Raschera - sir Rašera PDO

općenitost

Što je Raschera?

Raschera je brdsko-planinski sir sa sirovim, polumasnim i prešanim, polutvrdim i promjenjivim zrenja (kratkim ili srednjim, najmanje mjesec dana), proizveden gotovo isključivo od kravljeg mlijeka; u nekim rijetkim slučajevima sadrži male količine kozjeg ili ovčjeg mlijeka.

Tipična talijanska, posebno u regiji Pijemont, Raschera je priznata kao zaštićena oznaka izvornosti (DOP) i priznata je kao presedijum Slow Food.

Etimologija izraza Raschera ukazuje na vrlo specifično područje općine Magliano Alpi, u pokrajini Cuneo, na obroncima planine Mongioie (Pomorske Alpe).

Sir Raschera nije isti; osim intrinzičnih razlika koje se odnose na proizvođača, pašu i klimatske uvjete, disciplina prepoznaje dvije različite vrste sira:

• Raschera di alpeggio, proizvedena i ostarela samo u općinama na planinskim pašnjacima, kao što su Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio i Magliano Alpi
• Raschera di Cuneo, koja je, kako kaže taj pojam, proizvedena i sazrela na cijelom pokrajinskom području grada.

opis

Opis Raschera

Raschera je sir bijele ili slonovače bijele teksture, čvrst, elastičan i karakteriziran finim i nehomogenim okom.

Oblici imaju promjenjive dimenzije (od 5 do 10 kg) i kružni ili kvadratni presjek; boja pete i kore varira između intenzivne žute i crvenkaste boje (zbog razvoja plijesni tijekom starenja u podzemnim prostorijama, nazvanih "sedla").

Organoleptička svojstva Raschere mijenjaju se u skladu sa začinima, procesom kojim se intenziviraju i razvijaju složeniji aspekti okusa. Porast začina i veći postotak ovčjeg ili kozjeg mlijeka pridonose formiranju tipičnog začinskog okusa.

Nutritivna svojstva

Raschera prehrambene osobine

Raschera je proizvod koji je dio II temeljne skupine namirnica (mlijeko i derivati). Sadrži uglavnom bjelančevine, kalcij, fosfor i vitamin B2 (riboflavin).

Raschera je sir napravljen od punomasnog mlijeka, stoga ima prilično visok sadržaj lipidnih kalorija; manje iskusan, zbog veće koncentracije vode, malo je manje energičan.

Raschera kalorije uglavnom dolaze iz lipida, a slijede proteini i male količine ugljikohidrata. Masne kiseline su uglavnom zasićene, proteini visoke biološke vrijednosti (bogate esencijalnim aminokiselinama) i jednostavni ugljikohidrati (laktoza). Vlakna su odsutna i kolesterol je u izobilju.

Najvažniji minerali su: kalcij, fosfor i natrij. Što se tiče vitamina, posebno su prisutni A (retinol ili ekvivalent) topljivi u masti i B2 (riboflavin) topivi u vodi.

Zbog značajnog unosa kalorijskih lipida, Raschera se ne smije često konzumirati u velikim količinama od prekomjerne tjelesne težine. Nadalje, bogatstvo masnih kiselina i kolesterola čini ga neprikladnim za prehrambenu terapiju protiv hiperkolesterolemije. Budući da je također bogat natrijem, preporučuje se da ga snažno ograničite u prehrani s hipertenzivima osjetljivim na natrij. Čak iu slučaju bolesti bubrega, zbog obilja minerala, sir može biti neadekvatan okolnostima.

Raschera sadrži male količine laktoze, stoga je ne bi trebala konzumirati najosjetljivija netolerancija. Bez glutena.

Raschera nije dopuštena veganskom filozofijom i, ako je proizvedena sa životinjskim sirilom, čak ni od vegetarijanske.

Prosječni dio Raschera (kao posuda) je oko 80 g.

kuhinja

Gastronomska uporaba Raschera

Raschera je sir koji se uglavnom konzumira u rezu i manje je pogodan za ribanje na tjestenini.

Dodan na kraju kuhanja, bitan je sastojak tipičnih rižota i drugih receptura na bazi povrća; lako se koristi iu mesnim jelima s ne previše intenzivnim okusom.

Najviše preporučene enološke udruge za Raschera su: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso i Sangiovese di Romagna.

proizvodnja

Uvod u proizvodnju sira Raschera

Proizvodnja sira Raschera može se sažeti kako slijedi:

1. Mužnja: dva su, jedan navečer i jedan ujutro (i za krave, i za ovce i koze).
2. Zagrijavanje mlijeka do oko 30 ° C.
3. Dodavanje tekućeg sirila i miješanje.
4. Odmorite se pola sata s toplinom, pokrivajući posudu, tako da se formira skuta.
5. Skidanje grudica i tresenje.
6. Prikupljanje gruša odvojeno od sirutke i odvodnja u posebnim platnima.
7. Položaj skute u tkaninu, unutar oblika bez koštica (snopovi) na stranama za odvod
8. Nakon otprilike 10 minuta, snopovi se otvaraju i grudica se miješa.
9. Zatvaranje traka i, pod težinom, pražnjenje oko 12 sati.
10. Ekstrakcija i soljenje grubom soli, ostavljanje prvog lica u kontaktu sa soli najmanje 24 sata, a drugo (zajedno s bosom) čak dva dana
11. Začiniti na drvenim daskama, s povremenim četkanjem, iu posebnim prostorijama: planinska sedla i podzemni podrumi na ravnici.