s korijenima lipe imat će svijetlu boju i aromatičan okus, za razliku od onih koji se drže hrasta, s izraženim, trudnim i prodornim mirisom.

Na oblik tartufa u velikoj mjeri utječu karakteristike tla: u kompaktnim gljivama nastaje globularna i kvrgava konformacija zbog poteškoća u razvoju, dok je u mekim zemljama tartuf glatko, homogeniji i okrugliji.

Prikupljanje tartufa

Zbirka tartufa, koja se može održati u bilo koje doba godine (osim krajem travnja), provodi se s pravilno obučenim psima, obično mješancima. Međutim, tradicija uči da se sakupljanje tartufa mora obavljati pomoću prasadi: najveći problem je što su svinje pohlepne za tartufima, pa ih je teško spriječiti da gutaju dragocjeni crni dijamant.

Sorta tartufa

Postoje mnoge vrste tartufa, ali najpoznatije su bijele i crne.

Bijeli tartuf je zasigurno najdragocjeniji, kako u gastronomskom, tako iu ekonomskom smislu: vrijednost bijelog tartufa je zapravo vrlo visoka. Na pijemontskom dijalektu, bijeli tartuf je poznat kao trifola, dok se u Venetu naziva tartuf ; još jedan vrlo uobičajen naziv bijelog tartufa je tartuf iz Albe . Vrijednost bijele sorte tartufa može se objasniti iu botaničkom nazivu: u znanstvenoj nomenklaturi bijeli tartuf je Tuber magnatum, od kojeg "magnatum" znači magnat, bogat. Bijeli tartuf ima karakterističan mramorni izgled i odiše intenzivnim i oštrim mirisom.

Tuber melanosporum (od "melanos", crne spore) utjelovljuje crnu varijantu tartufa, za neke čak i bolju od bijele: u ovoj kategoriji tartufa, najcjenjenija od svega je ona iz Norcije. Pulpa (gleba) je crna, ponekad je crvenkasta i ima bjelkaste i guste pruge. Miris je ugodan, a ne pretjerano oštar.

svojstvo

Kažu da tartuf koji su nastale parfimirane i intenzivne tvari mogu izazvati određeno stanje blagostanja i privlačnosti prema suprotnom spolu: drugim riječima, čini se da se tartuf može pohvaliti afrodizijačkim svojstvima, ali ta se vrlina ipak mora u potpunosti utvrditi.

Tartuf ne daje mnogo kalorija: zapravo, 100 grama proizvoda broji samo 31Kcal. Ove vrlo posebne gljive nisu zanimljive s fitoterapijskog stajališta, pa čak ni sa stajališta prehrane, ako ne zbog bogatstva vlakana i mineralnih soli koje stručno apsorbira tlo. U tom smislu, tartuf je izvrstan prirodni lijek u slučaju demineralizacije.

U kombinaciji s drugim namirnicama, stoga se koristi kao vrsta aromatičnog začina, što olakšava probavu; i obrnuto, kada njegova potrošnja postane uobičajena, tartuf može utjeloviti potencijalnu opasnost za jetru i želudac. Nije iznenađujuće da se ne preporučuje pacijentima koji boluju od bolesti jetre i reelle.

U svjetlu nedavnih istraživanja pojavile su se i druge zanimljivosti: tartuf, u interakciji s melaninom, može posvijetliti kožu. S tim u vezi, konzumacija tartufa se ne preporučuje u slučaju preplanulosti, a korisna je u tretiranju kožnih mrlja uzrokovanih nakupljanjem pigmenta melanina.

Tartuf ukratko, sažetak o svojstvima tartufa »