Sa značajnim porastom dijagnoze zbog celijakije (latentna, tiha ili otvorena) i sugestivno-negativan učinak koji su neke inovativne prehrane imale na zdrave potrošače, industrije su se "natjecale" u proizvodnji hrane bez glutena.
Posebno, istraživanje se razvilo u smjeru proučavanja i formuliranja novih nadomjestaka za kruh i tjesteninu, rađajući mnoge varijante bez glutena; neki primjeri tjestenine bez glutena su: kukuruz, riža, riža i kukuruz, heljda itd.
Nadalje, u grani veganske prehrambene industrije, mješoviti proizvodi žitarica i mahunarki su lako dostupni kako bi se nadoknadila relativna biološka vrijednost proteina, kao što su tjestenina od pšenice i lupine (u ovom slučaju prisutan je gluten).
Kao što se može lako zaključiti, osim organoleptičkih i okusnih razlika ovih proizvoda, najteže je doći do kemijsko-fizičkih parametara u odnosu na izvorne: boja, konzistencija, otpornost na kuhanje, koeficijent hidratacije, zadržan u kuhanju jednom isušenom i preskočen itd.
Jedna od nedavno testiranih bezglutenskih namirnica je bezglutenska riža i paste od pasulja, točno opisane u eksperimentu: " Kvaliteta kuhanja i probavljivost tjestenine bez glutena pomoću novog brašna od graha ". U nastavku ćemo spomenuti istaknute dijelove sažetka koji je već objavljen (2015.).
Upotreba mješavine riže i mahunarki može se smatrati "prehrambeno prikladnom" za dobivanje hrane bez glutena.
Stoga je testiran recept za špagete bez glutena pripremljene s rižinim brašnom i brašnom od graha u različitim koncentracijama (0%, 20% i 40%, w / w); mahunarke su dio selekcije (kultivara) koju karakteriziraju bijela sjemenka, mala fitinska kiselina (inozitol-heksafosforna kiselina, antinutritivna komponenta) i bez lektina (bjelančevine, antinutritivne komponente).
Povećanje udjela brašna u zrnu, proteina, pepela i prehrambenih vlakana povećalo se linearno (P <0, 05); naprotiv, ukupni škrob smanjio se kvadratno (P <0, 05).
NB. Kvadratna proporcionalnost predviđa da kada je "x" veličina udvostručena ili prepolovljena, "y" veličina postaje četiri puta veća ili manja.
Boja špageta ostala je pod utjecajem dodavanja brašna od graha (P <0, 05).
U usporedbi sa špagetima bez brašna, dodavanje mahunarki linearno raste (P <0, 05) optimalno vrijeme kuhanja i sposobnost upijanja vode, bez promjene otpornosti na kuhanje i strukture formata tjestenine (u prijevodu), ne lomi).
Uključivanje brašna od graha povećava sadržaj rezistentnog škroba na kvadrat (P <0, 05), smanjujući glikemijski indeks hrane (in vitro) na kvadratno (P <0, 05).
Djelomična zamjena rižinog brašna grahovim brašnom može se uspješno upotrijebiti u formulaciji špageta bez glutena namijenjenih celijakijskoj prehrani.
