što
Što je šećer?
U običnom govoru, šećer je naziv zrnate stolne hrane koja se koristi kao sastojak za zaslađivanje.
Istina, šećer na tržištu nije isti; Različiti tipovi se razlikuju po izgledu, sirovini i ekstrakciji, hranidbenim svojstvima i utjecaju na organizam. Međutim, potrebno je navesti da, u konačnici, ta odstupanja nisu toliko značajna. Za razliku od spekulacija i komercijalnih trendova, sa sigurnošću možemo reći da učinak šećera na organizam ne ovisi toliko o tipologiji, koliko o globalnoj potrošačkoj jedinici.
vrste
Diskretni šećer, skriveni i prirodni šećeri
Kada govorimo o "potrošnji šećera" podrazumijevamo prije svega uporabu diskrecijske - koju potrošač izravno dodaje hrani ili piću. Umjesto toga, isključeni su jednostavni ugljikohidrati koji se prirodno nalaze u prirodnim namirnicama, kao što su voće, povrće i mlijeko. Međutim, suprotno onome što mnogi misle, diskrecijske šećere treba također smatrati onima koji se koriste u recepturama, kako domaćih pripravaka tako iu industrijskoj hrani. To je zbog toga što takozvani "skriveni šećeri" imaju temeljni značaj na ukupni dnevni unos i, ne uzimajući ga u obzir, povećava rizik od prekomjerne prehrane. To je slučaj s desertima, grickalicama i slatkim pićima: kolačima, keksima, sladoledima, slatkišima, kokakoli i drugim gaziranim, voćnim sokovima, određenim likerima, biljnim čajevima, kavi, čaju itd. Napomena : sadrže šećere - osobito maltozu - i mnoge zamjene za kruh, kao što su, na primjer, dvopeci - osobito slatki dvopeci.
produbljavanje
Ostali tekući proizvodi, potpuno prirodni ili djelomično obrađeni, imaju ista svojstva kao i granularni šećer, kao što su: med, javor sirup, agava sirup, medljika, melasa i slično.
Vrste šećera
Na talijanskom stolu nalaze se razne vrste šećera, bijele i tamne, granuliranog tipa, s promjenjivom konzistencijom i granulometrijom. Saharoza i fruktoza, kao što ćemo vidjeti, najčešće su zrnati slatki i topivi ugljikohidrati kao stolni šećer, mogu se dobiti iz dvije sirovine: šećerne repe ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima ili saccharifera ) i trske šećer ( Saccharum officinarum ). Marginally na tržištu, druge vrste mogu se naći kao što su, na primjer, jabuka šećer, kokosov šećer, itd.
znatiželja
Zašto je dekstroza ili glukoza jeftinija od saharoze i fruktoze, a ne kao stolni šećer? Jednostavno zato što ima nižu snagu zaslađivanja!
Boja zrnatog stolnog šećera ne utvrđuje njezinu kvalitetu ili, značajno, njezina nutritivna svojstva. Bijeli je rafiniran, jer je tijekom proizvodnog ciklusa lišen melase - tipično tamne boje. Međutim, to nije značajan faktor diskriminacije. To znači da smeđa saharoza i u velikim kristalima, ili bolje rečeno kao sirovi šećer od trske, ima ista svojstva kao i bijela - čak i repa.
Različito je ako uzmemo u obzir integralne šećere. Oni nisu podvrgnuti centrifugiranju i rafiniranju, ili su djelomično. Primjer se sastoji od određenih vrsta muscovada, koje sadrže veći postotak minerala i vitamina, te niže glikemijsko i kalorijsko opterećenje. S druge strane, to znači da su i manje slatki, a većina potrošača koristi više nego normalno da dobiju isti osjećaj na nepcu - čime poništavaju njihovo nutritivno značenje.
Zatim, tu je dobro poznati šećer za zaleđivanje, koji se sastoji od ništa osim saharoze niže veličine zrna i škroba u prahu - potrebnih da se osigura praškasta konzistencija.
U praksi, različiti tipovi šećera razlikuju se jedni od drugih prije svega u pogledu izgleda, dok su fizička svojstva, od kojih zavise interakcije u kuhinji i zdravstvene implikacije koje ćemo kasnije spomenuti, manje ili više, manje ili više. preklapaju.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva šećera
Zbog svojih kemijskih svojstava, bijeli zrnati šećer u tablici naziva se i "rafinirani šećer". Dobiva se 392, 0 kcal / 100 g, u cijelosti se sastoji od saharoze ili fruktoze, dok je voda gotovo odsutna. Vlakna, vitamini i minerali mogu se prepoznati samo u tragovima, osim nekih proizvoda poznatih kao "cijeli šećer".
Da li vas šećer čini debelim?
Šećer je predmet mnogih kritika i kontroverzi. To je zato što, kao što smo već rekli i kao što ćemo ponoviti, to ima upitan ili čak štetan utjecaj na organizam. To je određeno ne samo njegovim energetskim potencijalom, već i metaboličkim učinkom koji uključuje. Stanje prehrane je zapravo izravno i obrnuto povezano s hormonalnom ravnotežom organizma. Kada se energetski makronutrijenti uvode s hranom, nakon apsorpcije, endokrini sustav modificira hormonske proporcije kako bi optimizirao metaboličku uporabu onoga što se jelo. Iznad svega glukoza, ali i određene aminokiseline i lipidi, u odnosu na količinu koja se uzima - glikemijsko opterećenje - i brzina perfuzije u krvi - glikemijski indeks - povećavaju proizvodnju inzulina - inzulinemije, mjereno tzv.
Inzulin je bioregulator koji obavlja vrlo važne anaboličke i antikataboličke funkcije. Konkretno: povećava sintezu glikogena, povećava liposintezu, povećava proteosintezu, smanjuje glikogenolizu, smanjuje lipolizu itd. Međutim, ona ima karakteristiku da nije specifična, ciljajući i mišićno i masno tkivo. S tim u vezi podsjećamo da mišićne fibrocelle imaju različitu i ograničenu potrebu za skladištenjem; štoviše, kod sjedećih ljudi oni nemaju čak ni izraženu anaboličku tendenciju - što je u sportašima prilično superiorno. Međutim, ne smijemo se upuštati u zajednički nesporazum da nas samo inzulin čini debelim; nema sumnje da ovaj hormon potiče anabolizam masnog tkiva, ali se proces skladištenja također odvija potpuno neovisno i samo u prisutnosti viška supstrata - vidi dolje. To znači da je tendencija povećanja taloga masti uzrokovana prije svega su-prisutnošću dvaju čimbenika, ali je između njih dva temeljna višak supstrata.
Suvišak supstrata, koji nakon rekonstrukcije rezervi i završetka tkiva određuje sintezu masnih kiselina, triglicerida i masnog nakupljanja, sastoji se od viška acetil-koenzima A - (CH3COSCoA), skraćeno: acetil -CoA. Ova temeljna molekula potječe od metabolizma glukoze, jednako kao i masnih kiselina i aminokiselina; to znači da, u konačnici, neselektivni kalorijski višak pogoduje povećanju supstrata odgovornog za masnu akumulaciju, ne samo jednog ili drugog energetskog makronutrienta.
Boli li fruktoza?
Saharoza ima vrlo visoko glikemijsko opterećenje i prilično visok indeks glikemijskog inzulina, koji je nadmašen samo glukozom ili dekstrozom i maltozom - obično se ne koristi u formulaciji stolnog šećera. S druge strane, fruktoza je ušla na tržište stolnih zaslađivača tek prije dvadeset godina, zbog nižeg sadržaja glikemijskog inzulina u usporedbi s glukozom i saharozom. To ne zahtijeva nikakav probavni enzim i stoga, kao i dekstroza, treba brzo potaknuti proizvodnju inzulina. Međutim, to se ne događa zato što utječe na razinu glukoze u krvi - ili količinu glukoze u krvi (mg / dl) - to zahtijeva metabolizaciju jetre. Upravo zbog te osobine naziv je dobio "šećer za dijabetičare"; uskoro, međutim, klinički - gotovo katastrofalan - dokaz viška fruktoze kod pacijenata s dijabetesom tipa 2 prisilio je znanstvena istraživanja da se baci više svjetla na metabolički učinak ovog hranjiva. Ukratko: ako je istina da fruktoza polagano povećava šećer u krvi i inzulin, jednako je istina da njegov višak u krvi samostalno pogoršava mnoge komplikacije dijabetesa melitusa tipa 2 - na primjer lezije očne mikrocirkulacije; nadalje, jetra ima ograničenu sposobnost metaboliziranja fruktoze i, kada je taj potencijal punjenja premašen, sav ostatak se pretvara u masne kiseline koje se spremaju u trigliceride u adipoznim rezervama.
dijeta
Dijetetski šećer
Šećer treba smatrati hranom visoke gustoće energije. Zlostavljanje u prehrani može odrediti početak ili pogoršanje nekih bolesti; među ostalim: propadanje zuba, prekomjerna težina ili pretilost, hipertrigliceridemija, hiperglikemija i dijabetes melitus tipa 2, alimentarna jetrena steatoza itd.
Prema onome što se navodi u referentnim razinama hranjivih tvari i energije za talijansku populaciju (LARN), dio šećera treba odgovarati 5 g. Imajući specifičnu težinu od 1, 59 g / cm3, ta se količina može mjeriti punjenjem čajne žličice čajem; ako je čajna žličica puna i tvori tipični "montagnola", grami se uzdižu na 10. Napomena : umjesto toga, velika jušna žlica, saten, sadrži po 9 g, do 16 g.
Mnogi se pitaju koliko je šećera dopušteno jesti u uravnoteženoj prehrani. Nije lako odgovoriti, budući da se adekvatnost unosa topljivog šećera mjeri kao postotak ukupnih kalorija i, štoviše, ne uzima u obzir razliku između diskrecijskog zrnatog šećera u tablici, šećera u receptu - također industrijskog - i prirodni šećer u hrani.
Talijansko društvo za ljudsku prehranu (SINU) 2014. utvrdilo je da, u uravnoteženoj prehrani zdravog odraslog subjekta, konzumacija jednostavnih i topivih šećera treba ostati ispod 15% ukupnih kalorija; u režimu od 2000 kcal / dan, na primjer, ne više od 80 g. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) nekoliko je godina preporučila da ne prelazi 10%. To je zbog toga što je doprinos veći od 25% statistički povezan s povećanjem učestalosti spomenutih patologija.
Može li šećer predstavljati uravnoteženu prehranu?
Međutim, za neiskusno oko, to su samo brojevi bez praktične povratne informacije. Uzmimo mali primjer. Razmotrimo opet slučaj odrasle osobe koja ima normokaloričnu potrebu od 2000 kcal / dan i maksimalni omjer šećera od 80 g / dan. Tablica granulirani šećer nije jedini izvor jednostavnih i topljivih ugljikohidrata jer se oni također nalaze u hrani, prirodnoj i obrađenoj. Riječ je o mlijeku laktozi, fruktozi od voća i povrća, maltozi od dvopeka i kruha, te fruktozi / glukozi i saharozi iz džema ili meda. Ukupno, poštujući adekvatnost porcija, dostižemo preko 95 g jednostavnih topljivih šećera; 15 g više od maksimalnog preporučenog od strane SINU-a i 40 g više nego što je predložila SZO.
U praksi, za održavanje uravnotežene prehrane, granulirani stolni šećer bi trebao biti potpuno eliminiran. Zatim, tu su i oni koji tvrde da se u broju ukupnih dnevnih šećera ne može računati na laktozu i fruktozu prirodno sadržanu u hrani. Međutim, to je pretpostavka bez temelja i koja u ovom trenutku nema statističku vrijednost.
kuhinja
Važne karakteristike šećera u kuhinji
Šećer, u osnovi shvaćen kao saharoza, široko se koristi u kuhinji - uporaba dekstroze i fruktoze je, u usporedbi s tim, vrlo ograničena. Njegova kemijska i fizikalna svojstva uvelike utječu na organoleptičke i okusne karakteristike hrane i uspjeh raznih recepata.
Jeste li znali da ...
Fruktoza, u svom prirodnom stanju, na sobnoj temperaturi ima tekuću konzistenciju. Tek nakon adekvatne industrijske prerade kristalizira da postane bijeli stolni granulirani šećer.
Prva karakteristika šećera koja utječe na kuhinju je snaga zaslađivanja ili zaslađivanja, ili sposobnost stimuliranja slatkog okusa. Onaj s najvećom vrijednošću je fruktoza, zatim saharoza, med i postupno - protjecanjem raznih neraspoloživih ugljikohidrata - do glukoze.
Druga karakteristika šećera vrlo je važna u gastronomiji je okus. Zapravo, granulirani stolni šećer može imati različite organoleptičke aspekte. Bijeli je najprefinjeniji ili neutralniji, čak i ako između saharoze i fruktoze nisu uočljive mnoge razlike. S druge strane, tamni šećeri, koji sadrže dio melase, imaju karakterističan okus. Nadalje, kada se kuhaju, šećeri poprimaju drugačiji okus. Kasnije ćemo bolje razumjeti zašto.
Treća karakteristika šećera je boja. Pročišćeni je od prozirnog do bijelog, dok je manje manipuliran svjetlo ili tamno smeđe. Čak se i boja može drastično promijeniti kad se kuha.
Četvrta značajka je granulometrija koja mijenja taktilnu percepciju. Najsuptilniji od svih je šećer u prahu. "Sirovi" šećeri, poput smeđe, imaju granulometriju višu od profinjenih bijelaca. Integrali su prilično različiti i razlikuju se ovisno o proizvodu.
Peta značajka je topljivost - topivost u vodi. Ovisno o kemiji i veličini zrna - na 20 ° C saharoza 211, 5 g / 100 ml (dva kg po litri, ali do 5 kg ako se temperatura podigne na 100 ° C), dok je fruktoza topiva u 3760 g / L - dakle više. Šećer za mrvljenje, koji je najtanji ali sadrži male količine škroba, koristi se u recepturama koje ne zahtijevaju vrlo dugotrajno tijesto ili mješavine, koje sadrže malo vode, ili koje se obrađuju na niskoj temperaturi - na primjer, chantilly,
Šesta karakteristika je temperatura taljenja. Ona je niža u fruktozi (100 ° C) od saharoze, koja se topi gotovo dvostruko toplija (180 ° C).
Peti i šesto obilježje imaju velik utjecaj na kulinarske pripravke. Za proizvodnju visoko koncentriranog sirupa, na primjer, potrebno je zajedno prokuhati vodu i šećer, čime se postiže temperatura topljenja. Primjerice, u litri vode, čime se temperatura od 18 do 100 ° C može razrijediti s 2 do 5 kg saharoze.
Sugar i Maillardova reakcija
Šećer, podvrgnut zagrijavanju, najprije povećava topljivost, zatim se topi i na kraju zadovoljava Maillardove reakcije.
Ovi neenzimski procesi mijenjaju kemijsko-fizičku strukturu hrane. Na 160 ° C saharoza počinje rastvarati. Na 170 ° C započinje proces karamelizacije, to jest daljnja dehidracija koja rekombinira kisikove atome šećera i promiče molekularnu reorganizaciju koja proizvodi brojne spojeve, jednostavne ili složene, hlapljive i nehlapljive. Karamela ima tipične naznake spaljenog šećera i sadrži glukozane, aldehide, ketone itd., Ali i toksične i kancerogene spojeve kao što su hidroksimetilfurfural (HMF) i akrilamid.
Zbog toga se karamela ne smije vraćati običnoj ljudskoj potrošnji. Također je uvijek dobra ideja:
- Polagano povisite temperaturu jer, čak i ako se vatra odmah isključi, proces karamelizacije se nastavlja na temelju temperature koju doseže šećer
- Promiješajte više puta
- Koristite termometar.
Također je moguće dodati malu količinu vode, iako to puno ovisi o vrsti karamele. U usporedbi s tekućim karamelima, krutina očito ne može sadržavati tekućine i stoga mora uzeti u obzir koliko vode može ispariti tijekom kuhanja.
kemija
Kemija ugljikohidrata
Ugljikohidrati - ili glicidi ili ugljikohidrati ili ugljikovi hidrati ili jednostavno šećeri - su ternarni kemijski spojevi koje tvore ugljik, vodik i kisik, s općenito egzozom ili, rjeđe, pentoznom strukturom; brutalna formula heksoznih glucida je C6H12O6, dok pentoza ima samo 5 ugljikovih atoma.
Uz kriterij broja ugljikovih atoma, glicidi se mogu klasificirati na različite načine. Najraširenija je njihova molekularna složenost. Pojedinačni glucid-monomer čini monosaharid; najvažniji monosaharidi u ljudskoj prehrani su tri: glukoza, fruktoza i galaktoza.
Kroz kovalentnu kemijsku vezu, svaki se monomer može povezati s drugim, formirajući linearne polimere ili, interakcijom bočno, također s drugim polimerima, povlačeći razgranatu strukturu. Sjedinjavanje nekoliko monosaharida dovodi do stvaranja oligosaharida; kada postoje dvije, govori se o disaharidima. Najvažniji disaharidi u ljudskoj prehrani su uglavnom tri: maltoza (glukoza + glukoza), saharoza (glukoza + fruktoza) i laktoza (glukoza + galaktoza).
Ove kovalentne veze su glikozidnog tipa i među ugljikovim hidratima određuju kondenzaciju - eliminaciju molekule vode - koja ostavlja kao "vezu" samo jedan atom kisika (O-glikozidna veza). U drugim kemijskim strukturama, glikozidne veze mogu utjecati na dušik (N-glikozidni) i sumpor (S-glikozidni). Hidroliza ili dodavanje molekule vode moraju se odvijati kako bi se razgradile kemijske veze.
O-glikozidne veze nisu iste. Mogu se razlikovati prema konformaciji prvog šećera, alfa (α) ili beta (β), ili prema položaju ugljikovih atoma: prvi položaj prve molekule i drugi položaj drugog (1, 2), prvog položaja prve molekule. i četvrti položaj drugog (1, 4), prvog položaja prve molekule i šestog položaja drugog (1, 6).
U prehrani, ove kemijske veze su vrlo važne. To je zato što se u crijevu apsorbiraju samo molekule određene veličine; u slučaju ugljikohidrata, samo monosaharidi. S druge strane, hrana ne sadrži samo monosaharide glicide, već i oligo i polisaharide; to zahtijeva da se relativne glikozidne veze razdvoje tijekom probave. Kao i svi kovalenti, glikozidne veze se također mogu razgraditi kemijski i / ili fizički ili pomoću bioloških katalizatora. Prisutnost vode, pH, povećanje temperature, mehanički lom, dodavanje drugih tvari, itd. oni su kemijski i fizički čimbenici - oni dolaze u igru, primjerice, tijekom obrade sastojaka i kuhanja. Međutim, oni nisu dovoljni za potpunu hidrolizu kompleksnih molekula. Zbog toga se ljudskom probavnom sustavu osiguravaju specifični enzimi koji su u stanju odvojiti neke od tih veza; posebno a-glikozidne.
Umjesto toga, β su oni koji kombiniraju ne-probavljive oligo i polisaharide, tipično sadržane u "nedostupnim" ugljikohidratima i nekim molekulama koje čine dio dijetalnih vlakana. Oni također igraju određenu nutritivnu funkciju, koja nije energetski kalorična - poput dostupnih ugljikohidrata - već prebiotik za bakterijsku floru, plastiku za fekalije - regulirajući njihove volumene, konzistenciju itd. - i modulator crijeva - povećava ili mijenja peristaltiku, usporava ili sprečava apsorpciju, itd.
Kemija saharoze
Granularni stolni šećer se uglavnom sastoji od saharoznog disaharida; Iznimka je granulirana fruktoza - koja sadrži isključivo homonimni monosaharid - prema razini potrošnje opće populacije.
Saharoza je topivi disaharidni glucid koji tvori spoj - s α-1, 2-glikozidnom vezom - dva monosaharida: α-D-glukoza i β-D-fruktoza; veza je umetnuta između anomernog ugljika 1 glukoze i anomernog ugljika 2 fruktoze.
Iako je sastavljena od dvije jedinice, ekvivalentne oligosaharidu, saharoza se normalno definira kao "jednostavni" šećer, stoga nije "složena". To je kriterij diferencijacije koji na praktičnoj razini odvaja dvije velike makrogrupe ugljikohidrata, odnosno one koje karakterizira visoka topljivost u vodi i one koje ne djeluju jednako s vodom.
Međutim, čak i ako se lako otapa u vodi, potreban je specifični enzim za varenje saharoze. Postavlja se na crijevne mikrovile - crijeva tankog crijeva - ovaj vrlo specifičan biološki katalizator naziva se saharaza ili invertaza. To očito nije isključivo za ljudsko biće; naprotiv, vrlo je rasprostranjena i kod drugih sisavaca - poput medvjeda - i kod mikroorganizama kao što su kvasci - Saccharomyces cerevisiae . Njegova intervencija je potrebna da se disaharid reducira na glukozu + fruktozu.
Ako se šećer u tablici granulira sastoji se od fruktoze, nije potreban enzim.
