Što je Bottarga
Bottarga je konzervirana hrana životinjskog podrijetla, koja je jedan od proizvoda ribarstva i tipična za tirenska obalna područja. To je jabučasta vreća (jajnici ili ženske gonade, tzv. "Baffe") tune ili cipla, izvađena iz životinje, oprana, soljena i začinjena. Bottarga ima karakterističnu strukturu, jer tradicionalno treba raditi u cjelini.
Iako bottarga može biti tipična talijanska hrana, vrlo slične namirnice proizvode se iu inozemstvu. Čini se da izraz "bottarga" ima arapske korijene ( batārih - konzerviranje u soli), a postoje i brojne slične pripreme iu Africi, na Bliskom istoku, u Španjolskoj i Grčkoj.
Bottarga je tipičan za glavne otoke, Sardiniju i Siciliju, ali danas se u velikoj mjeri proizvodi iu drugim regijama. Na Siciliji, bottarga bi bio onaj plavoperajne tune ( Thunnus thynnus - danas podvrgnut strogim propisima o uzorkovanju i gotovo u potpunosti zamijenjen žutonosnom tunom - Thunnus albacares ), dok je u Sardiniji raširena i cipla ( Mugil cefalus ).
Što se tiče zakonodavnog aspekta hrane, "Bottarga, tuna jaje" i "Bottarga, Capo San Vito tuna jaje, santovitaro tuna jaje" su spojeni na popis "sicilijanskih tradicionalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda"; na popisu "tradicionalnih poljoprivrednih prehrambenih proizvoda Sardinije" nalaze se riječi: "Mullet bottarga, mullet bottariga" i "Tuna bottarga, tuna bottariga, tuna buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
Potrebno je navesti da butarga (sicilijanska ili sardinijska) još nije dobila nikakvo priznavanje IGP ili PDO, već samo "Tipicita"; stoga se slična hrana distribuira u drugim regijama Italije (npr. Toskana i Kalabrija) s generičkim nazivom "Bottarga" i specifikacijom "tradicionalni proizvod".
Istodobno, postoje i druge vrste butarga (koje se također mogu naći u izvornim područjima) koje ne poštuju tradicionalnu preradu, jer sadrže jaja od tune, cipal, amberjack, kirnju i tako dalje. u obliku osušenog praška bez membrane koja sadrži jajnike.
Prehrambene značajke i recepti
Bottarga je vrlo kalorična hrana, iako, s obzirom na mali dio potrošnje (nekoliko grama), relativni nutritivni učinak "treba" biti ograničen.
Kalorije uglavnom dolaze iz lipida i proteina (s visokom biološkom vrijednošću), dok ugljikohidrati nisu prisutni.
| Sastav za: 100g cipal cipal, jaja [bottarga eggs] - Referentne vrijednosti INRAN Tablica sastava hrane | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Čak ni vlakna nisu prisutna, dok se kolesterol čini vrlo obilnim.
Iz korištenog bibliografskog izvora nisu dostupne dodatne pojedinosti u vezi s distribucijom masnih kiselina (vjerojatno u korist polinezasićenih masti), ali s obzirom na značajnu prisutnost kolesterola, čak i ako je taj parametar bio zapravo pozitivan, butarga bi u svakom slučaju trebao biti isključen iz hiperholesterolemična dijeta.
Bottarga je vrlo bogat natrijevim kloridom; ovaj sastojak, koji je 40% natrij (Na), odgovoran je za povećani rizik ili pogoršanje arterijske hipertenzije. Očito, ova hrana se ne preporučuje u prehrani onih koji već pate od ovog poremećaja.
Nažalost, nema daljnjih pojedinosti o profilu vitamina i soli; s druge strane, kao riblja jaja, moguće je da su oba ova parametra više nego zadovoljavajuća (obilje željeza, vit. D, vit. A, vit. B12 itd.).
Bottarga je vrlo ukusna i ukusna hrana. Nagovještaji ribe vrlo su intenzivni, a okus karakterizira gorak okus koji se nejasno prisjeća badema.
Kulinarske destinacije Bottarga su različite. Može biti predjelo uz prženi kruh, možda s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i / ili rikotom; Štoviše, djeluje briljantno kao glavni sastojak mnogih pratećih umaka (poznati su špageti s bottarga) i zamjenjuje naribani sir u ribljim prvim jelima.
Bottarga se smatra "rustikalnom", ali ekonomskom alternativom jaja jesetra (često se predlaže kao "mediteranski kavijar"). Na tržištu je u obliku stisnutog kruha, idealno kao predjelo nakon mariniranja s maslinovim uljem, limunom i malo peršina, ili već usitnjeno za ukrašavanje pizza i jela od tjestenine u trenu.
Kako se pravi Original Bottarga?
Bottarga "ispravno tzv." Ima ovalni i izduženi oblik; može biti različitih veličina, koje se razlikuju prema vrsti (cipla ili tuna ili žuta finska tuna), prema dobi životinje i vremenu sakupljanja; da cipal često prelazi 100g, dok tuna može prelaziti 1000g.
Boja tuna bottarga je smeđa s vanjske strane i crvenkasta iznutra, dok je od cipalnog srna na vanjskoj strani jantar, a iznutra tamno žuta.
Domaća proizvodnja
Za proizvodnju Bottarga dovoljno je dobiti: svježu tunu ili cipal gonade ( Mugil cephalus ) i finu morsku sol.
Jajnike je teško pronaći i mogu se dobiti izravno u ženskoj ribi ulovljenoj u jesenskom razdoblju. Očito je poželjno početi s cipalom, kupovati 3 ili 4 cipla odjednom.
U ovom trenutku, stavite sloj srednje fino zrnate soli u dubok kontejner, zatim jajnike, i stavite ga na drugu dok ne bude fino.
Sada oblikujte drvenu dasku kako bi ona mogla proći unutar spremnika, a na vrhu postavite balast mase 5kg. Prvih 10 dana potrebno je često mijenjati sol (koja će apsorbirati vodu), promatrajući izravnavanje i redukciju bočice. UPOZORENJE! Iskoristite sobu s temperaturom između 18 i 25 ° C.
Nakon završetka faze soljenja, začini se nastavljaju. Taj se postupak mora odvijati u hladnom, suhom i prozračnom prostoru; Bottarga mora biti izvađen iz spremnika i eventualno potpuno izložen zraku nekoliko mjeseci (od 2 do 10, vodeći računa da ga zaštiti od insekata ili drugih životinja).
