što
Što je ovčje mlijeko?
Ovčje mlijeko je tekuća hrana životinjskog podrijetla koju proizvode ženke sisavci iz obitelji Bovidae, rod Ovis i vrste aries .
Ima prehrambene karakteristike vrlo slične onima kod "tradicionalnog" mlijeka, cijelog kravljeg mlijeka, s nekim razlikama koje su ograničene uglavnom na profil energetskih makronutrijenata, dakle na unos kalorija, te na nekoliko vitamina i minerala. Rezultat je gotovo identična prehrambena primjena, s nekoliko razlika koje su naglašene samo na odlučujući način kada se mijenja razina skiminga.
Jeste li znali da ...
U Italiji, sa zakonodavnog stajališta, mlijeko znači proizvod izlučivanja krava od mliječne žlijezde; ako prodano mlijeko potječe od drugih proizvoda, određeni izraz je apsolutno obavezan.
Zapravo, osim ovaca i krava, na nacionalnom tržištu - na više ili manje difuzan način - moguće je pronaći različite vrste mlijeka; glavni su:
- Magareće mlijeko
- Kozje mlijeko
- Buffalo mlijeko
- Mareino mlijeko.
Na nacionalnom teritoriju ovčije mlijeko se, nakon cjepiva, najviše prodaje i konzumira od strane opće populacije - čak i ako ima određenu razliku između znatne količine namijenjene prehrambenoj industriji i umjerene, a umjesto maloprodajne.
Zbog svoje ograničene važnosti u privatnoj potrošnji, prehrambene informacije o hranjivom sastavu ovčjeg mlijeka manje su poznate i raširene. S druge strane, mliječni proizvodi koji iz njega potječu imaju vrlo razvijenu distribuciju čak i na maloprodajnoj razini, s većim interesom za apeninske regije.
U kuhinji se ovčije mlijeko uglavnom koristi na sličan način kao i kravlje mlijeko; onima koji to žele odabrati isključivo na temelju ukusa ili komercijalne dostupnosti.
Nutritivna svojstva
| Vrijednosti na 100 g jestivog dijela | ||
| Cijelo pasterizirano kravlje mlijeko | Ovčje mlijeko | |
| energija | 64, 0 kcal | 103, 0 kcal |
| TOT Ugljikohidrati | 4.9 g | 5, 2 g |
| od toga topljivi šećeri | 4.9 g | 5, 2 g |
| vlakna | 0.0 g | 0.0 g |
| TOT masti | 3, 6 g | 6, 9 g |
| od kojih su zasićene masne kiseline | 2, 11 g | 4.82 g |
| od kojih mononezasićene masne kiseline | 1, 10 g | 1, 45 g |
| od kojih polinezasićene masne kiseline | 0, 12 g | 0, 26 g |
| Ac. linolna | 0, 07 g | 0, 26 g |
| Ac. Alfa Linoleni | 0, 05 g | 0, 13 g |
| holesterol | 11, 0 mg | 11, 0 mg |
| protein | 3, 3 g | 5, 3 g |
| vitamini | ||
| Tiamin (vit B1) | - mg | - mg |
| Riboflavin (B2) | 0, 18 mg | 0, 25 mg |
| Niacin (vit PP) | 0, 1 mg | 0, 09 mg |
| Pantotenska kiselina (vit B5) | - mg | - mg |
| Piridoksin (vit B6) | - mg | - mg |
| Folati, DFE | - mcg | - mcg |
| Vitamin C (askorbinska kiselina) | - mg | - mg |
| Vitamin E (alfa tokoferol) | - mg | - mg |
| Vitamin A - RAE | 37, 0 mcg | 53, 0 mcg |
| minerali | ||
| nogomet | 119, 0 mg | 180, 0 mg |
| željezo | - mg | - mg |
| magnezij | - mg | - mg |
| mangan | - mg | - mg |
| fosfor | 93, 0 mg | 96, 0 mg |
| kalij | 150, 0 mg | 182, 0 mg |
| cink | 8, 8 mg | mg |
| natrij | 50, 0 mg | 30, 0 mg |
| voda | 87, 0 g | 82, 7 g |
Prehrambena svojstva: ovčje mlijeko VS kravlje mlijeko
Za općenite informacije o kravljem mlijeku pogledajte i: "Mlijeko".
Uspoređujući nutritivni profil ovčjeg mlijeka s onim od "cijelog pasteriziranog" kravljeg mlijeka, možemo odmah primijetiti dvije vrlo značajne razlike:
- Unos kalorija
- Postotna raspodjela energetskih makronutrijenata: lipida, proteina i ugljikohidrata.
Ovčje mlijeko, s 39 kcal na 100 ml više, puno je kalorija nego kravlje mlijeko, zbog veće prisutnosti masti (+3, 3 g na 100 ml), proteina (+2, 0). g na 100 ml) i glukoznu kiselinu (+0.3 g na 100 ml); količina vode je proporcionalno niža. Razgradnja masnih kiselina se ne razlikuje značajno; zasićenja su viša, a omjer s polinezasićenim masti 0, 1.
Vlakna su odsutna i kolesterol je prisutan u skromnim količinama. Ovčje mlijeko sadrži gotovo istu količinu laktoze i, poput kravljeg mlijeka, bez glutena. Količina histamina bi trebala biti malo nevažna, kao i razina purina. Međutim, aminokiselina fenilalanin je daleko od zanemarive.
Što se tiče vitamina, napominje se da, zahvaljujući većem udjelu lipida, ovčje mlijeko osigurava veće količine retinola ili vit A (+26 μg na 100 ml); unatoč tome što su topivi u vodi, riboflavin ili vit B2 (+0.07 mg na 100 ml) i kalcij (+61 mg na 100 ml) su također veći.
S obzirom da se ovčije mlijeko uglavnom koristi u proizvodnji mliječnih tvrdih sireva, a zatim začinjeno, pri čemu se postotak vode smanjuje sa 82% na 30-35%, razlika u sastavu je značajno naglašena.
dijeta
Ovčje mlijeko u prehrani
Ovčje mlijeko pogodno je za većinu prehrambenih režima, iako je zbog prilično visokog postotka lipida - pretežno zasićenih - preporučljivo pregledati prosječni udio i učestalost konzumacije u slučaju prekomjerne težine i hiperkolesterolemije; alternativno, upotreba obranog kravljeg mlijeka može biti prikladnija.
Ništa za izvijestiti u vezi s dijabetesom, visokim krvnim tlakom, hipertrigliceridemijom, intolerancijom histamina, celijakijom i hiperurikemijom. Naprotiv, treba je izbjegavati u intoleranciji laktoze iu najtežim slučajevima fenilketonurije.
Kao i kravlje mlijeko, ovčje mlijeko je izvrstan izvor kalcija, retinola (vitamina A) i riboflavina (vitamina B2), au tijelu kalcij strukturira veliki dio "mineralne" frakcije kosti - zvanog hidroksiapatit - i individualni zahtjev je veći tijekom rasta, gestacije, laktacije i treće dobi. Riboflavin je faktor staničnog koenzima velike važnosti (FAD i FMN), dok je retinol ključan za vizualnu funkciju, za održavanje reproduktivne funkcije i za diferencijaciju stanica.
Prosječni udio ovčjeg mlijeka je 125 ml (oko 130 kcal).
kuhinja
Upotreba ovčjeg mlijeka u kuhinji
Ovčje mlijeko koristi se prije svega u prehrambenoj industriji kao materijal za proizvodnju sira i za proizvodnju ricotte, dok je do danas izravna potrošnja ograničena na ograničenije područje sliva.
Međutim, ovčije mlijeko može zamijeniti kravlje mlijeko u svim preparatima. Ima mnogo jači okus, ali to se može smatrati karakterističnim aspektom.
Neki primjeri recepata s ovčjim mlijekom su: bešamel, krema, biljna krema, pire krumpir, krem karamela itd.
