Sarago R.Borgaccia

što

Što je deverika?

Sarago - također poznat kao sarago maggiore ili reale - je uobičajeno ime ribe koja pripada obitelji Sparidae, genus Diplodus i sargus (podvrsta sargus ).

Ipak, druge vrste istog roda, kao što su pruge, pizzuto, paun, sparaglione itd., Grupirane su zajedno u komarča.

Jeste li znali da ...

Obitelj Sparidae obuhvaća mnoge vrste široke konzumacije kao što su orada, snapper, pagro, žamor i deverika, ali i manje poznate vrste koje pripadaju skupini "siromašnih riba", kao što su tanuta, salpa, occhiata i boga.

Sarago je prilično rasprostranjen riblji proizvod poznat ne samo u Italiji, već iu ostalim zemljama koje graniče s mediteranskim bazenom i istočnim Atlantskim oceanom.

Deverika spada u prvu temeljnu skupinu namirnica, kao prehrambeni izvor proteina visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala (vitamin PP, vitamin B12, vitamin D, željezo, fosfor, jod, itd.). Nadalje, sadrži odličan profil lipida, zahvaljujući značajnom postotku "polu-esencijalnih" omega 3 polinezasićenih masnih kiselina: eikozapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA). Pogodan je za većinu dijeta, uključujući dijete za kliničku prehranu pretilih i one koji pate od poremećaja metabolizma.

Vrlo poznat po dobroti svoga mesa, ugled orade može se značajno promijeniti ovisno o vrsti, području (ribolovno stanište) i lokalnim tradicijama.

Sarago je prikladan za bilo koju vrstu recepta: čini se prije svega pečenom, kuhanom ili u tavi, u juhama ili juhama; neki poput njega prže. Bodeće meso pogodno je i za pripremu umaka za prva jela.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva deverika

Pirinač nije isti; U donjoj tablici će se uspoređivati nutritivne vrijednosti najveće šarana ( D. sargus ) i srodnih vrsta sarago pizzuto ( D. puntazzo ).

Dostojan eksponent prve temeljne skupine hrane, deverika je proizvod bogat proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima. Štoviše, kao riblji proizvod, ostale korisne hranjive tvari obiluju, kao što su omega 3 polinezasićene masti EPA i DHA, vitamin D i jod. Idemo u više pojedinosti.

Loj ima umjeren unos kalorija; da bi bilo jasno, oni daju 70% manje energije od svježeg lososa i 30% više kalorija od bakalara. Energiju opskrbljuju uglavnom peptidi, za koje smo rekli da imaju visoku biološku vrijednost (sadrže sve esencijalne aminokiseline za ljude u pravim količinama i proporcijama). Slijedi skroman postotak lipida i konačno gotovo irelevantna količina ugljikohidrata. Čini se da je raspodjela masti u većem saragu kvalitativno viša od raspodjele pizzuto sagoa; Prvo se karakterizira višim razinama (85% od ukupnog) omega-3 polinezasićenih masnih kiselina eikosapentaenoične i dokosaheksaenoične - ograničeno esencijalne, ali biološki aktivnije od esencijalnih biljnih prekursora alfa linolenske kiseline (ALA). Naprotiv, zasićene i mononezasićene su također važne u pizzutou (svaka je prisutna na gotovo 30%). Međutim, 100 g D. sargusa daje više od 20 mg kolesterola više od D. puntazzo . Ugljikohidrati, za koje se čini da su mjerljivi samo u glavnoj deverika, su topivi (glukoza).

Vitaminski profil orade je vrlo dobar. Vrijedi spomenuti značajne koncentracije vodotopljive B skupine, posebno niacin ili vit PP (B3), piridoksin (B6) i kobalamin (B12), te izvrsnu razinu cholcalciferola topljivog u mastima (vitamin D).

Među mineralima uočeni su značajni fosfori, željezo, kalij i jod u deverika.

U deverika je prisutna velika količina purina.

Pearl ne sadrži vlakna; ona je također slobodna od dvije molekule koje su najčešće odgovorne za nepodnošljivost hrane: gluten i laktoza. Dobro je očuvana i molekula bez histamina, koja se ipak eksponencijalno povećava u "starim" ribama. Sarago alergija, identificirana kao unakrsna reaktivnost na alergen Gad c 1 (parvalbumin) kod bakalara, nije najčešća.

dijeta

Sarago u prehrani

Lik je pogodan za većinu dijeta, osim u slučaju alergije.

Prikladan je za prehranu djeteta (bodljikava, za najmlađe; prikladnost nakon odbića je prema odluci pedijatra), starijih osoba, sportaša, trudnica (kuhanih), medicinske sestre, pretilih i ispitanika poremećaji metabolizma.

Budući da je malo kalorija, deverika vam omogućuje da je pojedete u zadovoljavajućim dijelovima čak iu prehrani s niskim unosom kalorija. Također treba imati na umu da riblji proteini imaju veću snagu zasićenja od drugih. Štoviše, deverika je također bogata jodom, mineralom koji potencijalno nedostaje u zajedničkoj prehrani i potreban za funkcioniranje štitne žlijezde - koja regulira stanični metabolizam, a time i bazalnu potrošnju energije u tijelu.

Bogatstvo "polu-esencijalnih" omega 3 EPA i DHA polinezasićenih masnih kiselina čini ga preporučljivim proizvodom u antihipertenzivnoj terapiji hranom i protiv hipertrigliceridemije. Također može biti koristan u liječenju dijabetesa tipa 2 i hiperkolesterolemije. Zbog bogatstva purina - sastojaka nukleinskih kiselina koje, u prekomjernim količinama i kod predisponiranih subjekata, štete metabolizmu mokraćne kiseline, deverika se ne preporučuje u prehrani protiv hiperurikemije, gihta i litijaze ili bubrežnih kamenaca ( mokraćne kiseline). Ako se bolest kompenzira pomoću određenih lijekova, dopušteni su umjereni i povremeni obroci ribe u prehrani.

Sirove, deverika ne bi trebale konzumirati trudnice. Snižena temperatura, carpaccio i sarago tartar su oslobođeni rizika od parazitoze iz Anisakisa. Tijekom trudnoće, zbog drugih opasnih zaraznih vrsta, poželjno je ribu podvrgnuti kuhanju.

Očigledno nije prikladan za vegetarijansku i vegansku prehranu; s druge strane, to prihvaćaju židovske i muslimanske religije (ne hinduističke i budističke religije).

Prosječan udjet lovora je 100-150 g (oko 100-150 kcal) mesa, što odgovara oko 200-300 g čiste ribe koju treba očistiti.

kuhinja

Kuhajte deverika

Sarago je izvrsna sirovina, carpaccio ili kamenac, ili čak u sushi. Kao i druge ribe, uvijek je dobra ideja podvrgnuti je smanjenju temperature kako bi se smanjio rizik nošenja Anisakisa. Možete jesti prirodno, s ekstra djevičanskim maslinovim uljem, limunovim sokom, sojinim umakom itd.

Recepti kuhani s deverika vrlo su brojni. Izvrsno je pržena, na žaru ili pečena, cijela ili filetirana, prirodna ili gratinirana s mirisnim kruhom.

Fileti trunja se mogu koristiti u juhama i juhama; kosti su izvrsne za proizvodnju stripova.

Pečeni u tavi, file deverika s bijelim vinom, češnjakom i peršinom (ili ludom vodom) izvrstan je drugi tečaj, lagan i lako probavljen gotovo jednako kao i kuhana riba (na pari ili kuhana).

Saragusova pulpa kuhana u tavi, čak i uz rajčicu, izvrstan je prateći umak za prve jela na bazi tjestenine. Također se može koristiti u rižotima.

Da skuhamo prženi sarago, ne baš uobičajen recept, jednostavno ga pospite i umočite u ulje kikirikija ili ekstra djevičansko maslinovo ulje na odgovarajućoj temperaturi.

Među najčešće korištenim aromama za deverika izdvajamo peršin, origano, mažuran, estragon, timijan, kopar, čili, papar i koricu limuna. Kombinacija vina može se promijeniti iz jednog recepta u drugi, ali općenito bijela vina nisu previše puna.

opis

Opis saraga

Veći sarago je koščata riba s ovalnim profilom i tankom debljinom. Potpuno je prekriven ljuskama, a boja se mijenja od zelene ili svijetlo smeđe na leđima, prolazeći kroz srebrno sivu stranu, do bijele na trbuhu. Lateralno ima tamne crte (8-9) koje ga čine tigrastim. Na razini očiju i neposredno prije repa ima male crne točke. Usta su mala, ali snažna, opremljena brojnim sjekutama i kutnjacima koji su potrebni za lomljenje i mljevenje školjaka i malih fragmenata vapnenca. Iako rijetko, D. sargus može doseći težinu od 2 kg i dužinu od 40 cm.

Jeste li znali da ...

Mogu li se razlikovati druge ribe koje se obično nazivaju orade?

• Pizzuto orada je sužena, ima uža i izdužena usta, pokazuje vidljive crne točke na leđima i vidljivije bočne linije (7-8)
• Prugasti oras koji ima međuprostor između glavnog i pizzuta, ima potpuno srebrnkastu boju, bez okomitih crta, ali ima dvije izrazito označene crne točke (glavu i rep).
• Sparaglione ostaje mali, ima veće oči, nije tigrasta i pokazuje izražene žućkasto-zelenkaste refleksije i ventralne žute peraje

biologija

Sarago biologija

Sarago je sinonim za Genus Diplodus koji pripada obitelji Sparidae koštanih riba. Pravi sarago, "glavni" ili "pravi", pripada vrsti D. sargus . Sarago pizzuto, s druge strane, ima binomnu nomenklaturu D. puntazzo, dok je sarago s bendom D. vulgaris (sparaglione, koji se obično naziva takvim, a ne sarago, je D. annularis ).

U istočnom Atlantskom oceanu prisutna je i sva krila. U Mare Nostrumu je prisutna, iako rijetka, vrsta D. cervinus ili sarago faranone, bogatiji na španjolskim obalama jer se obilno širi u Atlantskom oceanu; dostiže velikodušnije dimenzije.

Veća orada ima iznimno promjenjive dubine, od lomača do 100 m, na stjenovitim, pjeskovitim i muljevitim dnom. Zanimljivo je primijetiti kako se morfologija i boja orade mogu značajno mijenjati ovisno o staništu. Na primjer, u vrlo blatnjavom dnu (kao u blizini izlaza iz lagune), ribe postaju mnogo deblje, tamnije i dobivaju više zdepasti, kratki i gotovo veći od dugačkog oblika. To također ovisi o prehrani koja na tim područjima pogoršava organoleptička i okusna svojstva mesa.

Leuk se hrani morskim ježevima, gastropodom i školjkama, malim rakovima i crvima. Lovi se, osobito u ranoj dobi, od grabežljivih riba (odraslih samo od velikih plavih riba), ptica i morskih sisavaca.

Orada je uhvaćena i profesionalno i profesionalno. Riba, riblje mreže i parangali pridonose stalnom opskrbljivanju ribarnice tržištem. Na amaterskoj razini, deverika je uhvaćena sa površinskim ili donjim štapovima. Oni su također jedan od temeljnih žrtava podvodnog ribara, koji im prijeti svojim izgledom, zasjedom i brlogom. Gustoća populacije deverika je, kao i većina riba, progresivno opadala (osobito kod većih uzoraka).