što
Kobeovo meso (ō 戸 ビ ー フ ili Kōbe bīfu ) vrijedna je hrana životinjskog podrijetla.
Točnije, to je meso dobiveno iz klanja tipično istočne goveda, dio Tajima stoke - japanske crne stoke - i uzgojene u prefekturi Hyōgo. Ostali nazivi koji se koriste za ovaj proizvod su: Kobe niku ("戸 肉, " Kobe meso "), Kobe-gyu (牛) ili Kobe-ushi (牛, " Kobe bovle ").
Njegove organoleptičke i okusne karakteristike, koje se smatraju jedinstvenim i neponovljivim, prvenstveno su posljedica određene metode uzgoja, ali se i one u početnoj fazi ocjenjuju marketingom. Temeljna načela uspostavljena su od strane Udruge za promicanje marketinga i distribucije goveda Kobe i imaju za cilj standardizaciju vrhunske razine kvalitete ovog proizvoda.
Kobe govedina je hrana životinjskog podrijetla. Od prve temeljne skupine namirnica bogata je proteinima visoke biološke vrijednosti, vitaminima i specifičnim mineralima mesa. Također ima značajan unos lipida, što ga čini neprikladnim za običnu dijetu, osobito kada je prekomjerna. Štoviše, kao i sva ostala mesa, može se savjetovati protiv prehrane osoba koje pate od određenih metaboličkih, nasljednih ili stečenih patologija. Kasnije ćemo ući u detalje.
Kobeovo meso se može kuhati kao jednostavan odrezak - "jednostavan" je zapravo vrlo reduktivan termin, što ukazuje na bitnost prolaza, ali ne i na njihovu jednostavnost izvršenja - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi i teppanyaki,
Kobeovo meso je poznato prije svega zbog svog karakterističnog okusa, zbog svoje mekoće i značajnog postotka masti koji je ekstremno raspoređen unutar mišićnih snopova (tzv. Mramoriranje ili veiniranje). Zajedno s Matsusakom i (mijem (Yonezawa), govedina Kobe globalno se smatra jednom od tri najbolje stoke u Japanu i možda u svijetu (Sandai Wagyuu, ili "tri velika junca").
Kobe meso je vrlo skupo, jer se samo oko 3.000 grla stoke može prodati kao takvo. U ožujku 2018., meso Kobe uvezeno i prodano u Harrodsu (London) imalo je rekordnu cijenu od 625 funti po kilogramu (preko 706 eura po kg); u prosjeku je dostupna, u malim apoenima, nešto ispod polovice te cijene. U Japanu se sva stoka, a ne samo ona koja su označena s Kobeovim mesom, mogu pratiti - preko 10-znamenkastog broja - natrag u svaku fazu njihovog cjelokupnog životnog ciklusa.
Nutritivna svojstva
Prehrambena svojstva mesa Kobe
Kobeovo meso je hrana bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Međutim, ima visoku energetsku opskrbu, uzrokovanu prije svega obiljem masti.
Kalorije mesa Kobe uglavnom se dobavljaju lipidima (28 g / 100 g hrane) i proteinima (22 g / 100 g hrane); ugljikohidrati (kompleksi, glikogen) su odsutni ili nebitni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na ljudski model. Masne kiseline su pretežno nezasićene, osobito mononezasićene (omega 9 oleinska kiselina - OA), zatim zasićene (11 g / 100 g hrane) i nekoliko polinezasićenih - koje se sastoje pretežno od omega 6. Kolesterol je prisutan u značajnim količinama.
Kobeovo meso ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; koncentracija histamina nije poznata, ali bi trebala biti nevažna. Umjesto toga ima obilne količine purina i aminokiselinu fenilalanina.
S vitaminske točke gledišta, meso Kobe je hrana koja se ne razlikuje od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - mesu. Topivo u vodi - više u izobilju - sadrži posebno one iz skupine B - na primjer riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Čini se da su oni topljivi u mastima manje važni, od kojih se može vidjeti važnija frakcija retinola (vit A) i / ili ekvivalenata (RAE).
Čak i kad je riječ o mineralnim solima, meso Kobe ne odlazi daleko od svoje grupe. Sadržaj željeza je dobar, ali i fosfora i cinka; također donosi kalij - ali se ne smatra primarnim prehrambenim izvorom ovog minerala.
dijeta
Kobe meso u prehrani
Kobe meso je hrana koja se može umetnuti, povremeno iu malim obrocima, u većini dijeta. Ne zaboravimo da se zbog načela varijabilnosti hrane svaki proizvod mora izmjenjivati s drugim namirnicama s istim zadatkom. U ovom slučaju govorimo o drugim vrstama mesa (divljač, iznutrice, perad), ali i riblje proizvode (ribe, rakovi, mekušci) i jaja.
Čak i kuhano bez dodatka masti, s 220 kcal / 100 g, Kobe meso se ne može koristiti u prehrani za prekomjernu težinu. Naprotiv, u ovom slučaju bilo bi poželjno preferirati mršavo meso kao što su piletina, puretina, konjska prsa, mršava riba itd.
Zbog sumnjivog sadržaja kolesterola i zasićenih masti - čak i ako se uzme u obzir značajna kvantitativna važnost mononezasićenih omega 9 (OA) - nije sirovina koja se uključuje u prehranu protiv hiperkolesterolemije. Od iste fundamentalne skupine, riba - pinnutes ispravno zove - bogata omega 3 (EPA i DHA) bi bilo više prikladno.
Ako nije u prisutnosti pretilosti, to je hipotetski neutralna hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije.
Kobe meso, bogato proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisno u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.
Kobeovo meso je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati ili konzumirati s ekstremnom umjerenošću, u slučaju teške hiperurikemije - sklonosti kostobolju - i kalkulozi ili bubrežnoj litiaziji s kristalima mokraćne kiseline. Trebala bi biti potpuno isključena iz prehrane fenilketonurijom. Ne pokazuje kontraindikacije za nepodnošenje laktoze i za celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju histamina.
Kobe meso je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, što je više u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - neophodan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je znatan. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali još uvijek sudjeluje u zadovoljavanju zahtjeva organizma - veći u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećanoj diurezi i proljevu; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - potreban za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu mišićnih grčeva i opće slabosti.
Kobe govedina je bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Kao i druga mesa, stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva. Vitamin A i njegovi prekursori - RAE, koji također imaju antioksidacijsku funkciju - održavaju optimalnu vizualnu i reproduktivnu funkciju, omogućuju diferencijaciju stanica, itd.
Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; Meso Kobe treba smatrati hranom prikladnom za judaizam, ali ne i za islam - zbog nedostatka osnovnih klaoničkih kriterija.
Nakon potpunog kuhanja, također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće.
Prosječna količina Kobe mesa je oko 100 g (220 kcal).
kuhinja
Kako kuhati meso Kobe?
Meso Kobe ima svojstvo da je mast, ali u isto vrijeme vrlo mekano - aspekt koji se može pripisati konzistenciji mišićnih vlakana, ali i vrsti i postotku vezivnog tkiva. Iz tog razloga, poznat je kao sastojak mesa koji dolazi od kopnenih životinja koji je prikladniji za preradu sirovina, osobito Sashimi.
Ostali tradicionalni Kobe recepti za meso su Sukiyak i Shabu-shabu, dva tradicionalna japanska jela pripremljena i poslužena u nabemono ili nabe, jedan od vrućih lonaca kineskog podrijetla. Teppanyaki, jednako tradicionalan, naziv je procesa koji je flambiran izravno na tanjuru.
Umjesto toga, meso Kobea gotovo se isključivo koristi za jela ili glavna jela, preciznije obrađena uz brzu i intenzivnu kuhanje, ili pirjana ili na žaru ili na žaru. Bitno je da se ova hrana čuva u krvi, čak i ako je "gotovo" nemoguće učiniti je suhom i tvrdom uz prekomjerno kuhanje. Budući da to nije lokalni proizvod, osobito su popularne orijentalne interpretacije, na primjer slatko-kiselim umacima ili soji.
opis
Opis mesa Kobe
Primarna karakteristika kobe mesa je mramoriranje, odnosno grananje intramuskularne masti koja joj, izlazeći, daje nepogrešiv izgled; kao što ćemo vidjeti kasnije, ovo svojstvo se mjeri specifičnim indeksom procjene (BMS).
Zbog svog kemijskog sastava, odnosno odnosa masnih kiselina, talište mesa mesa Kobe - i svih goveda Tajima - niže je od obične govedine. Zapravo, Wagyu meso sadrži frakciju nezasićenih masti koja je mnogo veća od prosjeka govedine uzgojene u ostatku svijeta. Donosi visoku razinu oleinske kiseline (mononezasićene omega 9), za koju se zna da je masna kiselina karakteristična za maslinovo ulje - i to ne samo - što je u raznim studijama pokazalo da smanjuje loš LDL kolesterol.
Na nepcu se odlikuje tipičnim topljenjem i mnogo delikatnijim okusom, ali još uvijek bogatim drugim stokom uzgojenim s različitim sustavima.
trgovina
Značajke uzgoja Kobe
Kobe govedina je japanski brand registriran od strane "Kobe marketinga i distribucije govedine Udruge za promociju" (流通 流通 流通 ō ō ō K Rybeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Kobe goveda se hrane hranom na bazi zrna - hranom visoke gustoće energije - i ponekad se četkaju radi poboljšanja stanja dlake.
Sve Tajima goveda se tove duže od ostalih i imaju životni ciklus koji varira između 26 i 32 mjeseca, u usporedbi s, primjerice, 18 mjeseci za američku stoku.
Japanske farme goveda nameću stroga ograničenja kretanja. Zvijeri su ograničene na male stanice; ovaj aspekt, osim što se pomiruje s ne prevelikom površinom zemlje, omogućuje da mišićna vlakna budu meka.
Kobe zahtjevi za mesom
Meso Kobe, koje se smatra takvim, mora zadovoljiti sve sljedeće uvjete:
- Tajima goveda rođena u prefekturi Hyōgo
- Uzgoj u prefekturi Hyōgo
- Bullock (kastracija bika ili govedine)
- Pretvoren u klaonicama Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ili Himeji u prefekturi Hyōgo
- Omjer mramorizacije (mramoriranje ili veiniranje intramuskularne masti), nazvan BMS, razina 6 i više
- Ocjena kvalitete mesa od 4 ili 5
- Bruto masa mesa životinje jednaka ili manja od 470 kg.
Kobe meso na svijetu
Prije 2012. meso Kobe nije moglo biti izvezeno iz Japana. Prvi izvoz bio je u izvozu u Macau, u siječnju 2012., zatim u Hong Kongu u srpnju 2012. godine. Od tada su također započeli u Sjedinjenim Državama, Singapuru, Tajlandu, Ujedinjenom Kraljevstvu i Kanadi.
Porast popularnosti japanske govedine doveo je do komercijalnog povećanja potražnje, a time i do stvaranja goveđeg mesa "u stilu Kobea", dobivenog s prijelaza Wagyu - podignutog na lokalnoj razini - s Angusom. Farme u SAD-u i Bretonu pokušale su kopirati Kobe-ovu specifikaciju uzgoja. Od prvog Wagyu glave goveda uvezenog 1970-ih godina, danas u SAD-u postoji čak 150 farmi koje sadrže desetke tisuća Wagyu goveda.
Meso proizvedeno ovim križevima estetski je različito od onoga u Kobeu, što je tamnije, iako se čini da je taj problem u velikoj mjeri povezan s dizajnom; s organoleptičkog i okusnog stajališta, opažaju se intenzivnije note, tipične za Angusovo meso. Uistinu, nesvjesno, čini se da američki dinersi više vole hranu sličnu tradiciji nego vrlo poseban proizvod iz inozemstva. Neki kažu da je to jedan od mnogih kulinarskih trendova, ništa više. Da bi popunili tu prazninu i istodobno iskoristili utjecaj potrošača, razni proizvođači mesa u "Kobe stilu" izjavljuju da su jedine razlike s izvornikom u velikoj mjeri estetske.
U Europi, britanski trgovac prehrambenim proizvodima Asda - u vlasništvu Walmarta - uveo je Wagyu meso krajem 2011. godine, s mesnom mesarskom linijom s farme Yorkshire; životinje su bile rezultat križanja između holštajnskih krava i Wagyu muškaraca. To nije samo učinilo meso "stila Kobe" jeftinijim, već je i potrošače u Velikoj Britaniji naviklo na proizvod s međuprostornom mramoriranjem. U lipnju 2014. njemački diskont Aldi je najavio uvođenje goveđih odrezaka Wagyu, "svaka prodavaonica dobila je 50 odrezaka po konkurentnoj cijeni od 6, 99 funti za 225 grama pečenice." Međutim, Aldi's Wagyu govedina dolazi s Novog Zelanda, gdje se stoka hrani isključivo travom i ostavlja se pasti, više u skladu s promjenjivim standardima dobrobiti životinja.
Označavanje mesa Kobe
Povećanje popularnosti Kobe mesa u svijetu, kao što se često događa, otvorilo je vrata krivotvorenju i nepravilnom korištenju marke. Zbog nedostatka pravnog priznanja u Sjedinjenim Američkim Državama, još je moguće prodati meso s pogrešnom oznakom kao što je govedina Kobe - a ne onako kako bi trebala biti, ili "stil Kobe". Udruga Promocija i distribucija goveda u Kobeu planira objaviti brošure o govedini Kobe na stranim jezicima radi točnih informacija o proizvodu.
Japan je osnovao odbor za promicanje izvoza govedine Wagyu.
povijest
Povijesni pregled mesa Kobe
Stoka je uvezena iz Kine u Japan u isto vrijeme kada i uzgoj riže, u drugom stoljeću poslije Krista, što odgovara razdoblju Yayoi. Do restauracije Meiji (1868.), oni su se koristili isključivo kao skijaške životinje, osobito u poljoprivredi, šumarstvu, za vađenje ili transport, te kao izvor gnojiva. Potrošnja mlijeka još uvijek nije bila poznata i, iz kulturnih i / ili vjerskih razloga, meso se nije jelo.
Japan je učinkovito izoliran od ostatka svijeta od 1635. do 1854. godine; nije postojala mogućnost genetskog upada stranog stanovništva u tom razdoblju. Između 1868. (restauracija Meiji) i 1887. uvezeno je oko 2600 stranih goveda, uključujući Braunvieh, Shorthorn i Devon; između 1900. i 1910. godine, veliki se križ dogodio s izvornim stokom. Od 1919. nadalje, različite regionalne populacije - heterogene - nastale su zabilježene i odabrane kao "poboljšana japanska stoka". Razlikovale su se četiri odvojene zalihe, uglavnom temeljene na većem utjecaju stranih goveda na hibride; Oni su tada bili priznati kao prave pasmine 1944. godine. To su bile četiri pasmine wagyū, dakle crni japanski, smeđi japanski, japanski i japanski Shorton. Tajima čini čitavu stoku japanske crne, najnaseljenije pasmine (oko 90% od ukupno četiri pasmine).
Japanska potrošnja govedine ostala je niska sve do rata (Drugi svjetski rat). Kobe govedina je postala popularna proširujući svoj doseg na cijeli planet tek 1980-ih i 1990-ih.
Godine 1983. stvorena je udruga za promicanje marketinga i distribucije goveda Kobe, koja definira i promovira brand Kobe, te regulira izbor životinja označenih kao govedina Kobe.
U 2009. USDA je zabranila uvoz sve japanske govedine kako bi spriječila epidemiju stopala i usta da dosegne američke obale iz Japana. Zabrana je tada ukinuta u kolovozu 2012., a ubrzo nakon toga, meso Kobe počelo se ponovno uvoziti unutar SAD-a.
