Pogledajte Video
X Pogledajte videozapis na youtubeuPostoje li sirevi s malo masnoće?
Klasifikacija sireva može se izvršiti prema višestrukim kriterijima (vrsta upotrijebljenog mlijeka, konzistencija tijesta, vrijeme dozrijevanja, temperatura kuhanja, itd.). Na temelju sadržaja masti tradicionalno se dijele na različite kategorije:
- masne sireve: masne tvari, suhe,
- polu-masti sirevi: masne tvari, na suhom mjestu, između 42 i 20%
- sirevi s niskim udjelom masti: masne tvari, na suhoj osnovi, manje od 20%
Ova klasifikacija odnosi se na stari zakon br. 396 od 2. veljače 1939., koji je međutim zamijenjen pravom Zajednice broj 142 od 19. veljače 1992. Ovaj je zakon ukinuo prethodnu razliku, tako da se za sireve više ne osigurava minimalni sadržaj masti, osim onih s denominacijom podrijetla i tipično ime, koje su regulirane odgovarajućim odredbama. Međutim, ovim zakonom uvedena je nova klasifikacija: "označavanje sireva za koje ne postoji minimalni sadržaj masti - ako je navedeni sadržaj, koji se odnosi na suhu tvar, manji od 20 posto ili između 20 i 35% - mora navesti potrošača o količini masti i posljedičnoj "siromašnoj" ili "laganoj" kvaliteti sira ". Prevođenje zakona u praktične pojmove:
u "laganim sirevima" postotak masti na suhoj tvari mora biti između 20 i 35%; u "sirevima s niskim udjelom masti" taj postotak mora biti manji od 20%
Lean za tradicionaliste ili svjetlo za inovativnije, tanki sir koji poštuje sebe još uvijek ima vrlo malo. To je zapravo visok postotak masti koji ovoj hrani daje okus i kremastost, karakteristike koje su neodoljive mnogima i daleko vrijednije od njihove siluete. Čak i ako odaberete sir s niskim udjelom masti, na primjer s sadržajem lipida između 15 i 20%, postotak masti ostaje značajan, osobito u usporedbi s drugim izvorima proteina kao što su meso, jaja, riba ili mahunarke.
Također valja istaknuti da se oba zakona ne odnose na jestivi dio (onaj koji je prikazan na etiketi i u zajedničkim tablicama prehrane), nego na suhu tvar, odnosno na cjelokupnu hranu lišenu vodenog sadržaja. Ispada da mnogi sirevi, koji se tradicionalno smatraju "mršavim", zapravo spadaju u kategoriju masti ili polu-masti. Mozzarella, na primjer, jednom lišena vode, zapravo je masni sir.
Primjeri sireva s niskim udjelom masti, laganih, masnih i vrlo masnih
| sir | % masti na suhom | primjer |
| Magri | <20 | Lean curds, potpuno obrano svježe mliječne proizvode, ricotta s niskim udjelom masti |
| SVJETLO | 20-35 | Svježe polu-sirevi (kućica, kvark), krava ricotta, parmezan i djelomično obrani tvrdi planinski sirevi |
| SREDNJE-LIGHT | 36-43 | Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d'Allevo |
| Srednje masno | 44-47 | Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta zrela, Scamorze, Caprino s cvjetnom i stagioniranom kožom |
| MASTI | 48-52 | Fontina, Butterkäse, Italic, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala |
| VRLO FAT | > 53 | Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR, sirevi s dvostrukim ili trostrukim kremom |
Tablica preuzeta iz "Atlas sira: vodič za više od 600 sireva i mliječnih proizvoda iz cijelog svijeta" autora Ottogallija Giorgia. Hoepli, 2001.
Osim čisto zakonskih aspekata, jedini "lagani" sirevi su mliječne pahuljice i ricotta, koji ipak nisu pravi sirevi, jer se proizvode od mlaćenice ili sirutke.
Sir je hrana visoke nutritivne vrijednosti jer sadrži, u koncentriranom obliku, većinu hranjivih tvari prisutnih u mlijeku (bogata prisutnost plemenitih proteina, kalcija, fosfora, vitamina A i riboflavina). Međutim, ne smijemo zaboraviti njegov izvanredan sadržaj zasićenih masti i visok unos kalorija. Ova posljednja dva elementa, spojena zajedno, imaju nevjerojatan "tovni" i hiper-kolesterolski učinak, još jedan razlog da ne pretjerujemo u uporabi sira u kuhinji.
