općenitost
Egg tjestenina je osnovna priprema talijanske kuhinje, posebno u području Emilia. To je jednostavno tijesto, na bazi kokošjih jaja i pšeničnog brašna, podijeljeno na male pravilne oblike i namijenjeno kuhanju s vlažnom toplinom.
UPOZORENJE! Nije neuobičajeno da se tjestenina s jajima pogrešno naziva "lisnato tijesto". Nesporazum proizlazi iz činjenice da se svježa tjestenina proširila (kasnije ćemo vidjeti kako) dobiva ime sfoia, ili sfoglia (iz foi ili lista); u stvarnosti, lisnato tijesto je TOTALLY različita priprema, francuski, bogat maslacem, u osnovi lišen jaja i namijenjen slatkim i slanim tijestima.
Prehrambene značajke
Od tjestenine od jaja dobivamo prva škrobna jela bogata glutenom. Zbog toga se kalorijska prevalencija tjestenine za jaja može pripisati sadržaju u složenim ugljikohidratima. Proteini slijede, važnije od grizne tjestenine; konačno masne kiseline. Vlakno je prisutno u srednjoj količini, ali malo više od grizne. Za razliku od potonjeg, jaje (i svježe i suho) također osigurava određenu količinu kolesterola.
Energetski unos suhe tjestenine za jaja sličan je (nešto viši) u odnosu na suhu tjesteninu od griznih plodova. S druge strane, svježa tjestenina s jajima sličnija je energiji koju proizvodi COTTA tjestenina od krupice. Budući da je već jako hidratizirana, tijekom kuhanja, svježa tjestenina s jajima NE pokazuje značajan rast volumena.
Što se tiče mineralnih soli, jaja tjestenina ističe se zbog veće prisutnosti željeza; naprotiv, u pogledu vitamina, ekvivalenti retinola ili vit su dobro prisutni. A. (zahvaljujući karotenoidima jajeta).
Varijacije tjestenine s jajima
Očito je da se tjestenina s jajima može napraviti pomoću sastojaka iste vrste, ali se razlikuje od tradicionalnih. Na primjer, oni mogu mijenjati vrste jaja ili omjer žumanjka / žumanjka: biserke, patke, guske, pureća jaja, više žumanjaka od bjelanjka, više bjelanjaka od žumanjaka itd.
Također je moguće promijeniti vrstu upotrijebljenog brašna: brašno od cjelovitog pšeničnog zrna, tip 1, tip 0, krupica od durum pšenice itd. Jaja tjestenina može biti u različitim bojama: crvena (uz uporabu paradajz paste ili pire od crvene cikle), zelena (s dodatkom kuhanog, stisnutog i sitno sjeckanog bilja), crna sa crnom \ t sepije itd.
Da biste okusili tjesteninu s jajima, dodajte željeni začin; neke vrste su: šafran, čili, paprika, papar, senf, kurkuma itd.
Tradicionalna boja jaja tjestenine
Za tradicionalnu svježu tjesteninu od jaja važno je da su jaja svježa, s intenzivnom narančastom, gotovo crvenom, žumanjkom. Mnogi će se čitatelji zapitati kako je moguće razumjeti boju žumanjka prije nego što ga razbijete. Ne postoji! Jednom davno, kada su se tjestenine za jaja pripremale u seljačkim kućama u dolini reke Po, zdore (ili azdore ) su znali da je za pripremu tjestenine za jaja potrebno hraniti kokoši nesilice hranom (kuhinjske ostatke i žitarice) crvene boje. Čini se čudno, ali djeluje! Zapravo, pigment žumanjka je zbog prisutnosti pro-vitamina A karotenoidnog tipa; Naravno, što je viši nutritivni sadržaj karotenoida kokoši, to je bolja pigmentacija jajeta. Uz trulu papriku, lomljenu mrkvu, pelete od rajčice (ostatke od pripremanja konzervi), koru lubenice i lubenice itd., Kokoši nosilje preporučljivo je hraniti kokošima iz kukuruza.
Ostala jaja tijesta
Dok tradicija uči prije svega "manipulirati" tjesteninom za jaja, inovativna kuhinja sugerira kako optimizirati tijesto na temelju recepture. Budite jasni, od dobre jaje tjestenine možete dobiti sve moguće jela koja trebaju ovu bazu; s druge strane, neki tehničari su razvili neke malo drugačije recepte koji su posebno prikladni za neke proizvode.
Koristim ovu priliku da prijavim što je opisao Michele D'Agostino (kuhar talijanske federacije kuhara) u dosjeu izrađenom konzultiranjem arhiva Sveučilišta talijanske kuhinje i objavljenom na web stranici www.assocuochibaresi.it.
Recept za pripremu bazičnih svježih tjestenina
Sastojci: "00" tip mekog pšeničnog brašna 800g, 200g durum pšenične krupice i 10. kokošja jaja. Neki dodaju i žlicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ali to nije dio Emilijanske tradicije.
Recept za svježe tjestenine za raviole
Sastojci: pšenično brašno "00" 800g, krupica od durum pšenice od 200g i 10. kokošja jaja, jedna žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja i jedan od bijelog vinskog octa.
Recept za svježu tjesteninu za anđeoske kose
Sastojci: "0" tip brašna od 1000g, žumanjak 900g.
Recept za svježu tjesteninu za špagete s prešom za vino
Sastojci: "00" tip brašna od 500g, 500g durum pšenične krupice i 350g kokošjih jaja.
Recept od svježeg jaja tjestenina s paprom
Sastojci: "0" tip mekog pšeničnog brašna 1000g, 80g žumanjka, cijela jaja 200g i pasterizirana paprika 100g.
Recept za svježu tjesteninu od jaja s tintom od sipa
Sastojci: pšenično brašno tip "00" 1000g, žumanjak jaja 100g, cijela jaja 250g i tinta sipa 50g.
Recept od svježeg zelenog jaja tjestenine
Sastojci: pšenično brašno tipa "00" 1000g, kokošja jaja 200g, klorofil 100g i žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Recept za crveno svježe tjestenine
Sastojci: pšenično brašno tip "00" 500g, krupica od durum pšenice 60g, žumanjak jaja 100g, cijelo jaje br. 1, 200g pire crvena repa i žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Recept za tjesteninu sa šafranom
Sastojci: "00" tip mekog pšeničnog brašna 800g, 200g durum pšenične krupice, cijela 400g kokošja jaja, 4 razrijeđene vrećice šafrana.
Recept za tjesteninu s tartufima
Sastojci: meko pšenično brašno tipa "00" 1000g, cijela jaja 350g, pire od tartufa 10g, ulje od tartufa 1 žlica, voda QB.
Proces tjestenine
Postupak pripreme FRESCA jaja tjestenina je jednostavan, ali nije jednostavan! U praksi su različiti koraci obrade prilično jasni, ali njihovo ispravno izvršenje nije za svakoga.
Potrebni alati su: daska za tijesto, vilica ili mali umutač i strugač.
Započnite formiranjem fontane (poput "vulkana") s brašnom. Unutra su jaja slomljena, zatim tučena vilicom ili umutiti. U ovom trenutku, uvijek s vilicom ili umutkom, brašno se postupno ugrađuje s rubova fontane sve dok konzistencija središnjeg tijesta nije tako visoka da ne bi bilo moguće nastaviti. Sada odmaknite vilicu ili umutite i počnite koristiti ruke; prvo se cijelo brašno ugrađuje miješanjem tijesta (još uvijek sirovo), zatim, s "mašću za lakat" i korištenjem strugača, miješa se, pazeći da ne ostavljate komade tijesta pričvršćene na ploču za tijesto ili na ruke. Nastavljamo manipulirati tjesteninom za jaja kako bismo dobili glatku i ujednačenu smjesu; konačno, stavite ga u hladnjak na odmor najmanje 30 '.
Napomena : mješavina brašna (meka pšenica i durum pšenica) određuje tvrdoću i konzistenciju tijesta. Što se više koristi durum pšenica, to je veća snaga (fizička i toplinska) i težina miješanja.
Suhe tjestenine za jaja su prerogativ industrijske prerade; u ovom slučaju, uz upotrebu zamrznuto sušenih i rehidriranih jaja, primjenjuje se metoda dehidracije hladnim zrakom.
Svježa domaća tjestenina - žuta tjestenina, zelena tjestenina i crna tjestenina - kako je pripremiti i kako je kuhati
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuOstale mjere za tjesteninu s jajima
Kao što se i očekivalo, tjestenina za jaja je tijesto za pakiranje prvih jela. Prije svega, potrebno je razlikovati vrste tjestenine u: jednostavnim tjesteninama od jaja (svježim ili sušenim) i punjenim tjesteninama od jaja. Zatim zapamtite da vrijeme kuhanja i fizikalna svojstva hrane ovise uglavnom o 3 faktora: prisutnost glutena (elastičnost), albuminski albumin (geliranje) i lecitini žumanjka (emulzija). Značajno smanjenje jednog od ova tri faktora, na primjer za:
- Proizvodimo tjesteninu bez glutena / bez glutena (bez ili s malo pšeničnog brašna)
- Proizvodimo tijesto s malo kolesterola (bez ili s malo žumanjka)
- Proizvodimo vrlo žutu tjesteninu intenzivnog okusa (bez ili s malo bjelanjka)
će se promijeniti: žilavost u obradi, vrijeme kuhanja i otpornost.
Na taj se način tjestenina za jaja može koristiti za: tjestenine na bazi juha (maltagliati, tagliolini, itd.), Tjestenine sa sauteom (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, špagete alla chitarra ili torchio itd.) I punjene tjestenine (ravioli, bomboni, agnolotti), cappelletti, tortelini, tortelli, cappellacci, kaneloni i lazanje).
Budite oprezni; potrebno je zapamtiti da je u pripremi bilo kojeg recepta jaja tjestenina uvijek sastojak s najkraćim vremenom kuhanja; to znači da i prateći umak, određeni umaci (ragù, bešamel itd.) i punjenje (punjene tjestenine) uvijek zahtijevaju predobradu s toplinom (osim za prerađenu hranu kao što je ricotta ); to omogućuje da se tjestenina ne prekuhava tijekom posljednjih koraka postupka.
