U fiziologiji, izraz rennet identificira određeni probavni enzim koji djeluje isključivo na mliječni kazein. Ovaj enzim se proizvodi od dojenčadi i štenaca sisavaca općenito, a cilja se na mliječne kazeine, koji se razgrađuju na manje fragmente proteina, pomažući probavu.
U mliječnoj industriji, sirilo je temeljni sastojak za proizvodnju mnogih vrsta sira . Stvarno (i jedino) sirilo je ono životinjskog podrijetla, koje se - također poznato kao rennet - priprema iz sjemenki mladih preživača, uglavnom teladi, janjadi ili djece. Njegova je zadaća koaguliranje kazeina, njihovo aglomeriranje u polukrutim precipitatima koji su jednom isušeni iz sirutke i pravilno obrađeni / začinjeni doveli do stvaranja sira. Prema analogiji funkcije, izraz sirilo se obično (i neprimjereno) proširuje na druge tvari s koagulacijskom aktivnošću; govorimo posebno o povrću i mikrobiološkom sirilu. Osim ovih tvari, jednostavno zakiseljavanje mlijeka (spontano kroz mliječne mikroorganizme prisutne u mlijeku i / ili kemiji) može proizvesti zgrušavanje - iako blaže - kazeina.
- koagulacija sirilom: kompaktan i elastičan koagulum; koagulacija je brza (manje od jednog sata) i događa se na temperaturama blizu optimalnih renetnih (35-40 ° C)
- koagulacija kiselinom: jako demineralizirana i drobljiva sirila; javlja se polako (od 3 do 24 sata) pri relativno niskim temperaturama (18-20 ° C)
Dva se tipa koagulacije, naravno, mogu kombinirati na različite načine kako bi se dobili proizvodi s međufaznim karakteristikama, koji također iskorištavaju učinak topline.
U mlijeku se kazeini nalaze u obliku micela, lipoproteinskih čestica s tendencijom ujedinjenja i koagulacije; pod standardnim uvjetima to se ne događa iz dva razloga: prvi leži u njihovom električnom naboju, koji je pri prirodnom pH negativan (negativno nabijene čestice se odbijaju); druga se odnosi na prisutnost zaštitnika koloidnog peptida u C-terminalnom dijelu K-kazeina. Nedostatak jednog ili oba faktora određuje koalescenciju tih čestica, a time i koagulaciju proteina.
Životinjsko sirilo
Komercijalno je dostupan u krutom stanju (sušen ili zamrznut-osušen prah) ili tekući ili u pasti; obično je dostupan u ljekarnama ili u mljekarama za proizvodnju domaćih sireva. Njihov sastav je standardiziran kako bi zajamčio konačni proizvod konstantne kvalitete tijekom vremena. Sirilo u pasti se također naziva " jakim sirilom " jer ima izvanredna svojstva koagulacije (osim lipolitičke aktivnosti korisne u sazrijevanju nekih sireva); tu je i lakši rennet, nazvan " slatki rennet " koji je karakterističan za renet u prahu. Općenitije, postoji parametar poznat kao naslov (ili snaga) sirila koji izražava količinu koagulirajućeg mlijeka po jedinici reneta.
Životinjsko sirilo sadrži uglavnom dva enzima za koagulaciju: kimozin (ili renin) i pepsin, čiji udio ovisi o dobi životinje i vrsti hranjenja. Što je mlađa životinja i što je mliječna uloga veća u hranjenju, to su veći postotci kimozina; na sličan način, goveda odraslog goveda će gotovo isključivo sadržavati pepsin. Najvažniji enzim presame je chymosin, koji djeluje tako što napada K-kazein hidrolizom između amino kiselina aminokiselina na položaju 105 i metionina na položaju 106. Tako se dobiju fragmenti peptida koji destabiliziraju unutarnju ravnotežu kazeinskih micela. koji se više ne odbijaju, već se skupljaju i tvore ugrušak.
- NAPOMENA: aktivnost koagulanta s remeklom je maksimalno oko 40-42 ° C, dok se sklon poništavanju ispod 10-15 ° C i iznad 55-60 ° C. Olakšava se zakiseljavanjem tvari (kao što je limunska ili vinska kiselina: optimalni pH kimozina je 4, 7) i odgađa se alkalijama. Naravno, aktivnost reneta također ovisi o koncentraciji enzima; također je pod utjecajem stupnja pasterizacije mlijeka
| TIP | PODRIJETLO | ZNAČAJKE | SIR | |
| Omjer chymosin / tripsin | općenitost | |||
| Tekući sirup | tele | visok | Malo utječe na okus sireva. Čuvajte renet u hladnjaku na 4 ° C | Talijanski sirevi uključujući mnoge DOP |
| stoka | nizak | |||
| Rennet u obliku praha | tele | visok | Malo utječe na okus sireva. Čuvati na suhom mjestu | Većina francuskih sireva i mnogo Talijana |
| stoka | nizak | |||
| Rennet u tijesto | tele | Sadrži malu količinu lipaze | To uvelike utječe na okus sireva. Paste renneti često imaju veliko mikrobno opterećenje | Pecorino Romano, sicilijanski Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| janjetina | Sadrži dostatnu količinu lipaze | |||
| dijete | Sadrži veliku količinu lipaze | |||
Povrće
U proizvodnji nekih tradicionalnih sireva, u Italiji i na Pirinejskom poluotoku, održava se uporaba biljnog sirila. Za razliku od sirila, prikladan je i za proizvodnju sireva pogodnih za vegetarijanske subjekte (lakto-ovo-vegetarijance).
Biljno sirilo se sastoji od sokova iz biljnih dijelova, uglavnom Cardo i Artičoke. Tablica prikazuje popis nekih koagulanata povrća; izvješćujemo io uporabi ekstrakta ananasa i suncokreta.
| Uobičajeno ime | Znanstveni naziv |
| Fico Latex | Ficus carica |
| čkalj | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Kultivirani čičak | Cynara cardunculus sottospecie cardunculus |
| Galion | Gallium verum |
| Divlja artičoka | Carlina acaulis |
| SIR | POVRĆE KOAGULANT | REGIJA ILI ZEMLJA |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | artičoka | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Španija |
Video recept: domaći sir s povrćem / mikrobima
Mikrobiološko sirilo
Namjena biotehnologije u hrani je odabir mikroorganizama s korisnim značajkama za proizvodne procese; posebno su istraživači uspjeli izolirati i prenijeti gen životinjskog podrijetla odgovoran za proizvodnju kimozina. Mikrobiotike se koriste u proizvodnji mnogih vrsta sira, osim PDO i tipičnih (upotreba različitih tipova sirila regulirana je različitim zakonima i propisima o proizvodnji).
Domaći sir
Sir - kako ga pripremiti kod kuće
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeubibliografija
- Mikrobiologija i tehnologija mliječnih proizvoda. Kvaliteta i sigurnost - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nove tehnike
- Atlas sira - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
