Snaga zaslađivanja, snaga zaslađivanja

Kako ocjenjujete slatkoću šećera?

Zaslađivači su prirodne ili sintetičke tvari koje mogu dati slatki okus namirnicama kojima se dodaju. Međutim, njihovo korištenje nije ograničeno samo na prehrambeni sektor, već se proširuje i na zdravstveni sektor; prirodni i sintetski zaslađivači koriste se, na primjer, za davanje ugodnog okusa medicinskim ili fitoterapeutskim pripravcima koji se unose oralno (sirupi, biljni čajevi, infuzije ...), ali također i prije svega kao nadomjestak za šećer u dijabetičkim i dijetetskim proizvodima,

Također se nazivaju i zaslađivači, sladila se klasificiraju prema različitim karakteristikama, od kojih je najvažnija snaga zaslađivanja . Ovaj parametar dodjeljuje određenu brojčanu vrijednost svakoj pojedinačnoj tvari, izračunanu na temelju kapaciteta omekšavanja. Referenca, koja odgovara snazi ​​zaslađivanja koja je jednaka onoj, daje se zajedničkim šećerom ili saharozom za kuhanje. Izražavajući koncept u više tehničkih riječi, snaga zaslađivanja je "odnos između koncentracije otopine saharoze i koncentracije sladila koja ima isti intenzitet okusa". Na primjer, vodena otopina koja sadrži 0, 25 grama acesulfama, za isti volumen i tip otapala, daje slatki okus sličan onom otopine koja sadrži 50 grama šećera. Prema tome, snaga zaslađivanja acesulfama je jednaka 200 (50 / 0, 25).

Kako bi se povećala snaga zaslađivanja, uklonili neželjeni naknadni okus i izbjeglo toksično djelovanje predoziranja, često se koriste mješavine različitih sladila. Oni koji se najviše koriste imaju umjetno porijeklo (dobivaju se u laboratoriju sintezom ili polu-sintezom); to je slučaj saharina, ciklamata, acesulfama, sukraloze i aspartama. Među prirodnim zaslađivačima, oni koji se najčešće koriste spadaju u kategoriju šećernih alkohola; to je slučaj sorbitola, ksilitola i manitola.

Supstance s jačinom zaslađivanja koje su jasno superiornije od šećera nazivaju se intenzivnim sladilima. Zahvaljujući ovoj značajki, intenzivni zaslađivači se koriste u dozama koje su toliko male da su nevažne za kalorije; to je slučaj, na primjer, s aspartamom, koji unatoč kaloričnoj gustoći od 4 KCal po gramu, ima snagu zaslađivanja 160-200 puta veću od šećera.

Snaga zaslađivanja nekih umjetnih sladila

zaslađivač	SNAGA POVEĆANJA (po težini)
Acesulfam KE950	200
Aspartam E951	160-200
Soli aspartam-acesulfama E962	350
E952 ciklamat	30
Neoesperidin dihidrokalkon E959	1500
Neotame E961	8000
Saharin E954	300
Sukraloza E 955	600

Snaga zaslađivanja nekih prirodnih sladila

zaslađivač	EDUCLCORANTNA SNAGA (po težini)	PODRIJETLO I NAPOMENE
fruktoza	1.5	Ugljikohidrati: značajno ne povećavaju šećer u krvi, ali se moraju konzumirati umjereno.
saharoza	1	Ugljikohidrati: visoki glikemijski indeks, ne preporučuje se dijabetičarima.
med	> 1	Zbog obilne prisutnosti fruktoze, med ima moć zaslađivanja malo višu od rafiniranog šećera; međutim, ne preporučuje se dijabetičarima koji ga moraju konzumirati umjereno.
Glicirizzina	50	Terpene ekstrahirane iz sladića ( Glycyrrhiza glabra ); slatki okus se uočava kasnije, ali ostaje duže u ustima. Može uzrokovati visoki krvni tlak i edem ako se konzumira u velikim količinama.
ksilitol	1.0	Polialkohol: kalorična vrijednost 40% niža od šećera; acariogen, koristan za dijabetičare, može imati laksativne učinke.
sorbitol	0.6	Polialkohol: kalorijska vrijednost 36% niža od šećera; mogu imati laksativne učinke.
manitol	0.5	Polialkohol: 60% manje kalorija od šećera; acariogen, koristan za dijabetičare, može imati laksativne učinke.
tagatoza	0, 9	Izomer fruktoze kalorične vrijednosti 45% niži od šećera; korisno za dijabetičare, acariogen.
Monellina	3000	Protein izvađen iz ploda Dioscoreophyllum cumminsii, tipične tropske vinske prašume. On je denaturiran na visokim temperaturama.
Miraculina	2000	Protein ekstrahiran iz ploda Synsepalum dulcificum ili Richadella dulcifica, grm koji je rođen u istočnoj Africi. Promijenite percepciju okusa, pretvarajući kiselinu u slatko.
taumatin	2000-3000	Protein izoliran iz afričkog ploda Thaumatococcus daniellii, čije je zaslađivanje vrlo sporo, ali uporno. Redovito primanje u europsku trgovinu (E 957).
Osladina - Polipodozid A	500-600	Steroidni (steroidni saponini) izolirani iz rizoma Polypodium vulgare, zvani slatka paprati ili lažni slatkiši, rašireni u umjerenim klimatskim uvjetima.
Pentadina	500	Protein izoliran iz plodova Pentadiplandra brazzeana, grm u tropskom penjanju.
Luo han guo	300	Ekstrakti plodova Siraitia grosvenorii, višegodišnja zeljasta puzavica koja potječe iz jugoistočne Azije.
steviozid	300	Terpene: lišće Stevie rebuidiana, koje koriste autohtoni narodi u središnjoj i južnoj Americi za zaslađivanje mate.

Biljne tvari s velikom moći zaslađivanja također se mogu reproducirati u laboratoriju pomoću biotehnoloških znanosti. Zahvaljujući tim tehnikama moguće je prenijeti na druge biljke gene koji kodiraju tvari za zaslađivanje, primjerice proizvodeći slađe dinje, jagode ili salate nego što je to uobičajeno.