što
Što je quinoa?
Kvinoja je ime biljne hrane koja se sastoji od sjemena biljke koja potječe iz Južne Amerike - binomna nomenklatura Chenopodium quinoa .
Slično - kao što je blisko povezano - s amarantom, quinoa proizvodi sjeme škroba koje povijesno koriste lokalne etničke skupine kao primarni izvor prehrambene prehrane.
Iako nije prava žitarica, quinoa je svrstana u III temeljnu skupinu namirnica - prije svega namirnica bogata škrobom, dakle kalorija, dijetalnih vlakana i nekih minerala i vitamina; nema manjka proteina srednje srednje biološke vrijednosti. U usporedbi s većinom žitarica, quinoa sadrži više proteina, kalcija, fosfora i željeza. Također je bez glutena .
Smatra se pogodnim za sve dijete; međutim, njegova važnost u prehrani može varirati ovisno o nutritivnom statusu subjekta. Pretile, dijabetičari tipa 2 i hipertrigliceridemici ne mogu jesti slobodno, tj. Bez uzimanja u obzir udjela i učestalosti konzumacije. Pogodan je za celijakijsku dijetu. Za više informacija pogledajte odjeljke o Nutritivnim svojstvima i dijeti ispod.
Jeste li znali da ...
Kinoa sadrži saponine s gorkim i neželjenim okusom. Nakon žetve, sjeme se mora obraditi da bi se uklonio vlaknasti sloj koji sadrži te kemijske čimbenike koji bi inače ometali jestivost hrane.
U kuhinji se quinoa priprema na isti način kao i ostala skrobna sjemena neprikladna za pečenje; oni koji nikada nisu kuhali mogu slijediti sve korisne preporuke za rižu. Kasnije ćemo ići detaljnije.
Jeste li znali da ...
Lišće quinoe jede se kao povrće (povrće), slično kao kod repe, amaranta i špinata, ali relativna komercijalna dostupnost je prilično ograničena.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva quinoe
Quinoa pripada trećoj temeljnoj skupini namirnica - bogatoj škrobom, dijetalnim vlaknima i, ako je integralni, čak i magnezijem i niacinom. Međutim, treba imati na umu da je ova klasifikacija zamišljena za katalogiziranje tipičnih namirnica mediteranske prehrane - zob, ječam, pšenica, kukuruz, proso, riža itd. - dakle, nutritivna svojstva stranih proizvoda nisu uvijek jasno prepoznatljiva u jednom ili drugom zajedno. Quinoa, na primjer, ima kemijske karakteristike vrlo slične onima kod žitarica - Graminacee ili Poaceae - ali pripada potpuno različitoj obitelji. Iz tog razloga, iako na neslužbeni način, u posljednjih nekoliko godina osmišljen je paralelni set pod nazivom "pseudocereali", pogodan za grupiranje svih većinom škrobnih zrna ili sjemenki koje bi trebale biti dio III temeljne skupine hrane, iako nisu žitarice, gomolji ili derivata.
Kvinoja ima značajnu energetsku opskrbu, opskrbljena uglavnom ugljikohidratima, nakon čega slijede proteini i na kraju malim količinama lipida. Proteini dostižu 14% ukupne mase, veći postotak od pšenice, kukuruza i krumpira, ali niži od zobi, heljde, tamne riže i mahunarki općenito.
Ugljikohidrati su u osnovi složene i nezasićene masne kiseline; za procjenu peptida, pitanje postaje složenije. Analizirajući profil aminokiselina, prema nekim podacima, biološka vrijednost ne bi bila srednje veličine, kao kod žitarica; naprotiv, ako sadrži proporcionalno mnogo više lizina, biološka vrijednost bi bila čak i visoka - ili slična onoj kod humanih proteina. Međutim, ostaje teško vjerovati da su i apsolutna količina i omjer između pojedinačnih aminokiselina usporedivi s onima životinjskih proteina. Međutim, ne treba zanemariti činjenicu da su oni kvalitativno bolji od onih koji se nalaze u široko rasprostranjenim žitaricama.
produbljavanje
Lizin je ograničavajuća esencijalna aminokiselina skupine žitarica. Zbog njegovog nedostatka, proteini sadržani u sjemenkama koje proizvode Gramineae definiraju se kao srednja biološka vrijednost. Kako bi se "kompenzirali", ti peptidi se obično prate / izmjenjuju s onima drugih namirnica kao što su: meso, riba, jaja, mlijeko i derivati, mahunarke.
Quinoa je bogata prehrambenim vlaknima i ne sadrži kolesterol. Nema ih: gluten, laktoza i histamin. Koncentracija purina je skromna, dok se fenilalanin smatra značajnom.
Što se tiče mineralnih soli, quinoa osigurava dobre koncentracije fosfora, kalcija, željeza, magnezija i cinka. S druge strane, podsjećamo da apsorpciju željeza, cinka i kalcija iz namirnica biljnog podrijetla mogu ugroziti antinuturne molekule koje sadrže - na primjer fitinska kiselina, oksalna kiselina, višak vlakana itd. - uz smanjenu bioraspoloživost dotičnih iona.
Što se tiče vitamina, smatraju se male koncentracije nekih B-kompleksa topivih u vodi, na primjer tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), pantotenska kiselina (vit B5), piridoksin (vit B6) i folati, Nizak, ali ne irelevantan sadržaj liposolubljivog vit E (tokoferola ili tocotrienola).
| Quinoa Crude | Kuhana Quinoa | |
Jestivi dio | 100% | 100% |
| voda | 13, 3 g | 72, 0 g |
| protein | 14, 1 g | 4.4 g |
| lipidi | 6, 1 g | 1, 92 g |
| Zasićene masne kiseline | - | - |
| Mononezasićene masne kiseline | 1.6 g | 0, 529 g |
| Polinezasićene masne kiseline | 3, 3 g | 1.078 g |
| holesterol | 0.0 g | 0.0 g |
| TOT Ugljikohidrati | 64, 2 g | 21, 3 g |
| Škrob / glikogen | - | - |
| Topivi šećer | - | - |
| Vlakna hrane | 7, 0 g | 2, 8 g |
| topljiv | - | - |
| netopljiv | - | - |
| energija | 368, 0 kcal | 120, 0 kcal |
| natrij | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| kalij | 563, 0 mg | 172, 0 mg |
| željezo | 4, 6 mg | 1.49 mg |
| nogomet | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| fosfor | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| magnezij | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| cink | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| bakar | - | - |
| selen | - | - |
| Tiamin ili vitamin B1 | 0, 36 mg | 0, 107 mg |
| Riboflavin ili vitamin B2 | 0, 32 mg | 0, 11 mg |
| Niacin ili vitamin PP | 1, 52 mg | 0, 412 mg |
| Vitamin B6 | 0, 49 mg | 0, 123 mg |
| folna kiselina | 184, 0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| Vitamin A ili RAE | 1, 0 mcg | 0.0 mcg |
| Vitamin C ili askorbinska kiselina | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| Vitamin E ili alfa tokoferol | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa i Sponine
U svom prirodnom stanju sjemenke quinoa imaju tegument bogat saponinima koji daju prilično gorak i neugodan okus; nadalje, ovi spojevi su štetni za tijelo. Zbog oba razloga, većina sjemena prodanih u komercijalne svrhe mehanički se tretira da se ukloni gorka komponenta.
Zapravo, taj kemijsko-fizički aspekt nije slučajan; gorčina sirove quinoe igra zaštitnu ulogu tijekom uzgoja, štiteći integritet biljke od agresije ptica. Genetska kontrola - preko križanja i prirodne selekcije - pomogla je smanjiti sadržaj saponina, u korist gastronomskih primjena sjemena - npr. za proizvodnju slatkiša. Realna sorta, na primjer, mnogo je lošija od saponina u usporedbi s divljim sortama.
"Kategorija toksičnosti" ocrtava kinoa saponine kao nadražujuće za oči i respiratorni trakt, kao i umjereno nadražujuće za sluznicu probavnog sustava. Ovaj saponin je zapravo toksični glukozid koji, u kombinaciji s crvenim krvnim stanicama, izražava hemolitički potencijal.
U Južnoj Americi, quinoa saponin se koristi za mnoge svrhe; na primjer kao deterdžent za odjeću i kao antiseptik za lezije na koži.
produbljavanje
Listovi i stabljike biljaka quinoa (i svih onih koji pripadaju rodu Chenopodium kao i obitelji Amaranthaceae) sadrže visoke razine oksalne kiseline, molekulu s izrazito antinutrijskom i predisponirajućom snagom na bubrežnu kalkulozu. S druge strane, rizici povezani s uporabom quinoe su niski, pod uvjetom da se sjeme pažljivo obrađuje i lišće se konzumira umjereno. Za više informacija, pročitajte odlomak posvećen quinoi u kuhinji ispod.
dijeta
Quinoa u prehrani
Quinoa je hrana pogodna za većinu dijeta. U srednjim obrocima i uz učestalost dnevne potrošnje, može se uključiti u uobičajenu prehranu - kao što se događa u područjima iz kojih dolazi. Biti osušeno škrobno sjeme, quinoa ima visok unos ugljikohidrata i kalorija. Međutim, treba naglasiti da zbog svog bogatog vlakna ovaj pseudocereal ima visoku snagu zasićivanja i srednji-nizak glikemijski entitet i indeks inzulina. Ova karakteristika ga čini pogodnijom - u usporedbi s većinom žitarica, posebno rafiniranih - u prehrani protiv bolesti dijelova i prekomjerne težine. Međutim, u slučaju pretilosti, dijabetesa tipa 2 i hipertrigliceridemije, preporučljivo je smanjiti prosječni udio sirove hrane i njezinih derivata.
Imajući vrijednu razgradnju lipida i bez kolesterola, quinoa nema kontraindikacije za hiperholesterolemiju. Upravo suprotno, zahvaljujući obilju vlakana, ovaj pseudocereal može izdvojiti manji dio kolesterola iz hrane i žučnih soli, smanjujući njihovu intestinalnu apsorpciju / reapsorpciju. Time se potiče smanjenje kolesterolemije.
Quinoa nema implikacija u terapiji hrane protiv arterijske hipertenzije, premda indirektno - pomažući smanjiti višak kalorijskog unosa, opterećenje i indeks glikemijskog inzulina i povećavajući unos vlakana - to bi moglo spriječiti ili čak olakšati smanjenje prekomjerne težine poboljšanjem moguće primarne arterijske hipertenzije.
Kao što smo već rekli, sastav proteina sadržanih u quinoi zadovoljava dovoljno ljudske potrebe za esencijalnim aminokiselinama. Nije poznato da li je biološka vrijednost stvarno visoka ili da, iako sadrže sve esencijalne aminokiseline, one imaju različiti omjer i razmjere. Neosporno je da su proteini iz quinoe kvalitativno superiorniji od proteina žitarica, zbog čega se pseudocereal preporuča posebno u slučaju veganske prehrane - u kojoj nedostaju peptidi visoke biološke vrijednosti životinjskog podrijetla. U ovom slučaju, kako bi bili sigurni da ne zadovoljavate nedostatak aminokiselina, neophodno je kombinirati ili izmijeniti quinou sa svim ostalim vrstama sjemenki - mahunarkama, žitaricama i drugim pseudocerealima.
Bogatstvo quinoa vlakana ima mnogo pozitivnih zdravstvenih aspekata. Osim već spomenutih, postoji odličan anti-zatvorski zadatak - preventivni i terapijski učinak na zatvor - koji je također preventivni faktor protiv određenih tumora debelog crijeva. Izbjegavanje opstipacije također ima korisnu ulogu u drugim kolorektalnim nelagodama kao što su divertikula - stvaranje divertikuloze i evolucija u divertikulitisu - hemoroidi, analne pukotine, analni prolaps itd.
Niska koncentracija purina čini ovo zrno relevantnim u prehrani onih koji pate od hiperurikemije, posebice kod gihtnih napada. Isto vrijedi i za one koji imaju tendenciju formiranja kamenaca mokraćne kiseline u bubrezima - kalkuloza ili bubrežna litijaza.
Quinoa osigurava prosječnu količinu fenilalanina. U prisutnosti fenilketonurija, metabolizam ove aminokiseline značajno je narušen i određuje njegovu akumulaciju u tijelu. Stoga se može uključiti u prehranu za ovu vrstu dismetabolizma, ali, budući da je u mogućnosti odabrati, bolje je preferirati žitarice ili pseudocereal manje bogatu proteinima.
Budući da ne sadrži gluten, quinoa se može poslužiti kao dijeta za celijakiju . Nema kontraindikacija čak ni u slučaju nepodnošenja laktoze i glutena.
Quinoa ima dobru zalihu nekih vitamina i minerala. U organizmu, topiva u vodi skupine B - iznad svega B1, B2 i PP - uglavnom igra ulogu koenzimatskih čimbenika. Umjesto toga, vitamin E ima ulogu antioksidansa i štiti stanične membrane od djelovanja slobodnih radikala. Kalcij i fosfor su bitni za kosti, magnezij i kalij su dva alkalizatora i sudjeluju u provođenju neuro-mišićnog membranskog potencijala, dok cink čini neke snažno antioksidativne enzime i čuva zdravu štitnu žlijezdu.
Quinoa za astronaute
Svojim izvrsnim nutritivnim svojstvima quinoa dobiva naziv "super hrana" (možda i zato što se koristi u prehrani astronauta). Što se tiče njegovih izvanrednih prehrambenih svojstava, quinoa se smatra mogućom kultivacijom u "NASA-inom kontroliranom ekološkom sustavu podrške životu" koji je usmjeren na vrlo dugotrajne svemirske letove. Nakon klijanja zrelih sjemenki quinoa (zahvaljujući vlastitoj enzimskoj aktivaciji) moguće je dobiti gotovo eksponencijalno povećanje nutritivnih vrijednosti; pazeći ih temeljito isprati, oni osiguravaju veći sadržaj esencijalnih molekula od suhog sjemena i njihovog brašna.
kuhinja
Quinoa u kuhinji
Quinoa ima gastronomsku uporabu sličnu amarantu. Jestivi dio se sastoji uglavnom od svježih, sušenih ili proklijanih sjemenki, pod uvjetom da su lišeni gorkih saponina.
Svježa quinoa je izuzetno rijetka i vjerojatno se koristi samo od uzgajivača. Suha, s druge strane, može biti predodređena da se konzumira u cijelosti - sirovi pseudocereali - ili tlo za brašno; Danas se cijela quinoa ili grubo mljevena quinoa naširoko koristi u pripremi prvih suhih jela ili juha.
Uz quinou možete napraviti i piće slično zobenom mlijeku koje se naziva mlijeko quinoa.
Domaće mlijeko quinoa
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuProklijalo se sjeme quinoa
Proklijala quinoa je izuzetno bogata hrana; Aktivacija enzima - kao i kod drugih sjemenki - povećava koncentraciju vitamina i ne zahtijeva toplinsku obradu. Proklijala sjemenka quinoa može biti odličan sastojak za salate i hladne prve jela; u svoju korist u odnosu na mnoge druge, sjeme kvinoje iskorištava vrijeme klijanja - oko 2 sata - manje od prosjeka - na primjer. 6 puta niža od pšenice.
Listovi se također konzumiraju iz quinoe. Ove, blanširane i / ili pirjane u tavi, igraju izvrsnu ulogu kao prilog - slično blitvi, cikoriji, listovima repe, špinatu itd.
Da biste saznali više: Kako kuhati quinou »botanika
Osnovni pojmovi botine botaničara
Kinoa je ime južnoameričke zeljaste biljke botaničke obitelji Amaranthaceae, podfamilije Chenopodioideae, roda Chenopodium i vrste quinoa . Postoji nekoliko varijanti, ali se najviše koristi u poljoprivredi naziva "pravi".
Kao što smo već rekli, quinoa nije botanički srodan žitaricama, već prije amarantu, cikli, špinatu i tumbleweedsu - poznatom američkom grmu koji se prenosi vjetrom.
opis
Kratak opis quinoe
Kinoa je godišnja dikotilnosna zeljasta biljka, obično 1-2 m visoka. Ima široke, dlakave i izbočene listove, normalno raspoređene. Središnje stablo je drveno - razgranato ili ne, ovisno o sorti - može biti zeleno, crveno ili ljubičasto. Cvjetnice su rođene s vrha biljke ili u aksilarnom sjedištu lišća uzduž stabljike. Svaka metlica ima središnju os iz koje se pojavljuje sekundarno cvjetanje ili se dalje razgranava u tercijarnu. Cvijeće, zelena i hipogeum, imaju jednostavan perianth i općenito se samooploduju. Quinoa plodovi u panniculus sadrže male sjemenke, vrlo slične onima od proso. Oni imaju promjer od oko 2 mm i različitih su boja, od bijele do crvene ili crne, ovisno o kultivaru.
proizvodnja
Proizvodnja quinoa
Quinoa - čije ime potječe od španjolskog pravopisa koji se odnosi na Quechua ime "keen-wah" - tipičan je proizvod Južne Amerike, točnije cijelog teritorija Anda - Peru, Bolivija, Ekvador i Kolumbija, posebno u Salaru, Oruro i Potosì - i raste na nadmorskoj visini od oko 4000 m.
povijest
Poput kukuruza, tri ili četiri tisućljeća, quinoa je primarni izvor hrane za autohtone narode; Vjeruje se da je prije 5 ili 7 tisuća godina u divljini sakupljena quinoa. Uzgoj quinoa dosegao je svoj vrhunac u pretkolumbovskim vremenima, nakon čega su ga europski osvajači gotovo u cijelosti eliminirali iz vjerskih razloga; Srećom, zbog svojih prehrambenih svojstava događa se prava obnova njegove komercijalne proizvodnje. Danas najveće količine quinoe proizvode Peru i Bolivija.
Kinoa je biljka s godišnjim karakteristikama; Sjetva može biti proljeće ili jesen, dok je berba na kraju ljeta ili rano proljeće, ovisno o sorti. Sirova kvinoa sadrži dobre postotke saponina, koji su obično neugodni ili nezdravi za ljude. Za lišenje tih tvari - koje biljka koristi kao obranu - potrebno je nakon žetve primijeniti industrijsko pranje. Konačno, da bi se produžilo konzerviranje (i / ili dobilo brašno), sjeme se suši.
Iako predstavlja iznimno zanimljiv usjev - prije svega prehrambene vrijednosti hrane i profitabilnost biljke - quinou je teško obrađivati izvan američkog kontinenta - teško se proizvodi iu Sjevernoj Americi. Nadalje, budući da ne sadrži gluten, quinoa NIJE pogodna za uzgoj, što sprječava ulazak na tržište kruha i derivata.
U Italiji je uzgoj quinoe otežan prije svega previsokim temperaturama i prekomjernim kišama; neki paraziti, poput lisnih uši i stjenica, ozbiljno utječu na zrelo sjeme quinoe, uništavajući proizvodnju. S druge strane, u posljednjih nekoliko godina, potrošnja quinoe u stranim zemljama porasla je i to je dovelo do utrostručavanja cijene u samo 7 godina (2006-2013). Još od roda Chenopodium, u Italiji se proizvodi i druga vrsta slična quinoi, C. album . ovaj, otporniji na lisne uši i stjenice, uz toleriranje klime poluotoka - u alpskim regijama - još uvijek predstavlja rubni tip usjeva. I sjeme i lišće konzumiraju se iz Chenopodium albuma, poput quinoe.
U Sjevernoj Americi, druge vrste roda Chenopodium, kao što su "goosefoot pitseed" - binomna nomenklatura: Chenopodium berlandieri - i "debela kokoš" - binomna nomenklatura: Chenopodium album - uzgajane su i integrirane kao dio istočnog poljoprivrednog kompleksa prije kukuruz je postao popularan. Masna kokoš, rasprostranjena na sjevernoj hemisferi, proizvodi zelene jestive sjemenke slične quinoi, ali proporcionalno u manjim količinama.
