Što su oni?
Pod pojmom "škroba" različite hrane i prehrambeni proizvodi grupiraju se zajedno s velikodušnom prisutnošću škroba, rezervnog ugljikohidrata karakterističnog za biljni svijet.
Biljke akumuliraju škrob kao zalihu energije za suočavanje sa zimom (zato su gomolji poput krumpira posebno bogati) ili kako bi se omogućilo klijanje sjemena i daljnji razvoj sadnice.
Što su oni?
dijeta
Nutritivna uloga škrobne hrane
Ako je u biljkama potreban škrob kako bi se osigurao njegov opstanak tijekom zime, te kako bi se omogućilo klijanje sjemena, kod ljudi je to predstavljalo - od otkrića poljoprivrede nadalje - dominantne energetske hranjive tvari. Jednom progutan, kroz slinu, žvakaće i crijevne enzime, škrob se razgrađuje, prsten po prstenu, u pojedinačne šećere koji ga čine, ili u pojedinačne jedinice glukoze koje - isprepletene linearnim i razgranatim vezama - oštećuju. izvor škroba.
crijevna razina, glukoza koja potječe od škroba apsorbira se i oslobađa u krvotok, zatim je koriste stanice za relevantne metaboličke procese ili se pohranjuju kao kratkoročna rezerva energije (depoziti glikogena u mišićima i jetri) ili dugoročno (konverzija u triglicerida na razini jetre i masnoće).
Višak i zdravlje
Iz toga slijedi da je prekomjerna konzumacija škrobne hrane tijekom vremena, osobito u nedostatku redovitih i zahtjevnih fizičkih aktivnosti, odgovorna za prekomjernu težinu, pretilost i metaboličke bolesti kao što je otpornost na inzulin → dijabetes. Otuda savjet, prečesto ekstreman, da se smanji konzumacija škrobne hrane u prehrani kad netko želi izgubiti na težini.
Previše namirnica od škroba, osobito ako se kuhaju dugo, rafinirane ili obrađene na industrijskoj razini, imaju negativne učinke na razinu glukoze u krvi koja se pretjerano povećava nakon gutanja; ovaj učinak, osim što je potencijalno odgovoran - dugoročno - za početak dijabetesa, ima tendenciju da odredi stanje blagostanja, zadovoljstva i obamrlosti zbog stanja hiperglikemije i poticaja za oslobađanje serotonina. Usprkos tome, stanje hiperglikemije je praćeno važnim izlučivanjem inzulina koji teži vratiti normalne razine glukoze; ovaj biološki događaj uzrokuje negativan skok u glikemijskim razinama (tzv. postprandijalna reaktivna hipoglikemija), koji stimulira hipotalamički centar gladi. Tako ulazimo u svojevrsni začarani krug koji - pogotovo u već prekomjerno teškim i sjedećim pojedincima - dovodi do novog gutanja rafinirane škrobne hrane (vidi dolje) i neizbježnog povećanja težine, sa svim negativnim posljedicama slučaja.
Cijela hrana sa škrobom
Dobro je upamtiti da prirodni izvori škroba ne sadrže samo škrob, već i ostale hranjive tvari potrebne biljci i klijavost sjemena: proteini, vitamini, mineralne soli, nezasićene masti i vlakna. Većina tih hranjivih tvari gubi se u procesima rafiniranja, a cilj im je poboljšati okus, probavljivost i skladištenje škrobne hrane. Slijedeći ovu praksu, međutim, dobivaju se proizvodi bogati "praznim" kalorijama, jer su suviše bogati energijom i siromašni esencijalnim hranjivim tvarima, kao što su vitamini i mineralne soli.
Stoga moda, u nekim aspektima prihvatljiva, preferira cijelu hranu, bogatiju nutritivnim načelima i više zasićenja.
Savjeti za hranu
Konačno, hrana od škroba mora ostati stub ljudske prehrane, ne samo zbog nutritivnih aspekata koji su toliko dragi klasičnim školskim nutricionistima, već i zbog održivosti okoliša. Ako uzmemo u obzir sve raširenije prehrambene navike "pogoditi i pobjeći", vrlo je nužno - smanjiti učestalost takozvanih "wellness bolesti" (pretilost, dijabetes, itd.) - prvo ublažiti količine škrobne hrane, dati više prostora na svježe povrće i vitke bjelančevine, i preferiraju, barem u dnevnom obroku, cijelu hranu za rafinirane.
"Moderna" mediteranska prehrana ne uspijeva jer je u svom izvornom konceptu, tipičnom za poslijeratno razdoblje, umetnuta u kontekst kalorijskog siromaštva i redovite tjelesne aktivnosti; danas je mediteranska prehrana, koja se temelji na prevladavajućoj konzumaciji škrobne hrane, ali i ribe, vitkih proteina i biljnih ulja, toliko kritizirana jer je umetnuta u kontekst hiper-hranjenja (previše kalorija!) u kojem se hranite snackom i razne žitarice, preuveličavajući s količinama i preferirajući drugo voće, svježe povrće, vitke proteine i "dobre masti", kao što su ribe ili maslinovo ulje.
Posljednje, ali ne i najmanje važno, sjedeći način života dodatno pogoršava problem: samo pomislite da prehrana preporučena za maratonske trkače, zloglasno prilično mršava i mršava, uključuje mnogo konzistentniju i pretežnu opskrbu skrobnom hranom od ostatka populacije.
